Veronique Witzigmann - SÜSSES

„Wer will guten Kuchen haben, der muss haben sieben Sachen: Eierund Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl.“

Eier geben dem Gebäck eine schöne gelbliche Teigfärbung, Volumen, machen es saftig, locker und dienen auch als Triebmittel.

Ich verwende am liebsten die frischen Bio-Eier von frei laufenden, glücklichen Hühnern direkt vom Bauern.

Wenn Sie Eier kaufen, erhalten Sie durch den Aufdruck auf der Schachtel bzw. durch den (Nummern-)Stempel auf den Eiern folgende Auskünfte über die Herkunft des Eis:

0 -Ökologische Erzeugung

1 -Freilandhaltung

2 -Bodenhaltung

3 -Kleingruppenhaltung (Käfigeier)

Auf dem Ei stehen unter anderem noch das Herkunftsland und der Betrieb, aus dem es stammt.

Eier gibt es in unterschiedlichen Größen: S, M, L und XL.

Und gerade beim Backen sollte man auf die im Rezept angegebene Eigröße achten, sonst kann es sein, dass die Masse zu flüssig oder zu fest wird.

Ein Eigelb der Größe M wiegt etwa 20 g, das Eiweiß ca. 30 g. Gibt es im Rezept keine Angabe, ist normalerweise die Größe M gemeint.

Ob (rohe) Eier frisch sind, lässt sich ganz einfach mit einem „Schwimmtest“ feststellen. Frische Eier sinken in einer Schüssel mit Wasser zu Boden. Je älter sie sind, umso mehr richten sie sich im Wasser senkrecht nach oben. Das liegt daran, dass die Luftkammer im Inneren mit der Zeit größer wird.

Häufig wird in Gebäck oder Cremes Eischnee verwendet. Die berühmte Prise Salz, die beim Schlagen zum Eiweiß gegeben wird, bewirkt, dass das Eiweiß elastisch wird, und in Verbindung mit Zucker erhöht es die Standfestigkeit des Eischnees und bindet.

Wenn Eiweiß nicht richtig fest wird, kann das unterschiedliche Gründe haben:

•Die Eier sind nicht richtig getrennt und daher sind kleine Eigelbspuren im Eiweiß enthalten.

•Schüssel und Rührstäbe sind nicht absolut sauber und fettfrei.

•Es wurde nicht lange genug geschlagen.

Eiweiß kann allerdings auch überschlagen werden. Dies erkennt man, wenn das bereits fluffige Eiweiß stumpf und brüchig wird. Nimmt man es dann aus der Schüssel, ist oben der Schnee und unten hat sich Flüssigkeit abgesetzt. Um perfekten Eischnee zu bekommen, verwendet man immer frische Eier. Auch sollte der Eischnee nicht zu lange stehen, da er sonst an Volumen verliert, sich schwerer unter die Masse ziehen lässt und Eiweißnester, das heißt verklumpte Bröckchen, bildet.

Wird Zucker zu spät, also wenn der Schnee schon fester ist, dazugegeben, können sich die Zuckerkristalle nicht mehr gut auflösen, der Eischnee wird dann stumpf und trocken.

Um einen luftigen, lockeren Teig oder Creme etc. zu bekommen, sollten Sie stets frische Eier verwenden. Werfen Sie daher beim Kauf immer einen Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Um das Legedatum zu ermitteln, ziehen Sie vom Mindesthaltbarkeitsdatum 28 Tage ab.

Um Eier und Butter für eine Zubereitung auf Zimmertemperatur zu bringen, nehmen Sie beides 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank.

Da es beim Backen und Kochen manchmal sein kann, dass Eiweiß oder Eigelb übrig bleibt, hier ein paar Vorschläge zur Verwendung. Aus Eiweiß können Sie Baiser, Makronen oder Macarons zubereiten. Eigelb lässt sich zum Bestreichen von Keksen, in Pudding, Bayrischer Creme oder Mayonnaise verarbeiten.

Rohes Eigelb bzw. Eiweiß können Sie in einem luftdicht verschließbaren Behälter im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahren oder auch einfrieren.

Cremes mit rohen Eiern müssen Sie immer im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages verzehren.

