Hannah Crum - El gran libro de la kombucha

Un adaptógeno es una planta o un derivado basado en plantas (en este caso té fermentado) que normaliza y equilibra el cuerpo, beneficiando a la fisiología en su conjunto más que a un órgano o sistema específico. Por lo general, los adaptógenos son muy ricos en antioxidantes, que eliminan radicales libres, responsables del estrés oxidativo. También protegen el hígado, reducen el ansia por el azúcar y el alcohol, y estimulan la inmunidad, la energía y la resistencia.

La kombucha regula el sistema digestivo al incrementar su acidez. La acidez de los intestinos es crucial para facilitar la digestión y absorber los nutrientes de los alimentos. El estrés a menudo se manifiesta en el intestino como síndrome de colon irritable o como úlceras. Ambos pueden mejorar gracias a una mejor digestión y una mayor acidez.

La kombucha contiene vitamina B1 (tiamina), B6 y B12, todas ellas conocidas por ayudar a combatir la depresión, estabilizar el estado de ánimo y mejorar la concentración. También contiene vitamina C, que suprime la secreción de cortisol (una de las hormonas del estrés). Unos niveles altos de cortisol en sangre contribuyen a padecer hipertensión, depresión y a tener menor claridad mental.

Es más, aunque estas vitaminas se encuentran en la kombucha en cantidades muy pequeñas, están biodisponibles. Es decir, están en una forma que el cuerpo ha evolucionado para asimilar instantáneamente. Por el contrario, con frecuencia las vitaminas que hay en los suplementos no se asimilan con facilidad; carecen de los cofactores y enzimas presentes en los alimentos en estado natural, que son necesarios para catalizar el proceso de absorción.

Elegir kombucha en lugar de café para espabilarte por la mañana significa que habrá menos cafeína en tu cuerpo. Y la L-teanina del té contrarresta los efectos negativos de la cafeína, proporcionando una energía concentrada y tranquila.

La kombucha no es un fermentado alcohólico como la cerveza o el vino, pero sí contiene trazas de alcohol. Estos bajos niveles de alcohol de origen natural aumentan la sensación de bienestar y disminuyen el estrés. Numerosos estudios muestran que el consumo moderado de alcohol tiene muchos beneficios (más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha en la p. 19).

Sin embargo, cuanto más entendemos los efectos de la dieta y el estrés sobre nuestro organismo, más obvio resulta el motivo por el cual la kombucha produce beneficios tan grandes en tantas de nuestras enfermedades modernas. Cuando experimentamos desequilibrios digestivos o sistémicos, el cuerpo genera señales de estrés que indican un fallo inminente. Estas señales son síntomas de enfermedad. Al contrario que los medicamentos, con o sin receta médica, el efecto de la kombucha no consiste simplemente en aliviar los síntomas de la enfermedad, sino que empodera al cuerpo para que pueda trabajar en la raíz del problema.

Aunque los ensayos de tipo «doble ciego» a gran escala sobre humanos aún estén lejos, un volumen creciente de investigaciones tanto in vitro como in vivo demuestran los mecanismos potenciales a través de los cuáles la kombucha puede corregir desequilibrios sistémicos. Estas investigaciones, junto con el conjunto de información anecdótica proveniente de millones de consumidores de kombucha, genera la clase de interés que puede conducir a la realización del tipo de estudios necesarios para obtener pruebas desde el punto de vista de la medicina occidental (véanse los apartados «Sustancias presentes en la kombucha», p. 379, e «Hitos en la investigación de los beneficios de la kombucha», p. 387).

Cuando introduzcas la kombucha en tu dieta por primera vez, empieza poco a poco. Bebe solo entre treinta y sesenta mililitros, quizá mezclada con agua, en ayunas justo después de levantarte. Después observa cómo reacciona tu cuerpo durante las siguientes horas. Observar cómo afecta la comida a tu cuerpo es una herramienta poderosa que te permite aprender a confiar en tu intestino.

Si tu cuerpo reacciona bien o incluso te pide más, incrementa gradualmente el consumo, pero recuerda que tomar mucho muy rápido puede producir síntomas de desintoxicación y una «crisis de curación» (véase la p. 20). Si esto llega a ocurrir, reduce la ingesta y bebe más agua. Después podrás volver gradualmente a tomar más bucha, a medida que tu cuerpo se recalibre.

Puede que al empezar a beber kombucha sientas un apetito voraz por ella. Es normal, y probablemente indique que la kombucha está aportando algunos nutrientes que tu cuerpo necesita para corregir alguna deficiencia La kombucha es un tónico, así que para obtener los mejores efectos lo mejor es consumirla en pequeñas cantidades y de manera frecuente, en lugar de hacerlo en grandes cantidades de vez en cuando. Cuando tu instinto te comunique que estás listo para un régimen regular de kombucha, ten en cuenta que, para la mayoría de la gente, tomar un vaso (250 ml) entre una y tres veces al día les proporciona el placer y la nutrición que buscan. De nuevo, podrías beber cuatro litros hoy y nada mañana. No hay una forma incorrecta de consumir kombucha si te hace sentir bien.

Todos conocemos a personas que se beneficiarían de tomar un poco de kombucha. Pero a la mayoría de la gente no le gusta que le demos un sermón sobre su salud, ¡especialmente si no nos han pedido consejo! Para evitar sonar como un plasta, aquí tienes algunos trucos que podrían ayudarte a inclinar la balanza.

1.Lleva tu kombucha a una fie ta o comida, quizá etiquetada como «té de sabores» o algo así de inocuo, y déjala en la mesa para que los demás la descubran a su aire. Colócate en un lugar desde donde la controles y disfruta observando cómo reacciona la gente al sabor (fíjate en su «cara de kombucha»). Muy pronto empezarán a reclutar a otros para que la prueben, y cuando reveles que esta bebida deliciosa la has hecho en tu casa, ¡es posible que tengas que contestar a un montón de preguntas!

2.Si alguien se resiste mucho a probarla, ofrécele la kombucha mezclada con un poco de agua o con hielo. Igual que ocurre con el whisky escocés, al añadir un poco de agua mejora la experiencia porque se liberan las notas de sabor más complejas de la kombucha y se suaviza el toque de ácido acético.

3.Para los adictos a los refrescos y a los zumos, diluye la kombucha al cincuenta por ciento con su bebida favorita. Obtendrán todos los beneficios de la kombucha, pero el sabor a fermentado estará casi completamente enmascarado por los edulcorantes añadidos. Si sienten intriga, a medida que su adicción vaya disminuyendo pueden aumentar gradualmente la cantidad de kombucha.

4.A la gente que rechaza los sermones sobre salud, ofrécele uno de los cócteles de kombucha del cap. 13. Un poco de kombucha compensa el contenido de alcohol y promueve una función hepática saludable.

5.Incluso si ya la ha probado y no le gusta, no se podrá resistir a un Flotante de kombucha: la combinación de una bola de helado en un vaso de tubo lleno de bucha ligeramente ácida y deliciosa es celestial (véase la receta del Flotante de kombucha de chocolate y cereza de la p. 248).