Herbert Schwinghammer - Der neue Taschen-Knigge

Heute sind sowohl industriell gefertigte als auch mundgeblasene Gläser in allen erdenklichen Stilrichtungen erhältlich. Welches Design Sie für Ihre Tafel wählen, hängt ganz von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Die Form ist jedoch für jedes Getränk vorgeschrieben. Denn Kenner wissen, dass viele Getränke erst im „richtigen“ Glas ihr ganzes Aroma entfalten.

Für jedes Getränk das richtige Glas

Das Angebot und die Vielfalt an Gläsern sind schier unermesslich. Die Auswahl wird dadurch erleichtert, dass das Einsatzgebiet der jeweiligen Form meist klar definiert ist. Für nahezu jedes Getränk gibt es besondere Gläser, wie z. B. Biergläser (Krüge, Pils, Weißbier und Kölschgläser), Rotweinund Weißweingläser, Gläser für Sherry und Portwein, Sektflöten, Cognacschwenker, Stamperln, Longdrinkgläser und – nicht zu vergessen – einfache Wassergläser. Rotweingläser sind im Gegensatz zu Weißweingläsern größer und bauchiger. Beim kleinen Gedeck bestimmt meistens die Speise des Hauptgangs, welche Getränke auf den Tisch kommen. So kann man getrost auf das Weißwein- und das Sektglas verzichten, wenn diese Getränke partout nicht zum Hauptgang passen. In unseren Breiten werden Sie allerdings kaum voraussagen können, ob zu pikanten Speisen Wein oder Bier bevorzugt wird. Es empfiehlt sich, zunächst ein passendes Weinglas (für Rot- oder Weißwein) einzudecken. Wünscht der Gast ein Bier zum Essen, ersetzen Sie das Weinglas durch eine Biertulpe. Das Glas zum Hauptgang ist das sogenannte Richtglas, nach dem die Aufstellung der anderen Gläser im Gedeck ausgerichtet wird. So wird das Wasserglas, das bei Rotwein unabdingbar ist, im 45-Grad-Winkel rechts darunter angeordnet.

Spaghetti richtig servieren

Spaghetti werden bei einem italienischen Menü als Vorspeise serviert. Wenn Sie zu einem Spaghettiessen einladen, werden sie sicherlich die Hauptsache eines Drei-Gänge-Menüs sein. Wie auch immer, beim Eindecken stellt sich die Frage, auf welcher Seite Löffel und Gabel zu liegen kommen. Die richtige Antwort ist umstritten. Normalerweise werden die Besteckteile auf der Seite aufgelegt, wo sie auch verwendet werden. Und zwar so, dass der Löffel links und die Gabel rechts vom Platzteller zu liegen kommt, denn dem Rechtshänder gelingen die Drehbewegungen mit der Gabel rechts wesentlich besser als links. Der passionierte Spaghettiesser wickelt die Nudeln nur mit einer Gabel auf. Um aber niemanden in Verlegenheit zu bringen, sollten Sie immer einen Löffel dazugeben. Zum Spaghettiessen wird italienischer Wein gereicht, wobei die Art der Sauce darüber entscheidet, ob es sich um leichten oder schweren Rotwein oder um Weißwein handelt. Entsprechend dieser Entscheidung werden die Gläser aufgedeckt, wobei bei einem typisch italienischen Essen das Wasserglas (meist mit kohlensäurefreiem Mineralwasser gefüllt) nicht vergessen werden sollte.

Das große Gedeck

Das große Gedeck ist nicht nur in der Vorbereitung, sondern auch von den Voraussetzungen her wesentlich aufwendiger als das kleine Gedeck. Sie müssen mit Geschirr, Besteck und allen anderen Accessoires bestens bestückt sein, um die Tafel fachgerecht eindecken zu können. In der Regel handelt es sich beim großen Gedeck um ein Menü mit fünf Gängen, was zum einen Ihre Kochkünste und zum anderen Ihr Organisationstalent auf die Probe stellen wird.

Das Fünf-Gänge-Menü

Das klassische Fünf-Gänge-Menü besteht normalerweise aus Vorspeise, Suppe, Fischgericht, Fleischgericht und Dessert. Bereits im Vorfeld sollten Sie genau überlegen, was Sie auf den Tisch bringen wollen, was Sie gut vorbereiten können, was wann in den Ofen bzw. Kochtopf kommt, und nicht zuletzt, was Sie einkaufen müssen. Sie werden auf jeden Fall keine Zeit finden, die Speisenfolge nacheinander zu kochen, während Ihre Gäste bereits am Tisch sitzen.

Wir wollen uns hier darauf beschränken, wie Sie die Festtafel eindecken müssen, um auch kritische Gäste mit Ihrem Können zu beeindrucken. Denn viel mehr als beim kleinen Gedeck spielt das Aussehen der Tafel – noch bevor das erste Gericht aufgetragen wird – eine große Rolle.