Butter ist für das feine Aroma und den wunderbaren Schmelz zuständig, sie liebt es, kühl gelagert zu werden, denn sonst wird sie ranzig. Es gibt unterschiedliche Sorten. In den Kühlregalen stapeln sich unter anderem Süßrahmbutter, mild gesäuerte Butter und Sauerrahmbutter.

Für ein 250-g-Paket Butter werden ca. 4,5 l Milch gebraucht. Butter entsteht durch Schlagen von Rahm oder Milch. Jeder, der Sahne schon mal versehentlich zu lange geschlagen hat, kennt den Vorgang. Durch das zu lange Schlagen platzen die Fettkügelchen und so verklumpt das Milchfett zu Butterkörnern. Butter besteht aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion. Sie setzt sich aus unterschiedlichen Anteilen von Milchfett (ca. 80 %), Wasser (ca. 16 %) und Milchtrockenmasse (ca. 2 %) zusammen.

Süßrahmbutter

reift ohne Zusatz von Milchsäurebakterien aus Milch, Sahne oder Molkenrahm. Sie wird zum Backen verwendet.

Mildgesäuerter Butter

werden nach der Reifung Milchsäurebakterien zugesetzt, wodurch der mild-säuerliche Geschmack entsteht.

Sauerrahmbutter

erfährt den gleichen Herstellungsprozess wie Süßrahmbutter. Jedoch werden hier vor der Reifung Milchsäurekulturen eingearbeitet, die für den typischen säuerlich-herzhaften Geschmack verantwortlich sind. Der Fettgehalt ist bei allen Sorten gleich.

Gesalzene Butter ist in Frankreich nicht vom Speiseplan wegzudenken, bei uns ist sie eher wenig verbreitet. Allerdings unterscheiden sich die Salzmengen der einzelnen Hersteller enorm. In diesem Buch wird in den Rezepten gegebenenfalls das Salz getrennt zur Butter zugegeben.

Der Vollständigkeit halber sind hier die Salzgehalte und Bezeichnungen gesalzener Butter aufgeführt:

•Beurre Salé (der Salzanteil in der Butter liegt bei etwas über 3 %),

•Beurre Demi Sel (leicht salzige Butter von 0,5 bis zu 3 %),

•Beurre Doux (ganz wenig Salz).

Wenn übrigens mal etwas übrig bleibt: Butter lässt sich auch sehr gut einfrieren.

UNTERSCHIEDLICHE TEIGE ERFORDERN VERSCHIEDENE KONSISTENZEN DER BUTTER, HIER EIN ÜBERBLICK:

Mürbeteige –kalte Butterstücke, ggf. Butter 10 Minuten im TK-Fach gefrieren lassen.

Rührteige –zimmerwarme Butter, ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus der Kühlung nehmen.

Cookies, Wiener Bisquit –zerlassene Butter, Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Sie sollte sich zur Verwendung handwarm anfühlen.

Neben der Butter steht im Kühlregal meist auch die günstigere Margarine, die es ebenfalls in zahlreichen Ausführungen gibt. Ursprünglich wurde Margarine industriell aus einer Emulsion, bestehend aus Ölen, Fetten und Wasser, hergestellt. In den vielfältigen Varianten sind mittlerweile auch Anteile von Joghurt, Butter etc. zu finden. Im Kapitel mit Alternativen (siehe Seite 214) wird in diesem Buch nur die klassische Variante verwendet. Für Menschen, die aus welchen Gründen auch immer Butter ersetzen möchten, gibt es neben Margarine noch die Möglichkeit, Öl zu wählen.

Öl in Teigen macht das Gebäck oder den Kuchen locker und saftig. Natürlich ist dabei wichtig, ein geschmacksneutrales Öl (z. B. Keimöl) zu kaufen, sonst besteht die Gefahr, dass ein intensives Ölaroma das Gebäck geschmacklich dominiert. Mit Olivenöl oder Nussölen lassen sich allerdings auch ganz gezielt geschmackliche Akzente setzen.

Es gibt mehrere Backtriebmittel, die Sie zur Lockerung von Teig einsetzen können. Dadurch werden kleine Bläschen, also Gase gebildet, die gleichmäßig im Teig verteilt zu einer Lockerung führen und damit sein Volumen vergrößern.