Herbert Schwinghammer - Der neue Taschen-Knigge

Alle Gläser stehen rechts im Gedeck, weil die meisten Menschen Rechtshänder sind und das Glas dementsprechend mit der rechten Hand halten. Nehmen Sie auch hier keine Rücksicht auf Linkshänder, denn Sie dürfen keinesfalls die Gläser eines Linkshänders unmittelbar neben die Gläser eines daneben sitzenden Rechtshänders stellen.

Die Platzierung des Richtglases

Das Richtglas steht richtig, wenn es einerseits exakt über der Messerspitze des Fleischgangs, andererseits in Höhe der Dessertgabel angeordnet ist. Das Weißweinglas steht im 45 Grad-Winkel rechts darunter, das Sektglas im gleichen Winkel links darüber. Ein Wasserglas steht rechts unterm Weißweinglas. Wird statt Wein Bier getrunken, dann tritt die Biertulpe anstelle des Rotweinglases und dient als Richtglas.

Brot und Butter im Gedeck

Es hat sich bewährt, zu Beginn des Menüs ein kleines Appetithäppchen zu reichen. Dies hat den Vorteil, dass man sich am Tisch noch etwas ungezwungen unterhalten kann, bevor das eigentliche Essen beginnt und das Reden dem Genießen weichen sollte. Normalerweise werden hierzu kleine Brötchen oder klein geschnittenes Brot mit Butter angeboten. Zu diesem Zweck wird links (etwa auf Höhe des Richtglases) vom eigentlichen Gedeck ein kleiner Teller mit darauf liegendem Messerchen eingedeckt. Auf den Tisch werden noch ein paar Brotkörbe und kleine Teller mit Butter gestellt, von denen sich jeder das nehmen kann, was er braucht. Die Butter sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank serviert werden, da sie sich so nur schwer streichen lässt. Idealerweise hat sie eine halbfeste Konsistenz, ohne zu zerfließen. Tellerchen, Messer, Brotkorb und Butterteller sowie die Reste werden komplett abserviert, bevor die Suppe bzw. warme Vorspeise auf den Tisch kommt. Bei kalter Vorspeise können die Butter und das Brot bis zum Abservieren der Vorspeisenteller auf dem Tisch verbleiben.

Abweichungen vom traditionellen Gedeck

→Ist der Tisch zu klein, um das gesamte Besteck einzudecken, können Sie das jeweilige Besteck mit dem entsprechenden Gang zusammen servieren.

→Oft wird der Suppenlöffel auf dem Unterteller liegend gereicht, wenn die Suppe in einer Tasse oder Terrine serviert wird.

→Sollten Sie überwiegend Linkshänder erwarten, dann können Sie auch spiegelverkehrt eindecken – dann aber bitte wegen des harmonischen Gesamteindrucks komplett, ohne auf die wenigen Rechtshänder Rücksicht zu nehmen.

Der Tisch ist nun komplett gedeckt. Floraler Tischschmuck wird, falls der Raum geheizt ist, erst kurz vor Ankunft der Gäste aus einem kühlen Raum ins Esszimmer gebracht. Übrigens: Ein schön und appetitlich eingedeckter Tisch wird „Couvert“ (franz.) genannt, was in Restaurants auch für das einzelne Gedeck gilt. Wie man sich an der festlich geschmückten Tafel entsprechend den Regeln benimmt, wird in den folgenden Abschnitten aufgezeigt.

Ob das Menü Teil einer Festlichkeit ist oder ob es im geschäftlichen Rahmen serviert wird – immer gilt es, eine Reihe von Regeln beim Essen einzuhalten, um nicht unangenehm aufzufallen. Wenn Sie diese aus dem Effeff beherrschen, werden Sie sich in einem kritischen Umfeld souveräner bewegen können und mehr Gefallen an gehobener Esskultur finden.

Stoff- und Papierservietten

Die Serviette hat ihre Daseinsberechtigung in erster Linie darin, die Kleidung vor Spritzern und herabfallendem Essen zu schützen. Erst in zweiter Linie dient sie dem Zweck, den Mund zwischendurch und zum Abschluss des Essens abzuwischen. Beim Eindecken wird sie in beliebig gefalteter Form auf den Platzteller gestellt (s. Seite 22). Papierservietten sind zwar praktisch, sollten aber bei einem mehrgängigen Menü nicht verwendet werden, weil sie den Gesamteindruck der Tafel mindern. Allerdings sind sie denkbar, wenn der Tisch rustikal eingedeckt ist und die farbigen Servietten das Design des Services unterstreichen. Auch beim Frühstück mit Freunden oder beim Kaffeetrinken sind Papierservietten erlaubt.

