Herbert Schwinghammer - Der neue Taschen-Knigge

Auch wenn Sie die Speisen nicht kennen, sollten Sie wenigstens von allem etwas probieren – so entgehen Sie der Einschätzung von Gastgeber und Gästen, altmodisch, unflexibel und ignorant gegenüber Neuem zu sein. Allerdings ist nichts dagegen einzuwenden, wenn Teile des Menüs bei Ihnen keinen Anklang finden und Sie die aufgetragenen Speisen nicht vollständig aufessen.

Es macht aber auch keinen guten Eindruck, wenn Sie die Speisen sehr schnell essen, um noch einmal nachfassen zu können.

Leiden Sie am Tag einer Essenseinladung an einer Magenverstimmung, dann kann es für Sie besser sein, sich mit gutem Grund zu entschuldigen und dem Essen fernzubleiben, als sich der Qual einer üppigen Tafel auszusetzen.

Benimmregeln während des Essens

→ Nachschlag: Dieser wird insbesondere bei Suppe und Vorspeise nicht gern gesehen, weil diese Gänge angesichts des folgenden Hauptgangs in der Regel in nicht so großer Menge zubereitet werden.

→ Sonderwünsche: Mit Sonderwünschen bezüglich des Menüs sollte man zurückhaltend sein – sie stören den gesamten Ablauf in der Küche.

→ Büfett: Bei einem Büfett sollten Sie lieber zweimal gehen, als die Speisen auf Ihrem Teller anzuhäufen, bis kein Platz mehr darauf ist. Man könnte meinen, Sie hätten für diese Einladung tagelang gehungert!

→ Zahnstocher: Den Zahnstocher hinter der vorgehaltenen Hand am Tisch zu benutzen, ist zwar nach den klassischen Regeln erlaubt, erregt aber heutzutage bei nicht wenigen Menschen Widerwillen. Stehen Sie stattdessen nach dem Fleischgang kurz auf, und benutzen Sie den Zahnstocher auf der Toilette.

→ Nachwürzen: Als Beleidigung für die Küche wird es meistens aufgefasst, wenn Sie Salz und Pfeffer verlangen und übertrieben nachwürzen. In der Regel werden keine Gewürze auf den Tisch gestellt, weil dem Koch nicht ins Handwerk gepfuscht werden soll.

→ Gähnen: Das herzhafte Aufreißen des Mundes ist nicht immer nur Ausdruck von Langeweile, sondern kann auch die Folge von Sauerstoffmangel sein – es lässt sich kaum unterdrücken. Man sollte aber möglichst unauffällig gähnen: entweder mit geschlossenem Mund oder mit der Hand vor dem Mund.

→ Rauchen: Rauchen ist in geschlossenen Räumen inzwischen höchst unerwünscht und in Lokalen sogar verboten. Falls das Essen in den Räumen des Gastgebers stattfindet, sollten Sie die Zigarette auf jeden Fall im Freien (Balkon oder Terrasse) genießen.

→ Duftwolken: Fingerspitzengefühl ist beim Auftragen von Parfüm, Eau de Toilette oder Rasierwasser gefragt, denn am Tisch sollten die Essensgerüche dominieren und nicht die persönlichen Duftnoten.

Unterschieden wird zwischen einem Stehbüfett ohne Bestuhlung des Raumes und einem Büfett, das vom Platz am Tisch aufgesucht und dieser Platz daraufhin wieder eingenommen wird. Büfetts konnten sich in den letzten Jahrzehnten auch bei den exklusivsten Veranstaltungen und in First-Class-Hotels durchsetzen. Die Beliebtheit bei Veranstaltern und Gästen ist ungebrochen, ob nun warme oder kalte Speisen angeboten werden. Kann aber der Gourmet bei einem Büfett tatsächlich auf seine Kosten kommen?

Auf den ersten Blick spricht einiges dafür: Die Erlesenheit der Speisen braucht gegenüber einem traditionell servierten Menü nicht abzufallen. Und die Auswahl ist in der Regel so groß, dass man sich das heraussuchen kann, was einem tatsächlich auch mundet. Leider sprechen aber auch eine ganze Reihe von Vorkommnissen, die man als aufmerksamer Beobachter an einem Büfett beobachten kann, dagegen. Aber fast alle Gründe, die gegen ein Büfett sprechen, werden von den Gästen verursacht, und nur Weniges hat der erfahrene Veranstalter selbst zu verantworten.

