Mittelbayerische Zeitung - Kellermann kocht

Kühle Küche für die heißen Tage Kühle Küche für die heißen Tage Der Gazpacho ist eine Gemüse-Brot-Suppe aus dem Süden Spaniens. Sternekoch Thomas Kellermann aromatisiert sie für die Mittelbayerische mit Erdbeeren. Der kalte Gazpacho ist die erfrischende Antwort auf die andalusische Hitze. In diesem Teller ist die Gemüse-Brot-Suppe mit vegetarischen Einlagen verfeinert. Foto: Sabine Franzl Von Angelika Sauerer, MZ Regensburg. Es war noch kalt, windig und regnerisch, als Thomas Kellermann vorschlug, für die Mittelbayerische im Mai Gazpacho zuzubereiten. Als hätte er es geahnt, lag in dieser Woche dann tatsächlich auf einmal der Sommer in der Luft – und machte so richtig Lust auf die kalte Gemüse-Brot-Suppe aus Andalusien. Der Gazpacho ist in seinen unzähligen Varianten die einzig mögliche kulinarische Reaktion auf die Hitze in seinem Heimatland Spanien: Er ist einfach zuzubereiten, sättigt, erfrischt, versorgt mit Vitaminen und Mineralien – und er wird eiskalt gegessen. Ursprünglich enthielt der nahrhafte Brei nur eingeweichtes altbackenes Brot, Knoblauch, Olivenöl und Essig oder sauren Wein und war ein erschwingliches Essen für die einfachen Leute. Eine ähnliche Suppe gibt es noch heute in Malaga, sie heißt Ajo blanco.

Graved Lachs mit Aprikose und Senf Graved Lachs mit Aprikose und Senf Sternekoch Thomas Kellermann verhilft einem Küchenklassiker, der mittlerweile keine Rarität mehr ist, zu einem delikaten Auftritt. Graved Lachs, noch unter seiner Beize begraben: Thomas Kellermann erfrischt ihn mit Zitrusabrieb, Dill und Gewürzen. Nach dem Abwaschen heißt es Messer wetzen, aufschneiden und genießen. Foto: Sabine Franzl Von Angelika Sauerer, MZ Regensburg. Die Karriere des Lachses gleicht einer wilden Berg- und Talfahrt. Gut erinnern kann man sich noch an die Zeit, in der er auf den Esstischen eine echte Rarität darstellte – eine Delikatesse, die man sich nur an Weihnachten, Silvester oder anderen Festtagen gönnte. Mittlerweile ist der feinaromatische, rosige Fisch durch den Ausbau von Aquakulturen wieder in aller Munde. Zu den Schattenseiten der ausufernden Zucht zählt die Verschmutzung der Meere. Durch die Massenverarbeitung wird die Belastung des Lachsfleisches mit Schadstoffen oder Keimen begünstigt. Etwas Besonderes ist aber nach wie vor der Wildlachs, zumal wenn er aus nachhaltig betriebenem Fischfang stammt. Nach Möglichkeit sollte man sich beim Einkauf für ein solches, mit Siegel gekennzeichnetes Produkt entscheiden.

Der Eintopf des Herrn Székely Der Eintopf des Herrn Székely Rund um das Szegediner Gulasch schießen die Missverständnisse ins Kraut. Kein Wunder – es ist ja auch ein Krautgulasch. Thomas Kellermanns Szegediner Gulasch – der Gurkensalat passt dazu. Foto: Sabine Franzl Von Angelika Sauerer, MZ Regensburg. In Ungarn, wo das Gulasch herkommt, heißt es ganz anders: Pörkölt oder Paprikás. Denn Gulyás bezeichnet im Ungarischen keinen Hirteneintopf mit gebratenem Fleisch und Paprika wie bei uns, sondern den Rinderhirten höchstselbst. Der soll freilich nicht im Kochtopf landen. Typisch für das Magyaren-Gericht ist Rindfleisch. Daher wird vermutet, dass das Szegediner Gulasch eigentlich die Österreicher erfunden haben – denn da ist (neben dem Sauerkraut) Schweinefleisch drin. Aber das ist nicht das einzige Missverständnis, das hinter dem Krautgulasch steckt. Vermeintlich aus dem sonnigen Szeged stammend, wie der Name glauben macht, hat es mit der ungarischen Stadt an der Theiß rein gar nichts zu tun. In Ungarn weiß man das, dort nennt man es schließlich auch Székely Gulyàs. Denn der ungarische Schriftsteller und Dichter József Székely (1825–1895) soll es gewesen sein, „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“, wie der Budapester Meisterkoch Károly Gundel (1883-1956) berichtet. Und so soll es dazu gekommen sein: József Székely und sein Dichterkollege Sándor Petöfi gingen hungrig in ein Gasthaus. Dort aber war das Essen knapp geworden, worauf Székely zum Wirt sagte, er solle einfach das restliche Kraut und den übrigen Eintopf zusammenschütten und ihnen servieren. Ob der Koch das Gemisch dann noch mit Sauerrahm verfeinert hat, ist nicht überliefert. Hübsch hat’s wahrscheinlich nicht ausgeschaut, was da auf den Tellern lag. Mit einem Szegediner Gulasch gewinnt man auch heute noch keinen Schönheitspreis. Dafür muss es aber umso besser geschmeckt haben, denn Petöfi wollte es beim nächsten Besuch partout wiederhaben. Thomas Kellermanns Version des deftigen Klassikers unterscheidet sich vom Original durch die Zugabe von Sternanis, Balsamico und Honig sowie pürierter, frischer Paprika. „Die gehören bei mir unbedingt mit rein“, sagt er. Diese Extras unterstreichen die Aromen und heben den Geschmack des Eintopfs. Was auch unbedingt sein müsse, sei der Gurkensalat als Beilage, der mit seiner frischen, milchigen Kühle die Hitze des Gulaschs dämpft.

