Herbert Schwinghammer - Der neue Taschen-Knigge

Der Gebrauch des Messers

Das Messer halten Sie mit der rechten Hand. Für Linkshänder ist diese Regel eigentlich nicht akzeptabel, was verständlich erscheint, wenn man als Rechtshänder einmal versucht, mit der linken Hand zu schneiden. So kann Ihnen als Linkshänder heutzutage kein Vorwurf gemacht werden, wenn Sie das Besteck spiegelverkehrt benutzen. Beim Schneiden hält man das Messer so, dass mit dem Zeigefinger Druck nach unten ausgeübt und mit Daumen und Mittelfinger das Wegrutschen des Messers vermieden wird. Aber nicht nur beim Schneiden, sondern auch beim Schieben von Speisen auf die Gabel wird das Messer in dieser Art gehalten.

Vom Umgang mit verschiedenen Messern

Für die verschiedenen Gänge ist jeweils ein bestimmtes Messer vorgesehen: Das kleine Brotmesser liegt auf dem Brotteller, das Vorspeisenmesser liegt rechts vom Teller ganz außen und ist normalerweise schmäler und kürzer als das Fleischmesser für den Hauptgang. Es kommt nur dann zum Einsatz, wenn Vorspeisen zerteilt werden müssen. Gibt es beispielsweise Salat als Vorspeise, wird das Messer in der Regel nicht gebraucht, sodass Sie es einfach liegen lassen – es wird dann mit Vorspeisenteller und -gabel abgedeckt. Das setzt natürlich voraus, dass auch die Küche weiß, wie den Regeln entsprechend gegessen wird, und die großen Salatblätter gut zerkleinert hat. Es wäre gegen die klassischen Regeln, die Salatblätter mit Messer und Gabel entzwei zu schneiden. Wurde das Messer dagegen verwendet, legen Sie es etwas schräg auf die rechte Seite des Tellers, wobei die Schneide nach innen zeigen sollte.

Das Fischmesser

Eine für ein Messer ungewöhnliche Form weist das Fischmesser auf: Es ist mit einer geschwungenen stumpfen, aber spitzen Klinge versehen, weil weicher Fisch nie geschnitten, sondern nur zerteilt wird. Das Fischmesser finden Sie auf der rechten Seite des Tellers zwischen Vorspeisen- und Fleischmesser. Wird für jeden Gast ein ganzer Fisch auf den Teller gebracht, wird das Messer auch zum Tranchieren des ganzen Fisches verwendet. Die Kerbe auf der Oberseite der Klinge dient zur deutlichen Unterscheidung des Fischmessers gegenüber den anderen Messern im Gedeck – ihre Ausführung ist weitgehend vom Design des Besteckes abhängig. Das Fischmesser ist für den Linkshänder ein echtes Problem: Es kann nicht spiegelverkehrt benutzt werden, was entweder dadurch zu lösen ist, dass man es nicht gemäß den Regeln einsetzt oder um eine zweite Gabel bittet, mit der die Funktion des Fischmessers gut nachgeahmt werden kann. Übrigens: Geräucherter Fisch wird immer mit einem Fleischmesser gegessen.

Das Fleischmesser

Es ist das größte aller eingedeckten Messer und dient nur zum Schneiden. Wenn Sie keinen Fehler beim Essen machen wollen, dann sollten Sie sich diese Regel gut merken! Denn kaum jemand hält sich daran, aber Sie können gegenüber „Fachleuten“ mit der Beherzigung dieses Rates Punkte sammeln. Für den Fleischgang werden ein Fleisch- oder Steakmesser und eine Gabel eingedeckt. Sie schieben also nach dem Schneiden mit der Gabel gegen das Messer und erzielen damit den gleichen Erfolg, als wenn Sie umgekehrt vorgehen würden. Das Essen kommt auf der Gabel zu liegen, wenn diese abschließend etwas gedreht wird, sodass sie flach auf dem Teller aufliegt.

Das Steakmesser

Das spitze und sehr scharf geschliffene Steakmesser ist eine Sonderform des Fleischmessers und wird statt des üblichen Fleischmessers eingedeckt, wenn die Küche der Ansicht ist, dass es zum Schneiden des Fleisches notwendig ist. Dies ist nicht nur bei Steaks der Fall, sondern oft auch bei Haxen-Gerichten, wenn die feste Kruste mit einem normalen Fleischmesser nicht geschnitten werden kann. Das Messer kann aber auch als zusätzliches Messer zusammen mit dem Hauptgang gereicht werden. Wenn ein solches Messer auf den Tisch kommt, muss es statt des üblichen Fleischmessers benutzt werden.

Das Dessertmesser

Auch das Dessertmesser sollten Sie nie zum Schieben verwenden, sondern mit der Gabel gegen das Messer schieben. Es fällt im Gedeck durch seine geringe Größe auf und liegt oberhalb des Platztellers. Der Griff zeigt nach rechts. Wird zum Nachtisch Käse angeboten, so findet ein Käsemesser Verwendung. Dieses weist am Ende der Klinge zwei Spitzen auf, mit denen Käsestücke von der gemeinsamen Käseplatte aufgespießt und auf den eigenen Teller gelegt werden. In der Regel zeigen die beiden Spitzen seitwärts, können bei modernerem Design aber auch nach vorne zeigen.

