Mittelbayerische Zeitung - Kellermann kocht

Die Zubereitung eines Gulasch ist grundsätzlich recht einfach, deshalb war es auch ein beliebtes Gericht in Feldlagern. Der Begriff „Gulaschkanone“ kommt also nicht von ungefähr. Für die Szegediner Variante wird das Schweineschmalz in einem breiten Topf erhitzt und die Zwiebeln darin leicht gebräunt. Das Fleisch dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und leicht anrösten. Den Honig, Lorbeerblatt und Sternanis beimengen, mit Balsamicoessig ablöschen und sofort mit den Dosentomaten aufgießen. Anschließend kurz einreduzieren lassen und mit der Hälfte des Wassers auffüllen. Die Gewürzmischung dazu geben. Etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen und das restliche Wasser nach und nach angießen. Dann das Sauerkraut hinzufügen und eine halbe bis eine Stunde lang fertig köcheln lassen. Zum Schluss die Crème fraîche und das Paprikapüree unterheben und das Lorbeerblatt und den Sternanis herausnehmen. Tipp: Schmeckt auch aufgewärmt vorzüglich, manche behaupten gar: noch besser.

Für die besondere Note des Szegediner Gulaschs sorgt – auch in der vegetarischen Variante – eine selbst hergestellte Würze. Dafür werden Knoblauchzehen fein gewürfelt und mit gemahlenem Kümmel, gemahlenen Korianderkörnern, gehacktem, frischem Majoran und dem Abrieb einer Zitrone vermischt.

Neben frischem Weißbrot, knusprigem Holzofenbrot oder Salzkartoffeln mag Thomas Kellermann Gurkensalat als Beilage. Dafür werden kleine Bauerngurken mit Schale in dünne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz und Puderzucker gewürzt. Ziehen lassen, dann den Fond abseihen und dabei auffangen. Aus diesem Gurkenwasser wird die Marinade hergestellt zusammen mit Sauerrahm, fein geschnittenem Dill, blanchierten Schalottenwürfeln, dem Saft einer halben Limette, einem halben Esslöffel Honig, etwas Piment d’Espelette, vier Esslöffeln Essiggurkenwasser und etwas mittelscharfem Senf.

Das Gulasch:

250 g weiße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten, 50 g Schweineschmalz, 400 g Schweineschulter ohne Schwarte, gewürfelt (ca. 3-4 cm große Würfel), 400 g Schweinebacke oder Schweinebauch, ohne Schwarte, grob gewürfelt, 2 EL Paprika edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 1/2 EL Honig, 1 Stk. Sternanis, 50 g Balsamico-Essig (13 Jahre alt), 225 g Dosentomaten, 1 l Wasser, 1 EL Gewürzmischung (s. u.), 400 g Sauerkraut, 1 rote Paprikaschote, geschält und feingemixt, 75 g Crème fraîche

Die Gewürzmischung:

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt, 1 TL fein gemahlener Kümmel, 1 TL fein gemahlene Korianderkörner, 1 EL fein gehackter frischer Majoran, Abrieb von 1 Zitrone

Szegediner Gulasch (vegetarisch)

250 g weiße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten, 50 g Traubenkernöl, 400 g Süßkartoffeln, grob gewürfelt (ca. 3-4 cm große Würfel), 200 g Champignons, halbiert, 2 EL Paprika edelsüß, 1 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, 1 1/2 EL Honig, 1 Stk. Sternanis, 50 g Balsamico-Essig (13 Jahre alt), 225 g Dosentomaten, 1 l Wasser, 1 EL Gewürzmischung (s. o.), 400 g Sauerkraut, 200 g rote Paprika, geschält und klein gewürfelt, 1 rote Paprikaschote, geschält und feingemixt, 75 g Crème fraîche

Gurkensalat

2 kleine Bauerngurken mit Schale, in dünne Scheiben geschnitten, etwas Salz, etwas Puderzucker, 40 g Sauerrahm, 2 EL Dill, fein geschnitten, 1 Schalotte, gewürfelt und in Wasser blanchiert, Saft von 1/2 Limette, 1/2 EL Honig, 1 Msp. Piment d’Espelette, ersatzweise Cayenne-Pfeffer, 4 EL Essiggurkenwasser, etwas mittelscharfer Senf

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