Veronique Witzigmann - SÜSSES

Als leicht bitter-herben Akzent mit Biss lassen sich die fermentierten und gerösteten Kakaobohnensplitter z. B. in Cremes oder in Verbindung mit Hippenstückchen und Kuvertüre für einen Knusperboden einsetzen. Im Handel sind sie unter der Bezeichnung Kakao-Nibs zu finden. Um Teigen oder Cremes eine angenehme Schokoladennote und Farbe zu geben, nehme ich Poudre de Cacao. Dies ist ein pures, stark entöltes Kakaopulver ohne weitere Zusätze. Es eignet sich auch zum Bestäuben von Gebäck.

Mit ätherischen Ölenaus dem Naturkostladen wie Rose oder Lavendel lassen sich ebenfalls wunderbare Akzente setzen. Da diese Zubereitungen sehr intensiv sind, sollten Sie sie nur sehr sparsam dosieren. Am besten geben Sie sie immer nach und nach zu und schmecken das Ganze entsprechend ab. Sie lassen sich beispielsweise in den Fondant einkneten.

Vanillewird auch als Königin der Gewürze bezeichnet und ist ein ganz besonderes Gewürz. Erhältlich ist sie in unterschiedlichsten Qualitäten und Verarbeitungsformen – von pur bis zum Extrakt.

Wenn Sie ganze Schoten kaufen, sollten diese duften, weich und elastisch sein. Bewahren Sie sie lichtgeschützt auf. Vanilleschoten, aus denen das Mark herausgekratzt wurde, müssen Sie nicht wegwerfen, denn Sie können sie zur Herstellung von Vanillezucker nutzen. Hierzu spülen Sie die ausgekratzten Schoten unter kaltem Wasser und lassen sie vor der weiteren Verwendung gut trocknen. Dann zermahlen Sie sie mit Zucker fein in einem Mixer. Haben Sie keinen Mixer zur Hand, können Sie die Schoten einfach in ein mit Puderzucker gefülltes Glas stecken und dieses gut verschließen. Trocken gelagert hält sich der Vanillezucker lang. Die ausgekratzte Schote können Sie auch zur Aromatisierung mit einem Pudding oder Ähnlichem mitkochen.

Vanilleschoten lassen sich durch Vanilleextrakt ersetzen. Als Maß gilt hier: Eine Schote entspricht 2 TL Extrakt.

Eine Bäckerei ohne Mandeln, Nüsse oder Samen ist kaum vorstellbar. Sie sind sehr akzentuierte Geschmacksgeber, wie beispielsweise die Engadiner Nusstorte oder Omas Mohnkuchen belegen.

Botanisch korrekt gesehen ist gar nicht alles Nuss, was Nuss heißt. Eine echte Nuss ist zu erkennen an drei verholzten Schichten der Fruchtwand. Dazu zählen unter anderem Walnüsse und Haselnüsse. Sind die Samen einer verholzten Innenschicht von weichem Fruchtfleisch umhüllt, spricht man von Steinfrüchten, etwa Pistazien und Mandeln.

Den besten Geschmack haben Nuss-Zutaten, die frisch vermahlen werden. Ansonsten gibt es im Bioladen oder im Supermarkt vielfältige Sortierungen: gemahlen, mit Haut und ohne, in Blättchen oder gehackt. Damit sie nicht ranzig werden, kauft man sie am besten im Ganzen und in kleinen Mengen und verbraucht sie möglichst bald. Gelagert werden sie in einer luftdicht verschlossenen Box an einem kühlen Ort.

Das Aroma wird besonders intensiv, wenn die Nüsse kurz vor der Verwendung in einer fettfreien Pfanne oder im Backofen geröstet werden.

Um an das kostbare Aroma im Inneren der Samen zu kommen, bedarf es manchmal etwas Hilfe, das heißt, die Samen müssen beispielsweise gemahlen oder geröstet werden. Mohnsamen etwa entfalten ihr Aroma nach dem Vermahlen erst durch die Zugabe von heißer Flüssigkeit wie Milch. Diese Mischung ist nicht zu verwechseln mit fertigen Mohnfüllungen, die es überall zu kaufen gibt!

Zu den wohl meistverwendeten Samen zählen Mohn, Pinien-, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne und Sesam.

