Veronique Witzigmann - SÜSSES

Chemische Triebmittel

Backpulverist wohl eines der bekanntesten und am häufigsten genutzten Triebmittel. Es erfordert im Gegensatz zu Hefe keine Gehzeiten. Das weiße Pulver, das aus Phosphaten (E 450) und Natron besteht, ist geschmacksneutral. Ein weiterer Zusatzstoff ist Stärke. In Verbindung mit Wärme und Feuchtigkeit wird Kohlenstoffdioxid freigesetzt, das das Gebäck dann aufgehen lässt.

NatronHier gilt es zu beachten, dass Natron (E 500) immer in Verbindung mit Säure verwendet wird. Je nach Rezept also beispielsweise mit Buttermilch, Sauerrahm oder Zitronensaft. In der Dosierung ist das Natriumhydrogencarbonat eher spärlich einzusetzen, da größere Mengen einen bitteren Beigeschmack hinterlassen. Meist wird Natron für einfache Teige gewählt, die zeitnah gegessen werden, wie z. B. Muffins.

Natürliche Triebmittel

Der Hefepilzgilt als biologisches Backtriebmittel und kann in zweierlei Formen verwendet werden. Als frischer Hefewürfel (42 g) mit einer Haltbarkeit bei kühler Lagerung von 14 Tagen oder als trockenes Pulver (7 g/Päckchen), das sich etwa 12 Monate hält.

Ein Würfel frische Hefe entspricht zwei Päckchen Trockenhefe. Der typische Geschmack und Duft der Hefe und auch die luftige Konsistenz sind bei Gebäcken wie z. B. dem Hefezopf, Elsässer Guglhupf oder Schnecken unverkennbar. Zu beachten ist, dass Hefe temperaturempfindlich ist. Zum Gehen hat sie es gern warm (ca. 30–35 °C). Hefezellen werden von dem im Mehl enthaltenen Zucker gefüttert, der sich in der dem Teig zugegebenen Flüssigkeit gelöst hat. Hierdurch vermehren und wachsen sie und der aufgenommene Zucker wird dabei vergoren. Dadurch entstehen Alkohol und Kohlendioxid, das dafür verantwortlich ist, dass der Teig aufgeht. Wird Hefe zu heiß verarbeitet (ab 45 °C), stirbt sie und das Gebäck geht nicht auf. Hefegebäck benötigt immer reichlich Zeit zum Gehen.

Weinsteinpulverist die phosphatfreie, geschmacksneutralere Alternative zum Backpulver. Auch hier ist die Zusammensetzung: Backtriebmittel, Säuerungsmittel und Trennmittel. Bei Weinstein handelt es sich um natürliche Weinsteinsäure. Diese entsteht in Form eines Salzes bei der Herstellung von Wein, Prosecco etc. Ein Trennmittel bindet die Feuchtigkeit und sorgt so dafür, dass der Triebvorgang nicht schon in der Verpackung beginnt. Bei der Verwendung ist es im gleichen Verhältnis zuzugeben wie Backpulver.

Durch Mineralwassermit Kohlensäure kann Teig ebenfalls gelockert werden. Es ist aber in der Wirkung nicht mit den herkömmlichen Backtriebmitteln gleichzusetzen. Am ehesten kann man es einsetzen für Rührkuchen, Waffeln oder Pfannkuchen.

Eiweiß,das mit einer Prise Salz zu steifem Schnee geschlagen wird, macht den Teig ebenfalls ohne weitere Zusätze schön locker.

Hirschhornsalz und Pottaschesind traditionelle Triebmittel, die bis heute beispielsweise für die Herstellung von Lebkuchen verwendet werden.

Er ist zwar umstritten, wird aber trotzdem meist verwendet: der aus Zuckerrohr bzw. aus der Zuckerrübe gewonnene weiße Zucker. Er besteht hauptsächlich aus Saccharose und ist auch bekannt unter den Bezeichnungen Kristallzucker oder Haushaltszucker.

Paracelsus sagte so treffend: „Die Dosis macht das Gift“, und so sehe ich es auch beim Einsatz von Zucker. Das weiße Kristall gilt als Geschmacksträger und ist in unterschiedlicher Körnung erhältlich. Feiner Backzucker ist – wie die Bezeichnung besagt – von feiner Körnung und löst sich bei der Zubereitung schneller auf als normaler Kristallzucker.

Weißer Zucker ist geschmacksneutral, sorgt aber auch für Farbe, denn ab einer bestimmten Temperatur karamellisiert er und gibt dem Gebäck eine goldfarbene Tönung. Zudem zieht Zucker Wassermoleküle an und bindet sie, das heißt sie verdampfen nicht im Ofen und während des Abkühlens. Das Gebäck bleibt dadurch saftig.

