Veronique Witzigmann - SÜSSES

Vollmilchkuvertüre

Bis maximal 45–48 °C schmelzen, abkühlen lassen auf ca. 27 °C und dann auf 30–31 °C erwärmen.

Zartbitterkuvertüre

Bis maximal 45–48 °C schmelzen, abkühlen lassen auf 27–28 °C und dann auf ca. 32 °C erwärmen.

Grundsätzlich sollte keine Kuvertüre nach dem Abkühlen auf über 32 °C erhitzt werden.

Um zusätzliche geschmackliche Akzente zu setzen, kann Kuvertüre auch aromatisiert werden. Dazu können Sie einfach Würz- oder Fruchtpulver etc. einrühren. Da diese Pulver nicht fettlöslich sind, hat man beim Verkosten meist ein sandiges und raues Mundgefühl. Um dies zu vermeiden, kann man beispielsweise Kakaobutter erhitzen, die Würzmittel wie z. B. Rosmarin, Vanille o. Ä. dazugeben, die Mischung ziehen lassen und dann durch ein Sieb abseihen. Die Kakaobutter lässt man dann abkühlen, temperiert sie wieder und gibt sie zur Kuvertüre dazu.

Damit die Kuvertüre sich in ihrem Aussehen und Geschmack am besten präsentieren kann, ist auch die Lagerung ein relevantes Thema. Idealerweise wird sie an einem trockenen, geruchsneutralen Ort mit stabilen Temperaturen von 15–18 °C bei 50–60 % Luftfeuchtigkeit aufbewahrt.

Ist der Lagerplatz zu warm, entsteht aus den Kristallen der Kakaobutter, die an die Oberfläche gestiegen sind und dort kristallisiert sind, eine Art Fettreif. Durch zu hohe Feuchtigkeit bei der Lagerung lösen sich Zuckerkristalle an der Oberfläche auf und bilden einen unangenehmen grauen Belag, den Zuckerreif. Da Kuvertüre auch geschmacksempfindlich ist, sollte sie in luftdicht verschließbaren Behältern und separat aufbewahrt werden.

Unter günstigen Bedingungen ist Kuvertüre ohne Qualitätsverlust bis zu ein Jahr haltbar.

Es ist übrigens nicht ratsam, bereits mit Kuvertüre überzogene Kuchen einzufrieren, da sich beim Auftauen das Kondenswasser an der Oberfläche absetzt und der Kuchen dann stumpf und alt aussieht.

Kuvertüre wird auch gern für Dekor wie z. B. Röllchen, Blätter, Ornamente und zum Schreiben verwendet. Um mit Kuvertüre zu schreiben, kann diese leicht übertemperiert sein. Dazu füllt man sie am besten in eine Spritztüte oder in einen Spritzbeutel und schneidet die Spitze fein ab.

Zur Herstellung von Dekoren sollten Sie nur mit temperierter Kuvertüre arbeiten. Es empfiehlt sich, ein Blatt Backpapier oder Schokoladenfolie bereitzulegen und erst einige Male den Text oder die Ornamente zu üben, bevor Sie mit der eigentlichen Herstellung beginnen. Kuvertüredekore sind bei idealen Lagertemperaturen von 16–18 °C in luftdicht verschließbaren Behältern auf jeden Fall ein Jahr haltbar.

Bindemittel werden Lebensmitteln zugegeben, um deren Konsistenz bzw. das Mundgefühl zu beeinflussen. Sie werden auch verwendet, um Separationsvorgänge während der Lagerung zu verlangsamen oder zu verhindern. Der Einsatz von Bindemitteln ist auch in der süßen Welt unverzichtbar und wichtig. Es braucht aber einiges Wissen und Fingerspitzengefühl bei der Verwendung dieser „Mittelchen“. Für diesen interessanten Part konnte ich einen besonderen Spezialisten zur Unterstützung gewinnen. Jörg Bruch war fast 16 Jahre Küchenchef im Hangar 7. Heute hat er seine eigene Firma ( www.bruch-stuecke.at), in der er sein gewaltiges Know-how in unterschiedlicher Art und Weise zum Einsatz bringt. Ich bedanke mich sehr herzlich für sein Mitwirken.

JÖRG BRUCH

Einige Bindemittel sind unverdaulich und gelten deswegen als Ballaststoffe. Zum Teil verhindern sie auch die Aufnahme von Mineralstoffen im Körper, was bedeutet, dass sie mit dem nötigen Wissen zu verarbeiten sind. Deshalb ein paar Tipps zum richtigen Umgang mit den wichtigsten Bindemitteln für den Hausgebrauch.