Der Gebrauch von Servietten

Der Umgang mit der großen Stoffserviette bietet naturgemäß viele Variationsmöglichkeiten. Darunter gibt es einige, die man schleunigst vergessen sollte: Sie sollten die Serviette nie um den Hals binden, auch wenn Ihnen das praktisch erscheint, weil Hemd und Krawatte dadurch geschützt werden. Die Hose bleibt dabei aber ungeschützt, und mit der umgebundenen Serviette gibt man nicht gerade die beste Figur ab. Selbstverständlich entfällt auch die Variante, die Serviette zwischen den Knöpfen ins Hemd zu stecken oder sie an der Krawattenklammer festzuklemmen. Diese Regeln gelten auch für die Damen – die Erfahrung lehrt aber, dass solche Verhaltensweisen beim weiblichen Geschlecht äußerst selten anzutreffen sind. Die Achtsamkeit in Bezug auf ein vorteilhaftes Aussehen ist bei ihnen wesentlich stärker ausgeprägt als bei den Herren. Sie sollten auch nicht auf den Gedanken kommen, die Serviette in das Gedeck zu integrieren, sie also unter den Teller zu klemmen oder sie zwischen Teller, Besteck und Gläser in irgendeiner Art und Weise „kunstvoll“ zu platzieren. Die oberste Regel lautet: Die Serviette muss benutzt werden, und ihr Platz ist immer auf dem Schoß! Keinesfalls sollte die Serviette ignoriert werden, indem sie in ihrer gefalteten Form achtlos zur Seite gestellt wird. Lässt es sich nicht vermeiden, dass Sie während des Essens aufstehen müssen, dann legen Sie die Serviette leicht zusammengefaltet auf die Sitzfläche des Stuhls. Nach dem letzten Gang falten Sie die Serviette zusammen und legen sie links neben das Geschirr auf dem Tisch ab.

Brot und Butter

Auch der Umgang mit Brot und Butter will gelernt sein. Dieser Appetitanreger sollte bei keinem Essen fehlen. Er wird in Europa in der Regel zu Anfang des Menüs gereicht und zu kalter Vorspeise oft auf dem Tisch belassen, wenn noch Reste davon vorhanden sind. Brot und Butter werden nicht nachgereicht, auch wenn sie bald aufgegessen sind. Das Brot kommt heute meistens in Scheiben geschnitten (oder als kleine Brötchen) in einem Korb auf den Tisch, die Butter in Stückchen portioniert auf einem kleinen Teller. Der Brotkorb wird herumgereicht, wobei man die Damen am Tisch zuerst nehmen lässt. Es versteht sich von selbst, dass man nur das Brot im Brotkorb anfassen darf, das man dann auch nimmt.

Anschließend nehmen Sie mit der Vorlegegabel, die auf dem Butterteller liegt, ein Stückchen Butter und legen es auf das kleine Tellerchen, das links über der äußeren Gabel in Ihrem Gedeck steht (s. Seite 30). Es kommt auch vor, dass die Butter im Ganzen gereicht wird, wobei dann statt der Vorlegegabel ein kleines Messer als Vorlegebesteck dient, mit dem ein Stück abgeschnitten und auf dem eigenen Brotteller abgestreift wird. Keinesfalls benutzen Sie Ihr eigenes Messer, das Sie auf dem Tellerchen liegend vorfinden, um die Butter vom gemeinschaftlichen Teller zunehmen. Auch verwenden Sie zum Aufstreichen der Butter auf das Brot nicht das Vorspeisenbesteck, sondern ausschließlich das zu diesem Zweck gereichte Messer.

Das Besteck

Der richtige Umgang mit Besteck ist gar nicht so banal, wie man glauben möchte. Meist ist unser Wissen auf den allgemeinen Gebrauch von Löffel, Messer und Gabel beschränkt. Auf einer klassisch eingedeckten Tafel trifft man aber eine Vielzahl von Besteckteilen an, die alle ihre Daseinsberechtigung haben und dementsprechend auch eingesetzt werden. Der richtige Gebrauch des Bestecks ist eine Kunst für sich.

Die Haltung ist wichtig

Eine ordnungsgemäße Nutzung des Bestecks setzt voraus, dass man auf die Körperhaltung beim Essen achtet. Denn nur dann können Sie virtuos mit dem Besteck umgehen, wenn Sie aufrecht am Tisch sitzen, die Beine nebeneinander auf dem Boden stehen haben und die ganze Sitzfläche des Stuhles nutzen. Die Arme sollten am Körper anliegen und die Hände nur bis zu den Handgelenken auf dem Tisch liegen. Sie sollten den Stuhl so platzieren, dass sich der Oberkörper etwa eine Handbreit vom Tisch weg befindet. Das Besteck wird nicht zu tief, sondern oberhalb des unteren Drittels gehalten. Nur beim Schneiden kann der Zeigefinger im unteren Drittel am Ende des Griffs Druck auf die Klinge ausüben. Alle Besteckteile werden in einem leichten Winkel nach unten gehalten. Es gilt als schlechtes Benehmen, wenn während des Essens die Handballen auf dem Tisch liegen, während das Besteck waagerecht über dem Teller geführt wird.