Veronique Witzigmann - SÜSSES

Mit Gelatine lässt sich hervorragend Mousse zubereiten oder auch Tortenguss, Sülze usw. Ananas und Kiwis haben bestimmte Enzyme, die sich nicht mit Gelatine vertragen und ihre Gelierkraft beeinträchtigen.

Die Gelierkraft wird nach dem Erfinder Oscar T. Bloom in Bloomwert definiert. Die handelsübliche Gelatine hat meist einen Bloomwert zwischen 160 und 210. Das wird oftmals mit Zusätzen gekennzeichnet wie Silber/160 Bloom oder Gold/210 Bloom. Die gängige im Supermarkt angebotene Variante ist Silber.

Bei Rezepten mit Gelatine liest man oft das Verb „angleichen“. Davon ist die Rede, wenn zwei in ihrer Konsistenz oder Temperatur unterschiedliche Massen mit bestem Ergebnis vermischt werden sollen und dazu angeglichen werden müssen. So wird etwa die Temperatur einer Creme langsam gesenkt, damit sich die geschlagene Sahne leichter unterheben lässt. Wenn man z. B. eine Fruchtmousse herstellt und die Zutaten, bis auf die Sahne, mit der Gelatine vermengt hat, kühlt man die Basis herunter, bis die Gelatine kurz vor dem Gelieren ist, dann nimmt man circa ein Drittel der Sahne und hebt sie vorsichtig unter, anschließend kommt nach und nach die restliche Sahne dazu. Es ist ein bisschen Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt, damit die Mousse eine gute Konsistenz bekommt. Wenn die Masse zu warm oder zu flüssig ist, setzt sich die Gelatine auf dem Boden ab und die Mousse hat kein durchgängig luftiges Mundgefühl.

TIPP

Für eine Mousse verwende ich meist 5 Blätter Gelatine auf 250 g Fruchtpüree und 130 g geschlagene Sahne oder Eiweiß. Für Sülzen oder Terrinen, die gestürzt werden, nehme ich 11 Blätter Gelatine auf 1 l Flüssigkeit und für eine gelierte Fruchtsauce 5–6 Blätter auf 1 l.

Xanthan wird mithilfe eines Bakteriums hergestellt, meist aus Mais, es ist sozusagen eine fermentierte Maisstärke. Es wird in erster Linie zum Verdicken von Saucen und Dressings verwendet, aber auch als Stabilisator für Cremes usw. Man kann es heiß oder kalt verarbeiten. Xanthan hat auch die Eigenschaft, beim Frieren die Kristallisation des Eises zu reduzieren oder beim Backen von Brot und Biskuit dem sogenannten Altbacken (Austrocknen) entgegenzuwirken, weil es Wasser bindet. Wichtig ist bei der Verarbeitung, dass das Pulver mit der Flüssigkeit gemixt wird. Je länger es vermischt wird, desto schneller setzt die Bindung ein.

TIPP

Das Mischungsverhältnis ist je nach gewünschter Textur: ca. 3–6 g Xanthan auf 1 l Flüssigkeit.

Beim Backen empfiehlt es sich, für 1 kg Teig 2 g Xanthan mit der Flüssigkeit des Rezeptes zu mixen.

Verhältnis Xanthan zu den Alternativen:

Xanthan und Pfeilwurzelstärke/ Guarkernmehl/ Kuzustärke, Verhältnis 1 : 1.

Xanthan und Johannisbrotkernmehl, Verhältnis 1 : 2.

Aromaten gibt es in einer unglaublichen Vielfalt. Eine aromatisierte Füllung oder ein Guss runden den Genuss eines perfekt gebackenen Tortenbodens oder Gebäcks wunderbar ab.

Sehr beliebt sind Früchte in allen Variationen, egal ob frisch oder getrocknet, als Geleespiegel, kandiert, als Kompott, als Saft, als Fruchtaufstrich oder Marmelade. Mit wenigen Ausnahmen ist es meist das ganze Jahr über möglich, frische Früchte zu bekommen. Am aromatischsten schmecken sie allerdings zur jeweiligen Saison. Meine Empfehlung wäre hier, nicht nur wegen des Geschmacks auf Regionalität zu achten. Jede Jahreszeit bietet ihre Highlights: der Rhabarber im Frühling, alle Beeren und etliche Steinfrüchte im Sommer, Zwetschgen, Äpfel und Quitten im Herbst und sämtliche Zitrusfrüchte im Winter.

