Mittelbayerische Zeitung - Kellermann kocht

Die lange Geschichte, die zahlreichen Einflüsse und Variationen schlagen sich auch in der Namenshistorie des Gazpachos nieder. Stammt die Bezeichnung aus dem Römischen, dem Griechischen, dem Arabischen oder etwa dem Hebräischen? Manche Quellen behaupten, sie gehe auf das lateinische „caspa“ zurück, das Reste bedeutete. Im Wörterbuch findet sich für diese Annahme aber kein Beleg. Sie passt allerdings zu der Überlieferung, wonach römische Soldaten mit dem im Mörser zerkleinerten Gemüse-Brot-Brei ihren sauren Wein genießbar machen wollten. Andere behaupten, Gazpacho habe etwas mit dem hebräischen Verb „gazaz“ zu tun, das unter anderem „etwas in Stücke brechen“ bedeuten könne. Juden lebten schon vor den Mauren in Südspanien. Auch den Mauren wird die Namensschöpfung in den Mund gelegt, handfeste Belege hierfür fehlen allerdings und außerdem gibt es in der maurischen Küche kein vergleichbares Gericht.

Auch gebratene Garnelen (links) oder hauchdünn geschnittener Speck machen sich gut als Gazpacho-Beilagen. Kräuterblüten garnieren die Suppe. Foto: Sabine Franzl

Wie auch immer der Gazpacho zu seinem Namen gekommen ist, eins steht fest: Er schmeckt – und zwar besonders gut an heißen Tagen. Die Suppe ist sehr cremig und sättigt durch das enthaltene Brot auch ein bisschen. Gleichzeitig liege sie einem aber überhaupt nicht schwer im Magen, erklärt Thomas Kellermann. Da esse man dann gerne auch ein paar Löffel mehr davon. „Man spürt richtig was im Mund“, sagt der Küchenchef von der Burg Wernberg. „Erst kalt, fruchtig, voll und dann scharf“ – so fühle sich sein Gazpacho an. Die Erdbeeren, die in einem klassischen Gazpacho nichts zu suchen haben, schmecke man eigentlich gar nicht heraus, dafür sei die Menge zu klein. Dennoch unterstreichen sie im Hintergrund die angenehme Fruchtigkeit der kalten Gemüsesuppe und wirken sehr harmonisch mit der Paprika.

Für Thomas Kellermanns Gazpacho wird etwas Olivenöl mit zwei ungeschälten, leicht angedrückten Knoblauchzehen erhitzt. Dann gibt er grob gewürfeltes Schwarzbrot (3 Scheiben) ohne Rinde hinzu und röstet es leicht an. Zwei Thymianzweige aromatisieren Öl und Brot. Nach dem Durchschwenken entsorgt man die Kräuter und den Knoblauch, die Brotwürfel hingegen wandern in einen Schüssel. Dort vermischt man sie mit 150 g Olivenöl, 300 g geviertelten Erdbeeren, 250 g gewürfelten Gurken ohne Kerne, 200 g roter und 100 g gelber Paprika, jeweils entkernt und in kleine Würfel geschnitten, 100 g Tomatensaft, 40 g Rotweinessig – am besten aus Cabernet Sauvignon – und 7,5 g Salz. Gut durchrühren und dann vakuumieren oder in einen Gefrierbeutel geben. Ohne Luft dicht verschlossen ziehen die Zutaten im Kühlschrank zwölf Stunden lang gut durch. Dann werden sie fein gemixt und durch ein Spitzsieb gestrichen. Nochmals kalt stellen. Vor dem Servieren erhält der Gazpacho seinen letzten Schliff: Thomas Kellermann schmeckt mit Tabasco-Sauce, frischem Zitronensaft, etwas Ahornsirup und Ingwersaft ab. Dazu reibt man ein Stück frischen Ingwer und presst den Abrieb aus.

Ein Gazpacho wäre nicht komplett ohne „guarnición“ – einer Einlage, die direkt vorm Servieren auf die gefüllten Suppenteller gegeben wird. Sehr klein gewürfelte Gurken oder Paprika wären die klassische Variante.

