Veronique Witzigmann - SÜSSES

… aus Emaille ist für alle Vintage-Fans so gut wie unverzichtbar. Eine Emaille-Form ist sehr widerstandsfähig und zeichnet sich durch eine gute Wärmeleit- und -verteilfähigkeit aus, ist schnitt- und kratzfest und kann in der Spülmaschine gereinigt werden. Allerdings muss man sie vor Gebrauch immer gründlich einfetten.

… aus Keramik hat eine hohe Hitzebeständigkeit, ganz egal, ob die ganze Form oder nur die Beschichtung aus Keramik besteht. Zudem wird die Wärme gut geleitet. Beim Gebrauch ist allerdings Vorsicht geboten, da das Material zerbrechlich ist. Keramikformen müssen – mit Ausnahme solcher mit spezieller Glasur und Vermerk – von Hand gespült werden. Es gibt auch keine allzu große Auswahl.

… aus Schwarzblech hat eine gute und gleichmäßige Wärmeverteilung, da sie in der Hauptsache aus Stahl besteht. Durch die dunkle Beschichtung geht der Backvorgang schneller vonstatten, deshalb ist hier Achtsamkeit bezüglich der Backzeit geboten. Schwarzblechformen sollten mit der Hand gespült werden, sie sind nicht schnitt- und kratzfest und müssen unbedingt ersetzt werden, wenn sie beschädigt sind.

… aus Glas ist extrem hitzebeständig und kann in der Spülmaschine gereinigt werden. Sie ist ideal geeignet für Allergiker, die keine Metallformen verwenden können. Jedoch ist Glas immer bruchempfindlich. Da die Wärmeleitfähigkeit schlechter ist, kann sich möglicherweise die Backzeit verlängern, allerdings speichert und verteilt eine Glasform die Wärme gleichmäßiger.

… aus Exoglass ist französischen Ursprungs und aus sehr leichtem Material. Gefertigt wird die Form aus hochwertigem, glasfaserverstärktem Kunststoff, der bruchfest, formstabil, hitzebeständig (bis 220 °C) und spülmaschinenfest ist. Aufgrund der Materialbeschaffenheit hat sie gute Antihafteigenschaften, kühlt nach dem Gebrauch im Ofen rasch ab und lässt sich mit der Hand anfassen.

… aus Antihaftmaterial ist mit einer dünnen Teflonbeschichtung überzogen. Sie darf nicht über 200 °C erhitzt werden, ist nicht besonders kratzfest und sollte aus gesundheitlichen Gründen ersetzt werden, wenn sie Verletzungen aufweist. Wie auch bei anderen qualitativ hochwertigen Formen, die mit einer kunststoffbasierten Antihaftbeschichtung ausgestattet sind, buttere ich die Form immer ein, auch wenn es nach Herstellerangaben nicht erforderlich ist.

… aus Papier ist für den Einmalgebrauch gedacht. Sie eignet sich gut für Rührteigküchlein. Sie muss nicht gebuttert werden und das Gebäck lässt sich auch gut darin transportieren.

Backbleche eignen sich ebenfalls zum Backen. Sie haben keine sogenannte Normgröße. Daher muss man beim (Nach-)Kauf auf die für den Ofen passende Größe achten. Meist bestehen die Bleche aus robuster, kratzbeständiger Emaille, wodurch sich die Hitze gut verteilt. Da sie selten über eine Antihaftbeschichtung verfügen, muss Backpapier verwendet oder das Blech eingefettet werden. Nur bei antihaftbeschichtetem, rostfreiem Material brauchen Sie kein Backpapier bzw. Fett, allerdings sind diese Bleche kratzempfindlich und leiden manchmal bei allzu großer Hitze. Bei größenverstellbaren Blechen müssen Sie berücksichtigen, dass Flüssigkeiten durch den Spalt sickern können.

Ich arbeite mit unterschiedlichen Backformen und achte darauf, sie nicht zu überhitzen. Sollte die Antihaftauflage abblättern oder zerkratzt sein, verwende ich die Form nicht mehr.

Um gut gerüstet zu sein, empfehle ich Ihnen eine Grundausstattung an Formen aus dem klassischen Springformset mit der meist alternativen Form für Kranzkuchen. Dazu eine Kastenform in mittlerer Größe sowie ein Muffinblech ebenfalls in mittlerer Größe.

