Mittelbayerische Zeitung - Kellermann kocht

Lachs ist ist reich an Vitaminen (Vitamin D, B6, B12, Niacin und Folsäure) und er enthält viel Kalium, Jod und Omega-3-Fettsäuren. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollen vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen. Es spricht also viel dafür, den gesunden Fisch regelmäßig auf den Tisch zu bringen. Man kann ihn braten, dünsten oder roh zu Sushi verarbeiten.

Eine köstliche Alternative zum Räuchern ist das Beizen. Diese Methode der Haltbarmachung ist schon sehr alt und stammt aus Skandinavien. „Graved Lachs“ heißt „eingegrabener“ Lachs. Die Fischer rieben ihren frischen Fang mit Salz und Zucker, Dill, Gewürzen und Kräutern ein, legten ihn in ein Erd- oder Strandloch und beschwerten das „Grab“ mit Steinen. Der physische Druck durch den Stein und der Wasserentzug durch die Beize sorgten zusammen mit einer leichten Fermentierung dafür, dass Fäulnisbakterien die Grundlage entzogen wurden. Damit war der Lachs für einige Wochen haltbar – und wohlschmeckend. Heute wird der Fisch während der Beize gekühlt, deshalb fällt die Fermentierung aus und der Lachs bleibt schön saftig.

Für Thomas Kellermann gehört Lachs zu den beständigsten Küchenklassikern. „Damit ist man groß geworden. Früher war er ja noch mehr etwas Besonderes als jetzt“, sagt er. Klassisch werde nur mit Salz, Zucker, Dill und Petersilie gebeizt. Aber das wäre ihm zu „eindimensional“. Er ergänzt die Frische von Zitrusfrüchten und weitere Gewürze. Das Gegenstück zum salzbetonten Fisch bildet das Aprikosen-Relish mit seiner „süß-floralen Note“. Und als Bindeglied zwischen den Komponenten reicht Kellermann seine Dill-Senf-Sauce. Als Beilage könne man Reiberdatschi in der Pfanne herausbacken. Kartoffelchips passen übrigens auch sehr gut.

Die Lachsseite (mit Haut) sollte von Gräten befreit sein. Dann stellt man die Beize aus Zitronen- und Orangenabrieb, gehacktem Dill, grob gemahlenen Korianderkörnern, weißem Pfeffer und Fenchelsamen sowie braunem Zucker, Salz, weißem Balsamico-Essig und Olivenöl her. Alles wird zusammengemischt, und der Lachs damit eingerieben. Mit Klarsichtfolie gut bedeckt zieht er nun in einer flachen, länglichen Schale zwölf Stunden lang im Kühlschrank durch.

Ein Relishist eine Würz-Sauce aus gewürfeltem Obst oder Gemüse. Hier kommen getrocknete Aprikosen zum Einsatz. Sie sollten ungeschwefelt sein, das erkennt man ganz gut an der bräunlicheren Farbe. Für das Aprikosen-Relish kocht Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Zucker und Vanillemark auf. Die Aprikosen dazugeben, nochmals aufkochen lassen und kalt werden lassen. Durch ein Sieb passieren und den Sud dabei auffangen. Die Aprikosen klein würfeln, desgleichen auch die getrockneten Tomaten und die Essiggurke. Die ebenfalls gewürfelte Schalotte wird kurz blanchiert. Nun aus Aprikosen-Pochierfond, Marmelade, Traubenkernöl und Essig eine Marinade herstellen und die gewürfelten Aprikosen, Tomaten, Schalotten und Essiggurken dazugeben. Die gerösteten Pinienkerne grob hacken und drüberstreuen.

Das Eigelb mit den Senfsorten, dem braunen Zucker, Salz und Essig vermischen. Mit Traubenkernöl zu einer Mayonnaise rühren. Am Ende gehackten Dill – Menge je nach Geschmack – unterheben.

Der gebeizte Lachs wird ausgewickelt und kurz mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend reibt man ihn mit Olivenöl ein. Jetzt ist er genussfertig, muss aber noch geschnitten werden. Das gelingt am besten mit einem scharfen, langen, schmalen Messer. Man hält es dabei relativ flach und schneidet leicht schräg ohne starkem Druck. Begonnen wird am Schwanzende. Je dünner die Scheiben gelingen, desto besser. Wer das nicht hinkriegt, könne die Scheiben zwischen Klarsichtfolie vorsichtig plattieren, rät Thomas Kellermann.

