Josep Maria Salrach Marés - El hambre en el mundo

Los compuestos nutritivos (sustancias que se encuentran en los alimentos) que el cuerpo puede transformar en calorías, es decir, en energía térmica y mecánica son:

1. Glúcidos (también llamados hidratos de carbono o azúcares), de los cuales cada gramo ingerido produce 4 calorías.

2. Proteínas (también llamadas albúminas), de las cuales cada gramo ingerido produce 4 calorías.

3. Grasas (también llamados lípidos), de las cuales cada gramo ingerido produce 9 calorías.

De estos compuestos nutritivos, los que más fácil e inmediatamente se transforman en energía (calorías) son los glúcidos. Proporcionan al cuerpo cerca de los dos tercios de la energía que necesita y consume. Así, por ejemplo, la dieta de un adulto, que en condiciones normales de vida y trabajo (trabajo moderado y clima templado) necesita consumir una ración diaria de 2.400 calorías, normalmente tendría que estar formada por unos 350 g. de glúcidos (350 g. × 4 cal./g. = 1.400 calorías). El resto lo tendrían que aportar las proteínas y las grasas. Un poco más las primeras que las segundas: unos 100 g. de proteínas (100 × 4 = 400) y unos 70 g. de grasas (70 × 9 = 630).

Los glúcidos (hidratos de carbono o azúcares) son básicos en la alimentación, en el sentido de que no se puede concebir sin ellos, ya que aportan la mayor parte del elemento calórico necesario (la energía necesaria). La ración mínima diaria es de 200 g. y la normal de entre 300 y 400 g. (por eso antes decíamos 350). La falta de glúcidos en la dieta provoca acidosis, una alteración parecida a la diabetes que inhabilita al organismo para absorberlos. El cuerpo humano ingiere glúcidos consumiendo cereales (en forma de harina, pan, pasta, galletas), azúcar, miel, confituras, patatas, castañas y frutos secos.

Las proteínas (albúminas) también ayudan a mantener el equilibrio calórico, pero es más importante el hecho de que pasan a formar parte de las células donde se forman los anticuerpos necesarios para luchar contra las infecciones. Desde un punto de vista químico, las proteínas que ingerimos están formadas por compuestos nitrogenados, llamados aminoácidos, que son esenciales para formar nuestras propias proteínas o albúminas, indispensables para el crecimiento del cuerpo y la reparación del desgaste orgánico. Lo que ocurre, sin embargo, es que el cuerpo no puede por sí mismo hacer la síntesis de los aminoácidos que, no obstante, necesita. Eso quiere decir que los aminoácidos tienen que ser aportados directamente por la ración alimentaria en cantidad suficiente. La experiencia parece demostrar que la ración mínima diaria ha de ser el equivalente a un gramo de proteínas por cada kg. de peso corporal, si bien se considera que lo normal en personas adultas es ingerir 100 g. diarios de proteínas. Además, para garantizar que los aminoácidos de estas proteínas estén presentes en la proporción necesaria, tienen que ser proteínas animales (60%) y vegetales (40%). Por tanto, ¿de qué alimentos se trata? Se trata de productos de origen animal como carne, leche, queso, pescado y huevos, y de productos de origen vegetal como legumbres (alubias, garbanzos, lentejas), cereales (trigo, arroz) y frutos oleaginosos (nueces, cacahuetes, olivas).

Las grasas (lípidos) son necesarias para la alimentación del cuerpo humano, Antes hablábamos de una ración de 70 g. de grasas, pero la verdad es que los dietistas no acaban de ponerse de acuerdo sobre la cantidad mínima necesaria. No obstante esto, se sabe que el cuerpo necesita ingerir grasas, en caso contrario, padecería de carencia de vitaminas (avitaminosis) porque la grasa es el vehículo de entrada e incorporación de las vitaminas al organismo. Se podría decir que la cantidad mínima necesaria para la dieta sería de 40 g. de grasas diarios (25 g. de origen animal y 15 g. de origen vegetal), si bien el ideal, como decíamos antes, parece de 70 g. diarios. Estas grasas, que son de origen animal y vegetal, las obtiene el cuerpo alimentándose, por una parte, de lácteos, manteca, lardo y tocino (grasas de origen animal), y por otra, de aceite de oliva, nuez, cacahuete y frutos oleaginosos (nueces, avellanas, almendras).