Für Cremes, Puddings und Teige wird normalerweise Kuhmilch gewählt. Die pasteurisierte frische Milchgibt es in unterschiedlichen Fettgehalten und Ausführungen. Die geläufigsten sind in diesem Falle Vollmilch mit mindestens 3,5 % Fett, fettarme Milch mit 1,5 % Fett und Magermilch mit 0,5 % Fett. Ultrahocherhitzt wird die Milch zur H-Milch. Die Milch ist auch in diesem Fall ein Geschmacksträger, der den Teig rund und vollmundig schmecken lässt. Falls im Rezept nicht ausdrücklich etwas anderes vermerkt ist, verwende ich Vollmilch.

„Den Rahm abschöpfen“, heißt es im Volksmund so manches Mal, wenn es etwas Besonderes sein soll! Lässt man Rohmilch stehen, setzt sich der fette Rahm oben ab. Heute wird dieser Vorgang industriell vorgenommen und es gibt Sahneprodukte mit unterschiedlichem Fettgehalt. Sahneist Süßrahm und darf erst so genannt werden, wenn die Mischung einen Mindestfettgehalt von 10 % (beispielsweise Kaffeesahne) hat. Sahne macht Füllungen und Cremes fluffig, gibt Stabilität und Bindung. Schlagsahne weist einen Mindestfettgehalt von 30 % auf. Am schlagfähigsten ist die Konditorsahne mit einem hohen Fettanteil von 36 % und mehr. Sahne-Light-Produkte lassen sich nicht steif schlagen.

Um Sahne schön luftig aufzuschlagen, empfiehlt es sich, mit kalter Sahne mit einem hohen Fettgehalt, einer gekühlten Rührschüssel und kühlen Rührstäben zu arbeiten. Schlagen Sie die Sahne erst langsam an und erhöhen Sie dann nach und nach die Drehzahl.

Es gibt auch mit Milchsäure behandelte säuerliche Sahnevarianten, die Cremes einen frischen Akzent verleihen. Beispielsweise die cremige oder stichfeste saure Sahneoder Sauerrahm(in unterschiedlichen Fettstufen von mindestens 10 %), den Schmand(mit einem Mindestfettgehalt von 20 %) oder Crème fraîche(mindestens 30 % Fettanteil). Sie alle unterscheiden sich in ihrem Fettgehalt.

Joghurt,den es auch in verschiedenen Fettstufen gibt, entsteht durch Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden. Durch die Bakterien wird Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und der pH-Wert sinkt. Dadurch bildet sich eine Kettenstruktur und das Milchprotein flockt aus, was zu der bekannten cremigen Konsistenz führt. Für frische, luftige Füllungen ist Joghurt gut geeignet.

Mascarponeist ein cremiger Doppelrahm-Frischkäse aus Italien, der im Gegensatz zu Frischkäse nicht aus Milch, sondern aus Sahne hergestellt wird. Durch seine Cremigkeit und Kompaktheit ist er eine sehr gute Zutat für Füllungen und Cremes wie z. B. bei dem populären Dessert Tiramisu.

Ricottawird aus Molke gewonnen. Seine weiche, leicht bröckelige Struktur entsteht durch die Gerinnung der Proteine in der Molke bei deren Erhitzung auf circa 80 °C.

Als Frischkäsewird der aus Kuhmilch hergestellte Käse bezeichnet, der ohne Reifung bzw. bei geringer Reife verzehrfertig ist. Auch Quark und Schichtkäse gelten als eine Form von Frischkäse und fallen unter diesen Begriff. Sie werden aus Milchsäurebakterien und Lab gemacht. Erhältlich sind sie in unterschiedlichen Konsistenzen (krümelig bis cremig), dies hängt mit den jeweiligen Fettstufen zusammen.

Kokosmilchist eine pflanzliche, fettreiche, wohlschmeckende Milch, die sich so nennen darf, obwohl sie nicht tierischen Urspungs ist. Nicht zu verwechseln ist sie mit dem klaren Kokoswasser aus dem Inneren der Kokosnuss. Kokosmilch entsteht durch das Pressen des fettreichen Kokosnussfleisches und dessen Verdünnung mit Kokoswasser. Sie eignet sich sehr gut zum Kochen von Puddings und Cremes.