Der selbst gebeizte Lachs eignet sich übrigens sehr gut, wenn Gäste kommen. Man muss ihn ohnehin einen Tag vorher einlegen – das bedeutet eine stressfreie Vorbereitung. Er gelingt immer und ist nach wie vor eine Delikatesse.

Gebeizter Lachs:

Abrieb von 2 Zitronen; Abrieb von 1 Orange; 50 g gehackter Dill mit Stiel; 3 g Korianderkörner, grob gemahlen; 3 g weißer Pfeffer, grob gemahlen; 3 g Fenchelsamen, grob gemahlen; 100 g brauner Zucker; 100 g Salz; 20 ml weißer Balsamico-Essig; 100 ml Olivenöl; eine Lachsseite mit Haut; Klarsichtfolie; etwas Olivenöl

Relish von getrockneten Aprikosen:

100 g Wasser; 1 g Salz; 2 Pfefferkörner; 10 g Zucker; 1 Msp. Vanillemark; 60 g getrocknete Aprikosen – nicht geschwefelt; 10 g Schalotten, geschält, gewürfelt und blanchiert; 10 g getrocknete Tomaten; 10 g Essiggurkenwürfel; etwas Aprikosen-Pochierfond; 5 g Aprikosenmarmelade; 50 g Traubenkernöl; 5 g weißer Balsamico-Essig; Prise Salz; geröstete Pinienkerne

Dill-Senf-Dressing:

1 Eigelb; 60 g mittelscharfer Senf; 20 g Dijon Senf, fein; 20 g Dijon Senf, grob; 30 g Süßer Senf (Händlmaier); 2 g englisches Senfpulver („Mustard Powder“ gibt es in gut sortierten Supermärkten); 30 g brauner Zucker; 50 g Sherry-Essig;300 g Traubenkernöl; 2 g Salz

Thomas Kellermanns Szegediner Gulasch – der Gurkensalat passt dazu. Foto: Sabine Franzl

Von Angelika Sauerer, MZ

Regensburg. In Ungarn, wo das Gulasch herkommt, heißt es ganz anders: Pörkölt oder Paprikás. Denn Gulyás bezeichnet im Ungarischen keinen Hirteneintopf mit gebratenem Fleisch und Paprika wie bei uns, sondern den Rinderhirten höchstselbst. Der soll freilich nicht im Kochtopf landen. Typisch für das Magyaren-Gericht ist Rindfleisch. Daher wird vermutet, dass das Szegediner Gulasch eigentlich die Österreicher erfunden haben – denn da ist (neben dem Sauerkraut) Schweinefleisch drin.

Aber das ist nicht das einzige Missverständnis, das hinter dem Krautgulasch steckt. Vermeintlich aus dem sonnigen Szeged stammend, wie der Name glauben macht, hat es mit der ungarischen Stadt an der Theiß rein gar nichts zu tun. In Ungarn weiß man das, dort nennt man es schließlich auch Székely Gulyàs. Denn der ungarische Schriftsteller und Dichter József Székely (1825–1895) soll es gewesen sein, „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“, wie der Budapester Meisterkoch Károly Gundel (1883-1956) berichtet.

Und so soll es dazu gekommen sein: József Székely und sein Dichterkollege Sándor Petöfi gingen hungrig in ein Gasthaus. Dort aber war das Essen knapp geworden, worauf Székely zum Wirt sagte, er solle einfach das restliche Kraut und den übrigen Eintopf zusammenschütten und ihnen servieren. Ob der Koch das Gemisch dann noch mit Sauerrahm verfeinert hat, ist nicht überliefert. Hübsch hat’s wahrscheinlich nicht ausgeschaut, was da auf den Tellern lag. Mit einem Szegediner Gulasch gewinnt man auch heute noch keinen Schönheitspreis. Dafür muss es aber umso besser geschmeckt haben, denn Petöfi wollte es beim nächsten Besuch partout wiederhaben.

Thomas Kellermanns Version des deftigen Klassikers unterscheidet sich vom Original durch die Zugabe von Sternanis, Balsamico und Honig sowie pürierter, frischer Paprika. „Die gehören bei mir unbedingt mit rein“, sagt er. Diese Extras unterstreichen die Aromen und heben den Geschmack des Eintopfs. Was auch unbedingt sein müsse, sei der Gurkensalat als Beilage, der mit seiner frischen, milchigen Kühle die Hitze des Gulaschs dämpft.