Von der Verarbeitung und Verwendung ähneln sich die zwei Stärken. Für Fruchtsaucen verwende ich meistens Maisstärke, zum Binden und zum Backen von Brot und Biskuit Kartoffelstärke. Diese kann mehr und länger Wasser an sich binden, was im Ergebnis heißt, dass Brot und Biskuit länger saftig bleiben.

Im kalten Zustand können die Stärkekörnchen zwar Wasser aufnehmen und quellen, aber erst durch die Wärme beim Backen oder Kochen lockern sich die Stärkeketten, sodass genügend Wasser absorbiert werden kann. Die Stärke quillt dann, bis die Stärkekörner schließlich aufplatzen und „verkleistern“.

Für die Herstellung einer Pudding-ähnlichen Textur gilt als Faustregel: 80 g Stärke auf 1 l Flüssigkeit. Für dickflüssige Saucen: 40 g Stärke auf 1 l Flüssigkeit. Bei sehr sauren Saucen und Cremes sollten Sie 10 % mehr verwenden, da die Säure die Stärke-eigenschaft abschwächt. Tapiokastärkemehl (siehe unten) als Alternative wird mit Flüssigkeit im Verhältnis 1 : 1 verarbeitet.

Tapioka wird aus der Maniokwurzel hergestellt, Sago aus dem Mark der Sagopalme. Die Eigenschaft und der Geschmack sind gleich.

Für einen schnittfesten Tapiokapudding gilt: einen beliebigen Saft oder eine Sauce mit 36 % Tapiokaperlen (in Relation zur Flüssigkeitsmenge) in einem Topf langsam aufkochen und anschließend kalt stellen.

Für dickflüssige Desserts wie z. B. rote Grütze oder ähnliches verwendet man ca. 10 % Tapiokaperlen, die in der gleichen Flüssigkeit ca. 10 Minuten eingeweicht und anschließend langsam gekocht oder gebacken werden.

Agar-Agar wird aus der Rotalge gewonnen. Bei der Verarbeitung gibt es ein paar Dinge zu beachten. Enorm wichtig ist, dass das Pulver immer in kalte Flüssigkeit gemischt wird. Dann können Sie das Ganze unter ständigem Rühren langsam aufkochen und anschließend 2–3 Minuten köcheln lassen. Wenn in der Flüssigkeit viel Säure enthalten ist, empfehle ich, ca. 10 % Pulver bei der Dosierung hinzuzufügen.

Bei der Zubereitung einer Mousse oder einer Bayrischen Creme müssen Sie die geschlagene Sahne auf Zimmertemperatur bringen, da Agar-Agar die Eigenschaft hat, schon bei 45 °C zu gelieren. Das heißt, Sie müssen sehr zügig arbeiten, da die Gefahr besteht, dass die Creme schnell grieselig wird. Bei Gelatine ist dies anders, da sie erst bei ungefähr 18–22 °C langsam zu gelieren beginnt.

Bei den Mengen von Agar-Agar bzw. Gelatine gilt: 0,6 g Agar-Agar entsprechen ungefähr einem Blatt Gelatine.

Agar-Agar lässt sich auch perfekt zu einem Gel verarbeiten, bei dem man die Viskosität selbst bestimmen kann. Dazu die Flüssigkeit mit Agar-Agar im Verhältnis wie unten beschrieben in einem Topf aufkochen und dann kalt stellen.

Anschließend fein mixen, je feiner desto cremiger. Eignet sich für Dekorationen aus dem Spritzbeutel. Mischungsverhältnis:

Für säurehaltige Flüssigkeiten wie Zitrone oder Essig: 11 g Agar-Agar auf 1 l Flüssigkeit.

Für Fruchtsäfte etc. reichen 7 g auf 1 l.

Sie wird aus dem Bindegewebe (Kollagen) verschiedener Tierarten gewonnen (meist Rind und Schwein) und hydrolysiert. Gelatine quillt in Wasser und löst sich bei Wärme auf, bei Kälte wird sie fest. Wichtig bei der Verarbeitung ist, dass die Gelatine erst in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser bzw. Eiswasser 5–10 Minuten eingeweicht wird, um zu quellen. Beim Erhitzen sollte sie nicht über 80 °C erwärmt werden, da dies ihre Gelierkraft verringert. Die volle Gelierfähigkeit entwickelt sie bei 10 °C nach ca. 4–5 Stunden.