Die „Schlacht am kalten Büfett“

Die sprichwörtlich gewordene „Schlacht am kalten Büfett“ findet tatsächlich häufig statt, wo man den Gästen „freie Hand lässt“ und sie sich selbst bedienen können. Doch wenn man sich einiger Regeln besinnen würde, die man aus den negativen Erfahrungen aus der Pionierzeit des Büfetts in Deutschland entwickelt hat, könnte das Büfett doch noch ein Paradies für Gourmets werden. Zuerst sollte man sich als Gast bewusst sein, dass man an einem Büfett unter Beobachtung von Menschen steht, die das Verhalten dort als willkommene Gelegenheit nutzen, die Charaktereigenschaften der Personen ihres Freundes- und Bekanntenkreises einem interessanten Test zu unterziehen. Wie können Sie dabei gut abschneiden?

Zunächst erscheint es doch eine Selbstverständlichkeit zu sein, sich in der Schlange, die sich vor einem Büfett bilden sollte, hinten anzustellen. Sie sollten auch nicht den Ehrgeiz an den Tag legen, unbedingt der Erste am Büfett sein zu wollen, nachdem der Gastgeber den Startschuss gegeben hat. Ein Beobachter würde Ihnen dafür keine Pluspunkte zubilligen – ganz im Gegenteil! Sie sind aber unruhig, weil Sie heute noch nichts gegessen haben? Dann haben Sie einen Fehler gemacht: Sie sollten an ein Büfett nie in hungrigem Zustand treten.

Ein gut organisiertes Büfett ist nach einer bestimmten Logik aufgebaut. Und die verlangt, dass man unbedingt einen Teller braucht, um die Speisen aufnehmen zu können – deshalb sind am Anfang die Teller aufgebaut. Die Ausnahme: Es gibt ausschließlich warmes Essen, von dem Ihnen das Personal auf Ihren Wunsch hin auf einem dort befindlichen vorgewärmten Teller in ausreichender Menge gibt. Aber in der Regel hat auch ein Büfett mit warmem Essen, insbesondere für die Vorspeisen, einen „kalten Bereich“. Sie nehmen sich also einen Teller – wenn der Gastgeber erfahren ist, liegt das Besteck am Schluss der Tafel, weil es beim Aufnehmen der Speisen nur stört – und rücken bis zur ersten Station vor. Von nun an gilt: Es darf überholt werden, denn die Verweildauer bei den einzelnen Stationen ist individuell verschieden ausgeprägt. Und warum sollten Sie an einer Station warten, wenn Sie dort nichts aufnehmen wollen und sich bei Ihren Lieblingsspeisen inzwischen niemand mehr befindet? Ansonsten sollten Sie nicht drängeln und dem Vordermann Zeit lassen, die Speisen ohne Hektik aussuchen und aufnehmen zu können.

Das erste grobe Fettnäpfchen wartet schon am ersten Vorlegeteller – lassen Sie das Vorlegebesteck auf dem Vorlegeteller liegen, nachdem Sie sich genommen haben. Und achten Sie darauf, dass der Vorlegeteller noch immer den ästhetischen Anforderungen entspricht, die man gemeinhin an ein Büfett stellt. Auch sollte eine Speise nicht von Ihnen komplett abgeräumt werden, nur weil es sich um Ihre Lieblingsspeise handelt. Um den maximalen Nutzen aus einem Büfett zu ziehen, könnten Sie so viel auf Ihren Teller häufen, dass Sie kaum mehr damit gehen können, ohne dass Ihnen etwas herabfällt. Damit lösen Sie bei einem heimlichen Beobachter ganz gewiss ein Aha-Erlebnis aus – die entsprechende Bewertung werden Sie so schnell nicht mehr los! Also nehmen Sie im ersten Gang nur sparsam die Speisen auf den Teller – von allem, was Ihnen schmeckt, ein wenig, und der Teller wird keineswegs zu leer bleiben.

Wenn Sie den Ablauf aufmerksam beobachten, werden Sie feststellen, dass schon nach relativ kurzer Zeit die Länge der Schlange deutlich abnimmt und immer noch genügend Essen vorhanden ist. Lassen Sie sich also Zeit und essen Sie mit Genuss, um sich anschließend ohne Stress einen zweiten, sparsam portionierten Gang zu leisten.

Ein Büfett sollte gut organisiert sein

Nicht unschuldig an der Neigung mancher Gäste, sich beim ersten Gang möglichst viel auf den Teller zu laden, sind manche Gastgeber – insbesondere nicht gut geführte Gastronomiebetriebe und Hotels. Wer sich im ersten Gang sparsam bedient hat und anschließend beim Nachfassen ein abgeräumtes Büfett vorfindet, könnte bei der nächsten Einladung mit Büfett ebenfalls zu denen gehören, die den Teller randvoll machen. Es muss so viel Ware vorhanden sein, dass es praktisch unmöglich ist, dass das Büfett zu früh abgeräumt sein kann. Es kann vorkommen, dass bestimmte Speisen dann nicht mehr vorhanden sind; aber auch das kann ein guter Gastronom voraussehen, denn die Erfahrungen in der Bewirtschaftung verschiedener Veranstaltungen gleichen sich.