Der Gebrauch der Gabel

In der Regel werden bei einem Fünf-Gänge-Menü vier Gabeln eingedeckt, die verschieden groß sind und sich teilweise in Details unterscheiden. Normalerweise nimmt man die Gabel in die linke Hand. Wenn kein Messer gebraucht wird, kann die Gabel auch mit der rechten Hand benutzt werden. Die Gabel wird möglichst weit am Ende gehalten, wobei der Zeigefinger zur Mitte hin Druck auf die Zinken ausübt, wenn gleichzeitig mit der rechten Hand das Messer zum Schneiden benutzt wird. Führen Sie die Gabel immer so zum Mund, dass sie dabei nur leicht geneigt wird – auch aufgespießte Speisen befördert man nicht im steilen Winkel. Wird die Gabel als Schaufel benutzt, etwa bei Reis und Kartoffeln, wird sie umgedreht und mit den Zinken nach oben verwendet. Der Stiel liegt dabei in der Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger.

Der Umgang mit verschiedenen Gabeln

Die Gabel für die Vorspeise ist kleiner und kürzer als die des Hauptgangs, und sie liegt links neben dem Platzteller ganz außen. Auffällig in ihrer Form ist die Fischgabel: Sie hat dickere Zinken, wobei der mittlere Zwischenraum etwas weiter in die Gabel hineinreicht, wodurch man sie gut von der normalen Gabel unterscheiden kann. Sie liegt links vom Platzteller zwischen Vorspeisen und Fleischgabel. Die Fleischgabel ist die größte von allen, wobei es sehr lange und etwas kürzere Ausführungen gibt, was vom Design des gesamten Bestecksatzes abhängt. Sie liegt links unmittelbar neben dem Platzteller. Die kleinste Gabel ist die Dessertgabel, die quer oberhalb des Platztellers mit dem Griff nach links liegt. Es werden oft sowohl ein Dessertmesser als auch eine Dessertgabel aufgedeckt, weil die Speise mit dem Messer geschnitten oder auch mit der Gabel zerteilt werden kann. Kaum jemand isst heute noch weiche bzw. nahezu flüssige Nachspeisen mit der Gabel. Der Einsatz des Dessertbestecks sollte sich also nach der Art des Nachtisches, insbesondere nach dessen Konsistenz richten. Gegebenenfalls wird ein Löffel gereicht. Nach dem Gebrauch legen Sie die Gabel ganz auf den Teller und nicht mit dem Griff auf den Tisch.

Bleibt noch die langstielige Fonduegabel zu erwähnen, die beim Fondue-Essen zusätzlich zu den anderen Gabeln auf den Tisch kommt. Sie dient ausschließlich zum Garen von Fleischstücken, indem die rohen Stücke aufgespießt und in das heiße Öl oder in die heiße Brühe getaucht werden. Dort bleibt die Gabel stehen, ohne dass man sie mit der Hand festhält, bis das Fleisch gar ist. Dann wird das Fleisch auf den Teller gebracht, dort mit Hilfe der normalen Gabel abgestreift und mit dem üblichen Besteck gegessen. Keinesfalls darf das Fleisch direkt von der Fonduegabel gegessen werden, denn das wäre zum einen sehr unhygienisch, weil die Gabel ja wieder in den gemeinschaftlichen Topf gegeben wird, und zum anderen für die Lippen ungesund, weil die Gabel im Topf einer sehr hohen Temperatur ausgesetzt ist.

Die Vorlegegabeln

Vorlegegabeln sind dort zu finden, wo aufgeschnittene oder anderweitig portionierte Lebensmittel von einer gemeinsam benutzten Platte genommen und auf den eigenen Teller gelegt werden. Dies ist vor allem bei Büfetts der Fall, kann aber auch am gedeckten Tisch vorkommen, wenn beispielsweise Vorspeisen auf großen Tellern herumgereicht werden. Eine Vorlegegabel wird nur zum Servieren, nicht zum Essen benutzt. Wird Fisch auf einer gemeinsamen Platte gereicht, kommt nach den klassischen Regeln ein Fischvorlegebesteck zur Verwendung, das gegenüber dem Fischbesteck im Gedeck deutlich größere Ausmaße hat. Vergessen Sie nie, die Vorlegegabel wieder auf die Platte zurückzulegen! Dies ist erwähnenswert, weil Vorlegegabeln nicht immer die typische zweizinkige, an den Spitzen gebogene Form aufweisen, sondern oft nur „normale“ Gabeln in der Größe von Vorspeisegabeln benutzt werden. Eine Vorlegegabel wird streng genommen dann unbrauchbar, wenn sie auf dem Teller eines Gastes abgelegt wurde. Selbstverständlich ist dies insbesondere dann der Fall, wenn mit ihr auch gegessen wird. Es wäre bei einem privaten Essen etwas peinlich, wenn der Gastgeber mangels Ersatz die Vorspeisengabel wieder zurückfordern und in der Küche spülen müsste. In einem Restaurant würde die Vorspeisengabel stillschweigend ersetzt werden.