Auch flüssige Zutaten eignen sich gut zum Aromatisieren, beispielsweise Liköre, Rum, Sirupoder Schnaps. Im Teig verarbeitet gibt der Alkohol Flüssigkeit ab, die beim Backen verdunstet, jedoch bleibt ein zartes Aroma erhalten. Beim Einsatz von Likör & Co. in Cremes und zum Tränken bleibt der Alkoholgehalt bestehen und je nach Zugabe auch schmeckbar. Selbst gemachter Sirup, wie z. B. Holunderblütensirup, lässt sich ebenfalls zum Tränken von Böden verwenden oder um Cremes oder Glasuren Aroma zu verleihen. Da Sirup viel Zucker enthält, ist es eventuell ratsam, die im Rezept angegebene Zuckermenge zu reduzieren.

Kaffeeist, je nach Bohne, Sorte, Röstung und Qualität, ebenfalls ein sehr aromatischer Geschmacksgeber und in unterschiedlichen Formen zu verarbeiten: frisch aufgebrüht, als angerührtes Instantpulver oder in gewalzter Form.

TIPP

Nüsse können auch als „Ersatz“ für Mehl dienen, was gerade bei Glutenunverträglichkeit gern praktiziert wird. Im Rezept wird dann z. B. Mandelmehl angegeben. Der Unterschied zwischen Mandelgrieß und Mandelmehl besteht darin, dass Mandelmehl durch eine Pressung entölt wird. Im Vergleich zu gemahlenen Mandeln oder dem aus blanchierten, fein geriebenen Mandeln hergestellten Mandelgrieß hat das Mehl einen geringeren Fettanteil. Es ist nicht ratsam, Mandelmehl statt gemahlenen Mandeln einzusetzen, da sich die Konsistenz des Gebäcks verändert. Für Cremes, Teige und zur Dekoration werden auch gern Haselnüsse, Kokosnuss, Cashews, Pekannüsse, Macadamia oder Erdmandeln verwendet.

Kuchen, Torte, Teilchen – alles lecker, keine Frage, aber was ist der Unterschied? Entscheidend ist die Herstellung. Kuchen werden meist nicht nach dem Backen gefüllt, sondern die Füllung wird gleich mitgebacken. Oftmals ist es auch ein eher einfacher Rührteig. Unterschieden wird auch nach der Form, in der gebacken wird. Die Abgrenzung sollten Sie aber nicht allzu streng sehen, denn natürlich gibt es auch Ausnahmen, denken Sie beispielsweise an die Linzer Torte oder die Engadiner Nusstorte, die genau genommen Kuchen sind. Grundsätzlich bezeichnet der Begriff Torte eine eher feine Backware, die meist in runder Form zubereitet wird und oft aus mehreren Schichten besteht. Diese werden nach dem Backen zum Beispiel mit Cremes gefüllt, mit Glasur überzogen und verziert.

GUT ZU WISSEN

Wenn im Rezept der Hinweis steht, die Zutaten sollten für die Verarbeitung Zimmtertemperatur haben, dann sind damit etwa 22 °C gemeint.

Beim Backen ist es wichtig, die Zutaten grammgenau abzuwiegen.

Bei Biskuit spricht man von Masse, nicht von Teig. Diese Bezeichnung basiert auf dem hohen Anteil an Ei ohne Zugabe von Butter. Die Wiener Masse ist hier die Ausnahme, denn ihr wird etwas flüssige Butter untergemengt. Die luftige und saftige Biskuitmasse lässt sich ganz einfach aus Eiern, Zucker und Mehl herstellen.

Den Mehlteil können Sie auch etwas reduzieren und stattdessen Stärke oder gemahlene Mandeln zufügen. Durch die Stärke wird der Teig kleinporiger und kompakter, durch die Mandeln saftiger. Bei allen Varianten gilt: Arbeiten Sie zügig und ziehen Sie den Eischnee vorsichtig unter, denn er ist für das Volumen und die Lockerheit des Biskuits verantwortlich. Zum Aromatisieren geben Sie der Biskuitmasse im rohen Zustand beispielsweise Zitrusabrieb, Vanillemark, Kakaopulver, lösliches Kaffeepulver, gemahlene Mandeln oder Nüsse zu.

1.Bei der simplen, schnellen Version werden die Eier getrennt und jeweils mit der Hälfte des Zuckers in separaten Schüsseln mit den Rührstäben des Handmixers aufgeschlagen. Dann wird das steife Eiweiß unter die cremige Eigelbmasse gezogen. Um Klümpchen zu verhindern, wird das Mehl gesiebt und ebenfalls untergezogen. Je nach Rezept mischen Sie z. B. die Stärke mit dem Mehl und sieben sie ebenfalls mit. Daraus entsteht ein Biskuitboden, der in der Beschaffenheit eher unregelmäßig ist und eine größere Porung aufweist. Er eignet sich gut für einfache Obstkuchen.