Herbert Schwinghammer - Der neue Taschen-Knigge

Kalte Vorspeisen bilden den ersten Gang des Fünf-Gänge-Menüs, worauf die Suppe folgt. Bei warmer Vorspeise ist die Suppe die Nummer eins in der Menüreihenfolge, die Vorspeise wird danach an zweiter Stelle serviert. Vorspeisen werden bei einem Menü am Tisch mit dem Vorspeisenbesteck (die kleinen Gabeln und Messer) gegessen (s. Seite 27 und 35f.), während sie bei einem Büfett auch im Stehen und nur mit einer Gabel verspeist werden können.

Amusegueule

Diese französische Minivorspeise ist lediglich als Appetithappen einzustufen – beispielsweise wird ein kleines Stück Pastete oder Mousse gereicht. Hierzu ist auf der Tafel kein Besteck eingedeckt, sondern es wird zusammen mit dem Amusegueule (zu Deutsch: „Gaumenkitzler“) gereicht.

Brot und Butter

Brot mit Butter, wobei auch kleine Brötchen gereicht werden können, ist die klassische Form der Menüeröffnung. Es herrscht noch nicht die während des Menüs angebrachte Konzentration auf die Speisen, und man kann sich ungezwungener am Tisch unterhalten. Das Brot hilft gegen den ersten Hunger und lockert die ganze Runde auf, sodass einem harmonischen Essen nichts mehr im Wege steht. Man greift mit der Hand in den Brotkorb, nimmt ein Brötchen oder ein Stück Baguette und legt es auf seinen Brotteller. Dann schneidet man mit dem dafür vorgesehenen Vorlegebesteck ein Stückchen Butter ab und legt es ebenfalls auf seinen Teller. Unfein ist es, nun das ganze Stück Brot mit Butter zu bestreichen und herzhaft hineinzubeißen. Stattdessen wird das Brot mit den Fingern in mundgerechte Teile gebrochen, diese werden häppchenweise mit Butter bestrichen und mit der linken Hand zum Mund geführt.

Kanapees

Ein Kanapee besteht aus einer kleinen, quadratischen oder runden Weißbrotscheibe, die mit Wurst, Käse, Pastete, Fisch – eigentlich mit allem, was klein oder in Stücken als pikante Auflage denkbar ist – belegt wird. Man garniert sie mit Gurken, Oliven, Salatblättern etc. Kanapees werden meist bei Empfängen oder ähnlichen Anlässen, wo man im Allgemeinen steht, gereicht. Sie werden mit der Hand gegessen.

Nehmen Sie dazu eine Serviette, denn manche sind so reichhaltig belegt, dass schon einmal etwas hinunterfallen kann. Vor allem aber dient die Serviette zum Reinigen von Fingern und Mund. Noch ein Tipp: Nehmen Sie das Kanapee ausschließlich in die linke Hand, dann bleibt die rechte Hand sauber und kann anstandslos zum Gruß gereicht werden.

Pasteten

Pasteten sind beliebte Vorspeisen, die kalt und in Stücken bzw. Scheiben geschnitten serviert werden. Die Konsistenz von Pasteten sollte nicht zu fest sein, damit man sie mit der Gabel zerteilen kann. Sie werden niemals mit dem Messer geschnitten.

Salat

Wenn man davon ausgeht, dass auch die Küche weiß, wie Salat nach den Regeln gegessen wird, dann kommt er so klein zerteilt auf den Tisch, dass man ihn problemlos mit der Gabel essen kann. Ist dies nicht der Fall, dürfen Sie die Salatblätter mit Gabel und Messer in essbare Stücke zerteilen (nicht schneiden!). Diese Regel hat sich heutzutage aus praktischen Gründen durchgesetzt, denn die klassische Regelung, dass zu große Salatblätter mit dem Messer zusammengefaltet werden, war doch reichlich umständlich.

Suppe

Unter Gourmets ist es ein offenes Geheimnis, dass die Qualität der Suppe ein Maßstab für das Können des Kochs ist. Deshalb gehört die Suppe auch zu den Höhepunkten der Kochkunst. Die Regel, dass die Suppe immer mit der rechten Hand gelöffelt wird, ist passé. Ein Linkshänder kann heutzutage selbstverständlich den Löffel in die linke Hand nehmen, ohne die Etikette zu verletzen. Klare Suppen werden meistens in Tassen serviert, gebundene in der Regel in Tellern. Die Suppentasse wird mit der linken Hand am Henkel gehalten. Der Teller darf leicht angehoben werden, wenn man den letzten Rest Suppe mit dem Löffel aufnehmen möchte – Brot in die Suppe zu tunken, ist gegen die Regel. Natürlich darf der Teller nicht zum Mund geführt werden, um den Rest Suppe zu trinken. Anders bei der Suppentasse, dort ist es erlaubt! Allerdings darf diese Regel als antiquiert betrachtet werden, einfach deshalb, weil sie inzwischen den meisten Menschen nicht mehr bekannt ist und zu Irritationen führen kann.