Destaquemos, de paso, la importancia histórica y actual de los cereales (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno) para la alimentación humana, en cuanto que aportan al cuerpo humano buena parte de los glúcidos y las proteínas que necesita para generar energía y defenderse de las enfermedades. No es de extrañar, entonces, que la mayor parte de la humanidad, hasta el siglo XX, dedicara la mayor parte del esfuerzo productivo al cultivo de cereales.

El conjunto de los elementos mencionados, que aportan al cuerpo sobre todo glúcidos, proteínas y grasas, también suministran cuatro alimentos más, que son necesarios para la supervivencia: sales minerales, oligoelementos, vitaminas y agua.

Las sales minerales, necesarias para el equilibrio humoral e histológico (en el sentido de los líquidos del cuerpo y de sus tejidos), y que forman parte de los propios órganos del cuerpo humano, se obtienen ingiriendo cada día unos 25-30 g. de sal, de los cuales, como mínimo, unos 15 g. han de ser cloruro sódico, y el resto potasio (unos 3’2 g.), azufre (1’2), fósforo (1’2), calcio (0’8) y magnesio (0’3). De estas sales, la mitad aproximadamente procede del condimento (la sal común o de cocina es cloruro sódico) y la otra mitad está contenida en los alimentos que consumimos (la leche tiene calcio, el plátano, potasio, etc.). Los oligoelementos, también necesarios pero en mucha menor cantidad (en la dieta diaria se calculan en miligramos), son el zinc, el hierro, el manganeso, el cobre, el flúor y el yodo, que, como las sales, se encuentran en proporciones diferentes en los alimentos habituales.

La importancia de estas sustancias o elementos resulta evidente si consideramos, por ejemplo, que el calcio es esencial para la constitución de los huesos y los dientes, la coagulación de la sangre y el funcionamiento de los nervios y los músculos; el potasio es fundamental para mantener el ritmo cardíaco; el hierro interviene en la síntesis de la hemoglobina (formación de la sangre); el flúor defiende los dientes contra la caries; el yodo ayuda a formar la hormona de la tiroides, imprescindible para el crecimiento, etc.

Las vitaminas, que también son indispensables para la vida, se necesitan en cantidades muy reducidas en la ración de cada día, y se encuentran también normalmente formando parte de los alimentos que consumimos. Su misión es hacer posible las reacciones químicas de los procesos metabólicos (degradación y reconstrucción) que tienen lugar en las células de nuestro organismo. Una alimentación desequilibrada, con déficit de vitaminas, provoca en el organismo los trastornos llamados avitaminosis.

Finalmente, el cuerpo necesita agua. En climas templados, la dosis diaria ha de ser de 3 litros, la mitad aportada por los mismos alimentos (sobre todo legumbres y frutas) y la otra mitad incorporada directamente con la bebida. Como es bien sabido, estas exigencias están lejos de ser satisfechas en muchas partes del planeta donde millones de personan tienen enormes dificultades para abastecerse del agua necesaria, lo que les obliga no solamente a consumirla en cantidad inferior a la necesaria sino a obtenerla muy lejos de sus lugares de residencia y a menudo en condiciones sanitarias muy precarias. Este hecho es gravísimo porque el agua necesaria se convierte fácilmente en agente portador de enfermedades digestivas y, a veces, de auténticas epidemias.

Al margen de los elementos calóricos y nutritivos, que son los esenciales, en la alimentación ha de haber una masa de sustancias llamadas fibra (la celulosa de frutas y legumbres, por ejemplo) que no se asimilan, pero que son necesarias para «llenar» y ayudar a hacer la digestión.