Besonders gern gewählt werden Äpfel, Erdbeeren und Zwetschgen. Verwenden können Sie im Grunde alle Sorten, empfehlenswert ist aber festfleischiges Obst, zumindest bei den Rezepten, die im Ofen gebacken werden. Damit verhindern Sie, dass das Gebäck zerfällt.

Durch etwas frischen Zitronensaft oder -abrieb lässt sich so manches Gebäck oder ein Teig im Geschmack zusätzlich abrunden oder hervorheben. Wenn ich das Gefühl habe, dass noch etwas fehlt, dann ist das meist meine Lösung.

Die Schale von unbehandelten Zitrusfrüchten (Orange, Zitrone, Mandarine, Grapefruit etc.) ziehe ich mit einem Sparschäler dünn ab und gebe sie zum vollständigen Trocknen in den Dörrautomaten. Dann werden die Schalen in der Küchenmaschine fein vermahlen. Das Pulver dient als Grundlage für eigene Gewürzmischungen, pure Würze für Teig oder generell unterschiedlichste Backwerke. Die übrige Frucht können Sie zum Beispiel zu Sirup verarbeiten und für Guss, zum Tränken oder anderweitig verwenden.

Eine gute Möglichkeit, Füllungen und Glasuren herzustellen, ist das Einkochen von Obst je nach Saison. Als Grundrezept nehme ich 1 kg Frucht und dazu 300 g Gelierzucker. Nach den gesetzlichen Vorgaben der EU-Verordnung ist dies als Fruchtaufstrich zu bezeichnen. Durch den geringen Zuckergehalt erhält die (sprachgebräuchliche) Marmelade nach meinem Empfinden einen schön fruchtigen Geschmack. Das Grundrezept können Sie je nach Frucht oder Vorliebe beispielsweise mit Gewürzen oder Likören ergänzen oder abschmecken.

Übrigens „darf“ alles, was aus mindestens 20 % Zitrusfrüchten und Zucker eingekocht wird, Marmelade genannt werden. Konfitüren haben einen Mindestzuckergehalt von 55 % und bestehen ebenfalls aus diversen Obstsorten.

APRIKOTIEREN - EIN EXKURS

Als Alternative zum Tortenguss kann man das Gebäck (und die Früchte darauf) auch mit Fruchtaufstrichen überziehen. Eine weitere fruchtige Alternative ist die Aprikotur. Zum Aprikotieren benötigen Sie eine fein passierte Aprikosenkonfitüre. Für einen Tortenüberzug kann auch jeder andere passende Fruchtaufstrich oder -gelee verwendet werden – Hauptsache, es ist fein und glatt.

Kochen Sie in einem Topf 300 g (Aprikosen-)Konfitüre mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Rum – alternativ Apfelsaft oder Wasser – auf. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Dann bestreichen Sie mithilfe eines hitzebeständigen Pinsels die Früchte oder das Gebäck zügig ganz dünn damit. Aprikotur dient auch als eine Art Schutzschicht, die das rasche Austrocknen von Gebäck verhindert. Die geschmackvolle Schicht wird aufgetragen, bevor Kuchen glasiert werden.

Die dünne, vor der Weiterverarbeitung gut getrocknete Schicht ist auch der optimale Untergrund für Kuvertüre und Fondant.

Gewürze sind ganz besondere Zutaten und recht empfindlich. Damit ihr Aroma lange erhalten bleibt, kauft man sie am besten im Ganzen und mahlt sie nach Möglichkeit erst kurz vor der Verwendung. Dazu eignet sich eine Gewürzmühle oder alternativ auch eine gut gereinigte Kaffeemühle. Aufbewahrt werden sollten Gewürze stets kühl, luftdicht verschlossen und lichtgeschützt, z. B. in Metalldosen. So bleiben das Aroma und die Farbe länger bestehen.

Ich habe immer eine kleine Auswahl an Gewürzklassikern im Haus. Die bekanntesten sind wohl Zimt, Nelken, Tonka-Bohne, Anis, Piment, Fenchel und Zimtblüte. Zudem können Sie im Handel für bestimmte Anlässe fertige Gewürzmischungen erwerben, etwa Stollen-, Spekulatius- oder Lebkuchengewürz. Oder aber Sie stellen sich Ihre eigene Lieblingsmischung für Keksteig, Apfelkuchen & Co. zusammen.

Kakaogalt in der Antike als Getränk der Götter. Bis heute ist sein Geschmack sehr beliebt. Man kann ihn in unterschiedlichen Formen verwenden.