Wenn Zucker mit Eigelb cremig aufgeschlagen wird, bringt das Fluffigkeit in die Masse. Wird er mit Eiweiß geschlagen, sorgt diese Verbindung für die perfekte stabile Festigkeit des Eischnees. Zucker sollte kühl und trocken gelagert werden.

Bei den zahlreichen Zucker-Alternativen fallen diese wichtigen Eigenschaften, die für ein perfektes, lockeres Gebäck oder eine fluffige Creme sorgen, dagegen weg. Bei manchem Zucker-Ersatz spielt schlichtweg auch die Chemie eine Rolle. Beispielsweise sollte beim Einsatz von Birkenzuckerbzw. Xylitbei der Zubereitung von Hefeteigen eher Trockenhefe gewählt werden, da Frischhefe diese Zuckerart nicht richtig aufspalten kann. In Gebäcken mit einer Kombination aus Zucker und Eiweiß funktioniert Xylit ebenfalls nicht optimal.

Eine Möglichkeit, Zucker bei Bedarf zu reduzieren, ist die Kürzung der im Rezept angegebenen Menge um ein Drittel. Bei dieser Bemessung bleibt der Geschmack zwar erhalten, die Konsistenz wird sich allerdings etwas verändern.

Ich arbeite gerne auch mit anderen Zuckersorten, um mit dem Geschmack zu variieren. Dafür kommen die folgenden Produkte infrage:

Brauner Zuckerist ebenso verarbeitet wie weißer Zucker. Um eine gleich bleibende Farbe zu erhalten, wird der Zucker häufig mit Melasse dunkel gefärbt. Der braune Zucker hat eine höhere Feuchtigkeit. Er sollte luftdicht verschlossen gelagert werden, da er sonst austrocknet.

Rohrohrzuckerwird aus Zuckerrohr gewonnen, was noch keine Aussage darüber zulässt, ob er braun ist oder durch Raffinade weiß wurde. Chemisch gesehen ist er das Gleiche wie raffinierter Rübenzucker.

Vollrohrzuckerhingegen hat eine deutlich geringere Verarbeitung erfahren, dies zeigen seine dunkle Farbe und das sandige Aussehen. Er lässt sich gut für Gebäck einsetzen und hat einen intensiven Eigengeschmack.

Der feuchte, leicht körnige Muscovadogehört zur Familie der Vollrohrzucker. Durch seinen naturbelasseneren Ursprung hat er, je nach Ausführung in hell oder dunkel, eine geschmackvolle Note von Honig über Karamell bis zu einem leichten Lakritzgeschmack. Was seine Verarbeitung angeht, müssen Sie beachten, dass er nicht komplett als Ersatz von weißem Zucker verwendet werden kann. Das Gebäck verliert sonst seine Fluffigkeit und wird „speckig“. Er sollte in jedem Fall luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

Kokosblütenzuckerwird recht aufwendig aus dem Nektar der Kokospalmenblüten gewonnen. Daher kommt auch der Begriff Palmzucker. Sein Geschmack ist karamellig und malzig. Aufgrund seines niedrigen glykämischen Index lässt er den Blutzuckerspiegel nur wenig ansteigen. Zur Gewinnung des Zuckers müssen die Palmen nicht gefällt werden. Daher wurde er von der Nahrungs- und Landbauorganisation der UN zum nachhaltigsten Zucker der Welt erklärt.

Melasse, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker entsteht, verwende ich aufgrund des kräftigen Geschmacks gern für Cremes und Cookies. Zuckerrübensirupist der Melasse im Aussehen ähnlich, der Unterschied liegt aber in der Herstellung. Für den Sirup werden die ganzen Rüben eingekocht. Die Melasse gilt dagegen eigentlich als „Abfallprodukt“ bei der Zuckergewinnung – und erfreut sich aufgrund ihrer Nährstoffdichte großer Beliebtheit.

Honigverleiht unterschiedlichsten Gebäcken ein wunderbar rundes Aroma. Durch die Hitze des Backofens verliert er allerdings zahlreiche Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme. Beim Einsatz von Honig ist auf die unterschiedliche Konsistenz und auch die zahlreichen Aromen zu achten – von sehr mild (Akazien) bis hin zu kräftig (Tannenhonig). Honig enthält ca. 20 % Wasser, weshalb Sie eventuell die angegebenen Flüssigkeitsmengen im Rezept reduzieren bzw. später dazugeben sollten.