Mariano García - Escritos sobre la mesa

También la leche Carnation. Sin duda, distribuida en los centros de la Cruz Roja, en grandes latas cilíndricas decoradas con un clavel rojo. Para mí, durante mucho tiempo fue la dulzura misma, la dulzura y la riqueza. Saco el polvo blanco a cucharadas y lo lamo hasta ahogarme. También en esto puedo hablar de felicidad. Después, ninguna crema, ningún postre me hizo más feliz. Era cálido, compacto, apenas salado, rechinaba en mis dientes y mis encías, corría como un líquido espeso por mi garganta.

Esa hambre está en mí. No puedo olvidarla. Pone una luz aguda que me impide olvidar mi infancia. Sin duda, sin ella no habría conservado ninguna memoria de esa época, de esos años tan largos, donde faltaba de todo. Ser feliz es no tener que recordar. ¿Fui desdichado? No lo sé. Simplemente recuerdo que un día me desperté y conocí por fin la maravilla de las sensaciones saciadas. Con ese pan demasiado blanco, demasiado dulce, con olor demasiado rico, ese aceite de pescado que corre por mi garganta, esas cucharadas de leche en polvo que forman una pasta en el fondo de mi boca, contra mi lengua, fue cuando comencé a vivir. Salí de los años grises y entré en la luz. Era libre. Existía.

La música del hambre (2008)

J.M.G. Le Clézio (1940). Escritor francés, reciente ganador del Premio Nobel, es originario de una familia de Bretaña emigrada a la isla de Mauricio, en el Océano Índico, hacia el siglo XVIII. Le Clézio es un gran viajero; su sensible obra cuenta con más de treinta volúmenes, entre ellos, El africano y el aquí citado La música del hambre.

II. Recetas y cocineros

Jean de La Fontaine

La lengua

Cierto día de mercado, Janto, que tenía ganas de convidar a algunos de sus amigos, le ordenó comprar lo mejor que hubiera allí y ninguna otra cosa. Yo te enseñaré, se dijo para sí el frigio, a especificar lo que deseas sin someterte a la discreción de un esclavo. No compró más que lenguas, las cuales hizo preparar con todas las salsas. La entrada, el plato principal, los entremeses, todos consistieron en lengua. Al principio los convidados alabaron la elección de este plato; al final, estaban disgustados. “¿No te encargué comprar lo mejor que hubiera?”, dijo Janto. “¿Y qué hay mejor que la Lengua?”, respondió Esopo. “Es el vínculo de la vida civil, la Llave de las Ciencias, el Órgano de la Verdad y de la Razón. Por ella se construyen las Ciudades y se las vigila; se instruye, se persuade, se presiden las Asambleas, se cumple con el primero de los deberes, que es alabar a los Dioses.” “Y bien”, dijo Janto, que pretendía atraparlo, “mañana cómprame lo peor que haya: vendrán a cenar las mismas personas a casa, y quiero diversificar.” Al día siguiente Esopo no hizo otra cosa que servir el mismo plato, diciendo que la Lengua era lo peor que había en el mundo. Es la Madre de todos los debates, la Nodriza de los procesos, la Fuente de las divisiones y de las guerras. Si se dice que ella es el Órgano de la Verdad, también lo es del Error, y peor aún, de la Calumnia. Por ella se destruyen las Ciudades, se persuade a hacer cosas malvadas. Si por un lado alaba a los Dioses, por otro profiere blasfemias contra el poder de aquellos. Uno de los invitados dijo a Janto que ese sirviente le era verdaderamente necesario, pues sabía más que nada en el mundo ejercitar la paciencia de un Filósofo.

“Vida de Esopo el frigio”, en Fábulas (1668)

Jean de La Fontaine (1621-1695). Escritor del clasicismo francés, frecuentó los salones de Madame de La Fayette y de Madame de Sévigné. En sus célebres Fábulas reivindicó el principio de imitación de los clásicos, siguiendo especialmente al griego Esopo y las fábulas en versos latinos de Fedro. De su arte decía: “mi imitación no es una esclavitud”.

Juana Manuela Gorriti

El mate

Aunque los días de esplendor hayan pasado para esta deliciosa bebida, y no recorra ya los salones de nuestra alta vida en docenas de lujosos recipientes colocados en mancerinas de plata, siempre el mate es y será el favorito en los retretes, recámaras y dormitorios.

Entre las poblaciones de la Pampa, el mate es casi un culto. Aquellos hombres barbudos y graves lo sorben con una solemnidad parecida a la adoración.

Y, cosa extraña, entre los refinados pasionistas del mate, nadie como ellos sabe confeccionarlo. Dan a la yerba, en su infusión con el agua hirviente, un perfume exquisito, que una vez probado se echa de menos.

Hablando de esto a un viejo gaucho, vecino de mi estancia: “¡Claro!”, respondió. “Si es la cebadura de Artigas. Diz que este caudillo nunca tomó mate sino cebado por sus mismas manos. A mí, me es ya imposible cebarlo, por la parálisis que sufro en los dedos; pero daré a usted la sencilla manera de hacerlo:

”Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado.

”En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, al través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba, a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.

”Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y a esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. Al servirlo, se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla.”

Transcribo, cual me dictó su receta el viejo gaucho: con sus mismas meticulosas explicaciones, quizá necesarias para confeccionar ese delicioso mate.

Cocina ecléctica (1890)

Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Primera novelista argentina, de familia tradicional salteña. Vivió en Lima y mantuvo una agitada actividad, fundó colegios y ejerció el periodismo. Sus narraciones siguen el género del folletín romántico y fueron compiladas por la autora en volúmenes como Sueños y realidades y El mundo de los recuerdos.

Daniel Defoe

El pan sin los medios

Ocurrió después de cierto tiempo que, un día, habiendo hecho un gran fuego para asar carne, en el momento de apagarlo cuando había terminado, encontré un trozo de uno de mis cacharros de barro, quemado y duro como una piedra y rojo como una teja. Esto me sorprendió gratamente y me dije que bien podrían cocerse enteros, si lo habían hecho en trozos.

Esto me llevó a estudiar cómo disponer el fuego para cocer algunos cacharros de barro. No tenía idea de cómo fabricar un horno como los que usan los alfareros, ni de esmaltar los cacharros con plomo, aunque tenía algo de plomo para hacerlo. Apilé tres ollas grandes y dos cacharros, unos encima de los otros, y dispuse los leños alrededor, dejando un montón de brasas debajo. Alimenté el fuego con astillas, que coloqué en la parte de afuera y sobre la pila, hasta que los cacharros se pusieron al rojo vivo sin llegar a romperse. Cuando estuvieron bien rojos, los dejé en la lumbre durante cinco o seis horas, hasta que me di cuenta de que uno de ellos no se quebraba pero sí se derretía, porque la arena que había mezclado con el barro se fundía por la violencia del calor, y se habría convertido en vidrio de haberlo dejado allí. Disminuí gradualmente el fuego hasta que el rojo de los cacharros se volvió más tenue y me quedé observándolos toda la noche para que el fuego no se apagara demasiado aprisa. A la mañana siguiente, tenía tres buenas ollitas, si bien no muy hermosas, y dos vasijas, tan resistentes como podría desearse, una de las cuales estaba perfectamente esmaltada por la fundición de la arena.