Veronique Witzigmann - SÜSSES

Type 550

Etwas dunkler als das Mehl Type 405. Es gilt ebenfalls als backstark und gut einsetzbar für süße, feinporige Gebäcke. Es ist gut zu verwenden für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig, Biskuit, Blätterteig und Brandteig.

Weizendunst

Dieses feinkörnige Mahlerzeugnis ist gröber als Mehl, aber feiner als Grieß. Es wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Durch seine feine Körnung verfügt es über besondere Backeigenschaften, die ideal sind für spezielle Teige und Massen wie Biskuit und Hefeteig. Weizendunst wird zwar durch DIN 10355 klassifiziert, der Mineralstoffgehalt ist aber nicht spezifiziert, daher gibt es hier keine Type-Nummer.

Dinkelmehl

Ist dem Weizenmehl im Backverhalten ähnlich.

Type 630

Dieses Mehl können Sie statt Weizenmehl Type 405 einsetzen. Es ist sehr gut als normales Haushaltsmehl geeignet, etwa für Quark-Öl-Teig, Rührteig, Mürbeteig, Hefeteig oder Brandteig.

TIPP

Beim Kneten neigen reine Dinkelteige oft zum Schmieren und das Gebäck wird dann etwas flacher. Das kann man mit Zugabe von einem Schuss Zitronensaft, Essig oder Rum verhindern.

Am besten wird Mehl in einer dicht schließenden Metalldose oder in einem Glas aufbewahrt. In gut gelüfteten, trockenen, eher kühlen und dunklen Räumen sind Mehle mit niedriger Typenzahl circa ein bis eineinhalb Jahre haltbar.

Dunklere Sorten sollten schneller verbraucht werden, etwa im Zeitraum von acht Monaten. Ähnlich wie Schokolade ist auch Mehl geruchsempfindlich und sollte daher separat gelagert werden.

In der Antike wurde sie als das Gold der Götter bezeichnet und es gibt Studien, die besagen, dass sie Glückshormone freisetzt … Schokolade ist für mich eine der wertvollsten und raffiniertesten Zutaten: Mal fungiert sie als knackige Glasur, mal färbt sie den Teig samtig dunkel, mal überrascht sie als Cremefüllung im Gebäck. Die Eigenschaften und Geheimnisse der Schokolade zu beschreiben, würde ganze Bücher füllen. An dieser Stelle soll auf ein paar Basics und Details eingegangen werden, die fürs Backen ganz besondere Relevanz haben. Ich bedanke mich ganz herzlich bei dem Chocolatier und Konditormeister Franz Clement ( www.clement-chococult.de), für seinen kleinen Einblick in die große Welt der Schokolade.

Die Qualitätsunterschiede im Bereich der Kuvertüre sind immens und machen sich natürlich auch geschmacklich bemerkbar. Unterschieden wird die klassische Kuvertüre grundsätzlich in drei verschiedene Sorten:

Der Kakaogehalt einer Kuvertüre setzt sich aus der Kakaomasse und der Kakaobutter zusammen. Bei weißer Kuvertüre fehlt die Kakaotrockenmasse, während sie bei der Zartbitterkuvertüre einen großen Anteil und bei der Vollmilchkuvertüre einen kleinen Anteil einnimmt.

Der Fachmann spricht von Qualitätskuvertüre, die es in Blockform, Callets oder Rondos (kleine Dropsform) gibt, wenn diese einen hohen Kakaobutteranteil aufweist.

Je höher der Fettanteil ist, desto fließfähiger ist die Kuvertüre oder auch die Schokolade.

FRANZ CLEMENT

Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Bei Vollmilchkuvertüre wird noch Milchpulver hinzugefügt.

Schokolade weist die gleichen Zutaten auf, es können jedoch Kakaopulver, Fremdfette und andere Zutaten eingearbeitet sein.

Da in der Kuvertüre ein höherer Kakaobutteranteil enthalten ist, ist sie der hochwertigere Rohstoff. Wobei es auch im Bereich der Kuvertüre große Qualitätsunterschiede gibt.

Schokoladen können Fremdfette wie Butterreinfett, Kokosfett oder Pflanzenöl beinhalten. Dies ist beispielsweise bei fertig zu kaufenden Schoko- und Fettglasuren der Fall. Bei solchen Fertigprodukten entfällt das Temperieren. In der Handhabung sind sie zwar gelingsicher, schnell zu verarbeiten, einfach und als Kuchenüberzug geeignet, da sie schnittfähig sind. Sie lassen aber den vollmundigen Schokogeschmack vermissen.

Damit die Kuvertüre ihren schönen seidigen Glanz und charakteristischen Bruch entfalten kann, sind beim Schmelzen einige Dinge zu beachten. Beim Erhitzen wird sie dünnflüssiger als im Handel erhältliche Tafelschokolade, was auf den höheren Anteil an Kakaobutter zurückzuführen ist. Das hat den Vorteil, dass sie sich auf Oberflächen von Gebäcken ideal verteilt.

Aber nicht nur die Temperatur der Kuvertüre ist ausschlaggebend für das glänzende Ergebnis des überzogenen Gebäcks. Das Gebäck selbst sollte, wenn es mit Kuvertüre überzogen wird, etwa eine Temperatur von 20–25 °C aufweisen. Ist es zu kalt, wird die geschmolzene Kuvertüre zu schnell fest und erstarrt unregelmäßig.

Es gibt unterschiedliche Arten, die geschmolzene Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen. Für den „Hausgebrauch“ finde ich das sogenannte Impfen am praktikabelsten, das ich am folgenden Beispiel erklären möchte.

Beispiel für die Impfmethode:

Von 200 g Rondos 140 g in einer Schüssel auf einem Wasserbad schmelzen und auf ca. 48 °C erwärmen, dabei gelegentlich ein wenig umrühren. Schüssel vom Wasserbad herunternehmen, die restlichen Rondos unter die warme Kuvertüre rühren und Mischung 2–3 Minuten stehen lassen. Dann die Kuvertüre mit dem Pürierstab vorsichtig, ohne Luft einzurühren, glatt arbeiten. Kuvertüre danach je nach Sorte auf 28–32 °C erwärmen. Nun ist die Kuvertüre richtig temperiert.

Als Test eine Messerspitze in die fertig temperierte Kuvertüre tauchen, nach 4–5 Minuten sollte die Kuvertüre an der Messerspitze angezogen (fest) sein.

Vorsicht! Wird Kuvertüre zu heiß, bilden sich beim Temperieren Klümpchen. Oder sie weist nach dem Trocknen stumpfe und gräuliche Stellen auf.

TIPPS

•Legen Sie ein digitales Thermometer bereit, um die Temperatur der Kuvertüre zu kontrollieren.

•Es ist wichtig, die Kuvertüren nicht zu überhitzen. Die Temperaturen für die jeweiligen Sorten können Sie der Tabelle auf der rechten Seite entnehmen.

•Hacken Sie Kuvertüre zum Schmelzen klein oder geben Sie sie als Callets in eine hitzebeständige Schüssel, setzen Sie diese auf ein warmes Wasserbad (darauf achten, dass der Boden nicht das Wasser berührt) und schmelzen Sie die Kuvertüre unter Rühren.

•Die ideale Umgebungstemperatur beim Arbeiten mit Kuvertüre beträgt 20–23 °C.

TEMPERATURKURVE BEIM KÜVERTÜRE TEMPERIEREN

Weiße Kuvertüre

Bis maximal 40–45 °C schmelzen, abkühlen lassen auf 26–28 °C und dann auf ca. 30 °C erwärmen.