Thomas Kellermann bevorzugt – passend zur Saison – momentan die fruchtige Version mit frischen Erdbeeren oder gekochtem Rhabarber. Frisches Basilikum und Blattpetersilie heben als Einlage die Kräuternote hervor. Gebratener Romana-Salat oder gebratener junger Lauch fügen dem Gazpacho kräftige Röstaromen hinzu. Hauchdünn aufgeschnittener Speck, am besten italienischer Lardo di Colonnata, zergeht salzig auf der Zunge. Gebratene Garnelen ergänzen die kalte Gemüsesuppe mit feinem Krustentiergeschmack. Wer sich nicht entscheiden kann, bereitet einfach verschiedene Beilagen vor – dann kann man sie nacheinander oder auch durcheinander probieren und seinen Favoriten finden.

Gazpacho:

etwas Olivenöl zum Braten

2 Knoblauchzehen, ungeschält und angedrückt

150 g Schwarzbrot, ohne Rinde, grob gewürfelt

2 Thymianzweige

150 g Olivenöl

300 g Erdbeeren, geviertelt

250 g Gurken, ohne Kerne und gewürfelt

200 g rote Paprika, entkernt und gewürfelt

100 g gelbe Paprika, entkernt und gewürfelt

100 g Tomatensaft

40 g Rotweinessig (am besten aus Cabernet Sauvignon)

7,5 g Salz

Zum Abschmecken:

Tabasco-Sauce

frischer Zitronensaft

etwas Ahornsirup

Saft von frischem Ingwer (Ingwer fein reiben und auspressen)

Vorschläge für die Einlagen:

frische Erdbeeren

gekochter Rhabarber

gewürfelte Gurken

gebratener Romana-Salat

gebratener junger Lauch

Kräuter: frisches Basilikum und Blattpetersilie

Scheiben von sehr dünn aufgeschnittenem Speck, zum Beispiel Lardo di Colonnata

gebratene Garnelen

Graved Lachs, noch unter seiner Beize begraben: Thomas Kellermann erfrischt ihn mit Zitrusabrieb, Dill und Gewürzen. Nach dem Abwaschen heißt es Messer wetzen, aufschneiden und genießen. Foto: Sabine Franzl

Von Angelika Sauerer, MZ

Regensburg. Die Karriere des Lachsesgleicht einer wilden Berg- und Talfahrt. Gut erinnern kann man sich noch an die Zeit, in der er auf den Esstischen eine echte Rarität darstellte – eine Delikatesse, die man sich nur an Weihnachten, Silvester oder anderen Festtagen gönnte. Mittlerweile ist der feinaromatische, rosige Fisch durch den Ausbau von Aquakulturenwieder in aller Munde. Zu den Schattenseiten der ausufernden Zuchtzählt die Verschmutzung der Meere. Durch die Massenverarbeitung wird die Belastung des Lachsfleisches mit Schadstoffen oder Keimen begünstigt. Etwas Besonderes ist aber nach wie vor der Wildlachs, zumal wenn er aus nachhaltig betriebenem Fischfang stammt. Nach Möglichkeit sollte man sich beim Einkauf für ein solches, mit Siegelgekennzeichnetes Produkt entscheiden.

Bevor der Atlantische Lachssich – nicht ganz freiwillig – vor über hundert Jahren ziemlich rar machte, musste man gar nicht so weit reisen, um ihn in Fülle anzutreffen. In Köln sollen sich die Dienstboten sogar dagegen gewehrt haben, öfter als dreimal pro Woche Lachs vorgesetzt zu bekommen. Im Rhein fühlten sich die Salme pudelwohl, in Schwärmen drangen sie bei ihrer Suche nach Laichplätzen im Süßwasser bis in die Schweiz vor.

„Ein Rheinsalm schwamm den Rhein bis in die Schweiz hinein“, dichtete um 1910 Christian Morgenstern. Auch die Elbe war ein Lachsfluss, die Donau jedoch nie. Der in seinem Bestand gefährdete Huchen wird zwar auch Donaulachs genannt und gehört wie die Forellen zu den Lachsfischen, lebt aber nur im Süßwasser. Wo sich der Atlantische Lachs einmal tummelte, vertrieben ihn nach und nach Staumauern, Uferverbauungen und die zunehmende Wasserverschmutzung. Erst in jüngster Zeit wird – mit vielversprechenden Erfolgen – versucht, die Lachse im Rhein und auch in der Elbe wieder anzusiedeln.