Das Besteck beim Fünf-Gänge-Menü

Es muss alles an Besteck aufgedeckt werden, was während des gesamten Menüs verwendet wird. Das wird bei einem Fünf-Gänge-Menü pro Gedeck eine ganze Menge werden, sodass Sie die Regeln strikt einhalten müssen, um die Gäste nicht zu verwirren. Die Besteckteile werden immer in der Reihenfolge des Menüs von außen nach innen aufgedeckt, wobei die möglichen drei Seiten des Platztellers (rechts, links und oben) genutzt werden. Es kann also zwischen dem Platzteller und einem Besteckteil keine Lücke entstehen – das Gedeck bleibt bis zum Ende des Menüs in schöner Ordnung. Die Zinken der Gabeln zeigen immer nach oben, die Schneiden der Messer sind nach innen, also zum Platzteller hin gerichtet. Alles, was parallel liegt, wird gleichzeitig verwendet und dann abgedeckt. Beispielsweise wird die auf der linken Seite außen liegende Gabel zusammen mit dem auf der rechten Seite außen liegenden Messer verwendet. Wird eines dieser Besteckteile nicht gebraucht, deckt man es nach dem entsprechenden Gang trotzdem ab. Insbesondere bei Salat als Vorspeise ist es leicht möglich, dass ein Messer aufgelegt, aber nicht verwendet wurde. Ein vollständiges Gedeck für ein Fünf-Gänge-Menü wird nachfolgend detailliert beschrieben und so veranschaulicht.

Vorspeisen-, Menü- und Dessertbesteck

Das Vorspeisenbesteck ist etwas kleiner als das Menübesteck, wobei Sie beim Eindecken beachten müssen, dass das Messer für eine kalte Vorspeise rechts außen liegt und links daneben der Löffel für die Suppe platziert wird. Ist die Vorspeise dagegen warm, liegt der Suppenlöffel rechts außen und das Messer für die Vorspeise links daneben. Gehen Sie immer davon aus, dass die Suppe mit der rechten Hand gegessen wird, und decken Sie die Tafel dementsprechend einheitlich ein, um einen harmonischen Gesamteindruck zu vermitteln. Es ist für einen Linkshänder kein Problem, den Löffel trotzdem in die linke Hand zu nehmen. Das Menübesteck besteht aus Fischmesser und -gabel für das Fischgericht und aus Messer und Gabel für das Fleischgericht. Handelt es sich beim Fleischgericht um schwer zu schneidende Fleischsorten (beispielsweise ein Steak oder Haxenfleisch mit Kruste), dann sollte ein spezielles Steakmesser mit besonders scharfer Klinge aufgelegt werden. Denn kaum etwas ist beim Fleischessen peinlicher, als wenn ein ungeeignetes Messer die gute Laune beim Essen dadurch verdirbt, dass sich das Fleisch nicht zerteilen lässt oder das Messer gar vom Fleisch abrutscht.

Die richtige Reihenfolge

Die Reihenfolge von links nach rechts ergibt sich also im Falle einer warmen Vorspeise wie folgt: Vorspeisengabel, Gabel für Fischgang, Gabel für Fleischgang, Platzteller, Messer für Fleischgang, Fischmesser, Vorspeisenmesser, Suppenlöffel. Das Besteck für das Dessert liegt quer oberhalb des Tellers, wobei der Griff der Gabel nach links zeigt, der des Löffels nach rechts. Ist das Dessert ohne Messer nicht zu bewältigen (z.B. bei Früchten), wird anstatt des Löffels ein Messer eingedeckt, dessen Griff nach rechts zeigt.

Die Gläser beim großen Gedeck

In den meisten Fällen werden drei Gläser eingedeckt, wobei eines davon die Rolle des sogenannten Richtglases einnimmt, also des Glases, nach dem sich die Platzierung der anderen Gläser im Gedeck richtet. In der Regel ist das Richtglas das schwere Rotweinglas, zu dem sich ein kleines Weißweinglas und ein Sektglas gesellen können.

Das Weißweinglas ist kleiner und in der Form meist filigraner als das Rotweinglas, weil Weißwein schneller ausgetrunken werden soll, damit er nicht warm wird. Weingläser weisen zumeist einen dünn geschliffenen Rand auf.

Wenn Champagner oder Sekt am Tisch getrunken wird (beispielsweise zum Anstoßen bei einer Familienfeier), dann werden Sie Champagner oder Sektflöten im Gedeck vorfinden. Diese Gläser sind hoch und schmal, weil mit dieser Form verhindert wird, dass die Perlen der Kohlensäure rasch nach oben steigen und so der Sekt schnell schal wird. Das im Verhältnis zum Rotweinglas kleinere Weißweinglas kann auch als Wasserglas dienen.