„Berliner“ mit Pep und süßem Herz

Ein Rind, das mit der Mode geht

Gans – ganz klassisch und ganz langsam

Hommage an die süße Suzette

Auch Linsen machen glücklich

Feinschliff für den Obatzdn

Salatherzen, herzhaft umgarnt

Die Zeit ist reif für den neuen Matjes

Rind und Romana vom Rost

Stange für Stange den Frühling genießen

Lammrücken auf Persisch

Wärmende Rindssuppe mit inneren Werten

Hahn im Korb, Hahn im Rotwein

Ein geistreicher Ausklang

Die schwimmen im Glück

Fleisch vom Milchlamm

Glückliches Rotvieh

Eine Hommage an die Birne

So klingt der Kohlrabi

Schampus für den Anfang und das Ende

Die Eleganz des Saiblings

Eis aus der Bierflasche

Der Respekt vorm Reh

Blaukraut anders inszeniert

Die Knolle und ihr Grün

Impressum

Der kalte Gazpacho ist die erfrischende Antwort auf die andalusische Hitze. In diesem Teller ist die Gemüse-Brot-Suppe mit vegetarischen Einlagen verfeinert. Foto: Sabine Franzl

Von Angelika Sauerer, MZ

Regensburg. Es war noch kalt, windig und regnerisch, als Thomas Kellermann vorschlug, für die Mittelbayerische im Mai Gazpacho zuzubereiten. Als hätte er es geahnt, lag in dieser Woche dann tatsächlich auf einmal der Sommer in der Luft – und machte so richtig Lust auf die kalte Gemüse-Brot-Suppe aus Andalusien.

Der Gazpacho ist in seinen unzähligen Varianten die einzig mögliche kulinarische Reaktion auf die Hitze in seinem Heimatland Spanien: Er ist einfach zuzubereiten, sättigt, erfrischt, versorgt mit Vitaminen und Mineralien – und er wird eiskalt gegessen. Ursprünglich enthielt der nahrhafte Brei nur eingeweichtes altbackenes Brot, Knoblauch, Olivenöl und Essig oder sauren Wein und war ein erschwingliches Essen für die einfachen Leute. Eine ähnliche Suppe gibt es noch heute in Malaga, sie heißt Ajo blanco.

Womöglich waren bereits früh rohe Gurken im Gazpacho enthalten, denn das aus Indien stammende Gemüse wurde nachweislich schon von den Griechen angebaut, die Römer kultivierten es dann in ihrem ganzen Reich, also auch auf der Iberischen Halbinsel. Sicher noch nicht mit von der Partie waren Tomaten und Paprika. Die musste nämlich erst der Entdecker Christoph Kolumbus 1492 aus Amerika holen. Während scharfe und milde Paprikasorten recht schnell ihren Platz in der Alltagsküche fanden, dauerte das bei den Tomaten noch ziemlich lange. Erst im Verlauf des 18. Jahrhunderts schafften sie den Sprung in die Töpfe und Schüsseln, zunächst in Italien. Davor schätzte man die „Liebesäpfel“, „Goldäpfel“ („pomi d’oro“) oder „Paradeiser“ nur als Zierpflanze.