Beim Fünf-Gänge-Menü kommt der Fisch als dritter Gang nach der warmen Vorspeise oder der Suppe (bei kalter Vorspeise) auf den Tisch. Für diesen Gang ist ein besonderes Besteck vorgesehen. Fischgabel und Fischmesser unterscheiden sich deutlich von normalen Messern und Gabeln (s. Seite 35 ff. und 38ff.). Die Klinge des Fischmessers ist stumpf und leicht abgeschrägt, weil der Fisch nicht geschnitten, sondern zerteilt wird. Hilfreich ist dabei auch die scharfe Spitze des Messers. Fehlt das Fischmesser, können Sie den Fisch auch mit zwei Gabeln zerteilen und essen. Wenn Sie Linkshänder sind, wird Ihnen auch gar nichts anderes übrig bleiben, denn das Fischmesser ist mit der linken Hand nicht korrekt zu handhaben. Wenn keine Gabel eingedeckt ist, bitten Sie als Linkshänder um eine Gabel.

Das Tranchieren eines ganzen Fisches

In einem gehobenen Restaurant werden Sie nicht in die Verlegenheit geraten, einen kompletten Fisch selbst tranchieren, also zerteilen zu müssen. Das besorgt in der Regel der Ober auf dem Servierwagen unmittelbar hinter Ihnen. Beim Essen in privaten Räumen kann dies aber der Fall sein, weil möglicherweise keine Bedienung anwesend ist, die diese Arbeit verrichten könnte. Der Fisch liegt nun, ob gebraten oder gekocht, im Ganzen mit Kopf, Haut und Flossen vor Ihnen: Wie und wo fängt man mit dem Tranchieren an? Sie können den Fisch so zerteilen, dass jeder Bissen, den Sie später zu sich nehmen, voller Gräten ist. Das ist ein typisches und unangenehmes Zeichen dafür, dass der Fisch nicht fachgerecht zerteilt wurde. Gehen Sie Schritt für Schritt folgendermaßen vor, und Sie werden den Fisch weitgehend ohne Gräten genießen können:

→Entfernen Sie zunächst die Flossen und die Haut, indem Sie mit dem Fischmesser am Rücken, also an der oberen, schmalen Seite des Fisches entlangfahren. Dabei sollte die Haut geteilt werden, sodass sie von dort aus nach unten hin abgezogen werden kann.

→Das eine Filetstück liegt nun frei vor Ihnen. Fahren Sie am Rücken mit dem Messer entlang, und heben Sie das Filet von den Gräten ab. Die Haut wird vom Kopf bis zu den Flossen mit dem Fischmesser vorsichtig abgezogen.

→Dann wenden Sie den Fisch vorsichtig und lösen auch auf der anderen Seite das Filet von den Gräten.

→Die abgelöste Haut kann gegessen werden, wenn sie Ihnen geschmacklich zusagt. Je nachdem, wie der Fisch zubereitet wurde, ist sie durchaus genießbar. Wer die Haut nicht essen will, der legt sie auf dem Grätenteller ab.

→Haben Sie trotz größter Sorgfalt beim Tranchieren eine Gräte im Mund, schieben Sie diese mit der Zunge auf die Lippen, von dort auf die Gabel und anschließend auf den Grätenteller.

Ein Sonderfall ist geräucherter Fisch. Er wird immer mit einem normalen Besteck gegessen, denn er wird nicht zerteilt, sondern geschnitten.

Austern

Man kann nicht davon ausgehen, dass Austern immer geöffnet serviert werden. Sie werden also möglicherweise irgendwann einmal am Tisch mit geschlossenen Austern konfrontiert werden. Wenn Sie nicht wissen, wie Sie die Austern fachgerecht öffnen, könnten Sie an der steinharten Schale scheitern. Dabei ist es gar nicht so schwer:

→Nehmen Sie die Auster in einer mehrfach gefalteten Serviette mit der gewölbten Seite nach unten in die Hand.

→Trennen Sie die Schale an der rückwärtigen Nahtstelle mit einem speziellen Austernmesser, das man Ihnen sicherlich zusammen mit einer Austerngabel gereicht hat, auf. Statt eines Austernmessers kann auch eine Austernzange benutzt werden. Dabei halten Sie die Schale unbedingt waagerecht, weil sich innen Meerwasser befindet.