Veronique Witzigmann - SÜSSES

Teigschaber –glatt und geriffelt.

Tortenmesser –zum Schneiden von Tortenstücken und zum Aussetzen auf Teller.

Tortensäge –mit höhenverstellbaren (Säge-)Drähten. So gelingt es, Böden gerade und mit exakten Abständen waagerecht durchzuschneiden.

Konditorenmesser –Sein besonderer Schliff verhindert das Zerreißen des Gebäcks. So lässt sich z. B. ein Tortenboden durch die lange Klinge gleichmäßig teilen.

Schlagkessel –eine Schüssel mit rundem Boden und weitem Durchmesser, die sich z. B. gut zum Schmelzen von Schokolade eignet. Mithilfe eines Ringständers lassen sich auch Eischnee oder Cremes darin luftig aufschlagen.

Zitruspresse

Ausstecher

Backmatte

Dörrautomat –zum Trocknen von Früchten.

Feinwaage –Beim Herstellen von Süßspeisen und Gebäck kommt es oftmals genau aufs Gramm an, daher empfiehlt sich eine exakte Waage, die dies auch messen kann.

Backrahmen –In Verbindung mit dem passenden Backblech erleichtert er das Zubereiten von allerlei geschichteten Schnitten. Außerdem können Füllungen gut glatt gestrichen werden.

Tortenrandfolie –Sie wird einfach am Rand der Form eingelegt, ehe die Torte darin gestapelt wird, damit diese fest und glatt aushärten kann. Nach dem Kühlen zieht man die Folie leicht und einfach ab. Am Tortenrahmen bleibt nichts kleben. Tortenrandfolie besteht aus lebensmittelechtem Kunststoff und wird auf Rollen in unterschiedlichen Längen und Breiten verkauft. Auch für Schokoladendekorationen werden spezielle PVC-Folien in verschiedenen Größen und Festigkeiten verwendet.

Tortenretter –dünne Platte (oftmals aus Edelstahl), die sich leicht unter jede Torte und jeden Kuchenboden schieben lässt, um den Boden dann auf eine Platte umzubetten.

Tortenring –kann je nach Höhe zum Backen und/oder zur Stabilisierung und für das exakte Füllen und Schichten von Torten verwendet werden.

Natürlich ist das Angebot für Backutensilien noch sehr viel größer. Um zu entscheiden, was genau Sie sich anschaffen sollten, ist wichtig, wie oft und auch wie aufwendig Sie backen. Am Ende des Buches finden Sie einige Bezugsquellen, die nicht als Werbung zu verstehen sind, sondern Ihnen als Orientierung dienen sollen und Dinge empfehlen, die sich in meiner täglichen Arbeit bewährt haben.

Beim Programm Ober-/Unterhitze wird im Backofen durch oben und unten verbaute Heizstäbe oder Spiralen eine gleichmäßige Hitze erzeugt. Sie kommt von oben und unten an Kuchen, Gebäck etc. Der Backraum wird langsam erhitzt, man könnte hier auch von sanfter Hitze sprechen. Bei einigen Geräten lässt sich auch nur Ober- oder nur Unterhitze einstellen.

Ideal ist dieses Programm z. B. für Rühr- und Napfkuchen, Muffins oder Biskuit, die auf diese Weise schön saftig bleiben. Da die Hitze gleichmäßig von oben und unten kommt, empfiehlt es sich, das Gebäck auf der mittleren Schiene zu backen. Damit ist in der Regel die zweite Schiene von unten gemeint, weil dann der Abstand nach oben und unten der gleiche ist und Kuchen & Co. so gleichmäßig backen. Möglicherweise muss man diesen Abstand je nach Größe des Gebäcks – flacher Blechkuchen oder Minis – entsprechend anpassen.

Bei der Funktion Umluft wird die ebenfalls durch die Wärmestäbe produzierte Wärme mithilfe eines Ventilators in Bewegung gebracht und so im Ofenraum verteilt. Das Gebäck wird damit von allen Seiten gleich erhitzt. Diese Einstellung hat den Vorteil, dass mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden können, ist allerdings nicht für alle Kuchen- und Gebäckarten geeignet. Durch das heiße Gebläse kann Gebäck außen schnell trocken werden, das Innere ist aber noch teigig weich und wird durch die äußere krosse Schicht langsamer durch. Es kann durch diese äußere Begrenzung auch nicht mehr weiter aufgehen. Daher ist Umluft eher für Gebäck mit knuspriger Oberfläche zu empfehlen. Bei Umluft müssen Sie eine Temperatur wählen, die 10 bis 20 °C tiefer lieget als bei Ober-/Unterhitze.

Mit Heißluft heizt der Garraum schnell auf. Dies geschieht in diesem Fall durch einen Ringheizkörper am Ventilator, den man sich wie einen Fön vorstellen kann. Sollte keine Heißluft als Programm bei Ihrem Ofen existieren, wählen Sie Umluft. Bei Heißluft muss die Temperatur um etwa 20 °C niedriger liegen als bei Ober-/Unterhitze. Wenn also beispielsweise im Rezept 180 °C Ober-/Unterhitze angegeben sind, genügen 160 °C Heißluft.

Manche Öfen verfügen über die Funktion der Beschwadung, die besonders geeignet ist für die Zubereitung von Hefegebäck und Brandteig. Der in den Ofen geblasene Dampf hält das Gebäck länger feucht und elastisch. So kann der Teig lange aufgehen und behält einen saftigen, fluffigen Kern und eine glänzende Oberfläche. Wenn Ihr Ofen diese Funktion nicht kennt, können Sie sich behelfen, indem Sie zum Beispiel eine mit Wasser gefüllte kleine Auflaufform schon beim Aufheizen mit in den Ofen stellen. Oder Sie legen Saunasteine in eine hitzebeständige Form, geben diese in den Ofen, heizen den Ofen gut auf und besprühen die Steine mit ca. 50 ml Wasser.

Ich persönlich bin der Überzeugung, dass jeder das Backprogramm nutzen sollte, das ihm am meisten zusagt. Vielleicht lohnt sich ja der eine oder andere Versuch, um einen Vergleich zu haben. Grundsätzlich hat jeder Ofen so seine Eigenheiten und backt daher auch nicht gleich. Die Temperatur kann gegebenenfalls mit einem Backofenthermometer kontrolliert werden. In jedem Fall sollten Sie Backzeit und Gebäck immer im Auge behalten, ganz unabhängig davon, was im Rezept angegeben ist.

Backformen gibt es in den unterschiedlichsten Formen und aus einer Vielzahl von Materialien. Die ideale Backform ist hitzebeständig, stabil, rostfrei, spülmaschinenfest, leicht zu reinigen, bruchfest, sie backt gleichmäßig durch und hat eine gute Wärmeleitfähigkeit. Ich streiche grundsätzlich alle Formen vor Gebrauch dünn mit etwas Butter oder Öl aus. Einzige Ausnahme: bei Biskuit!

Eine Backform …

… aus Silikon ist gut geeignet für den Elektroherd. Sie verträgt Hitze bis zu 200 °C, aber auch Kälte. Achten Sie auf Qualität und prüfen Sie die entsprechenden Herstellerangaben. Da Silikonformen sehr flexibel sind, ist beim Einfüllen – gerade bei größeren Formen – Vorsicht geboten. Durch die Elastizität leidet mitunter die Standfestigkeit. Tipp: Stellen Sie die Form beim Befüllen zwischen zwei Töpfe, dann kann sie nicht kippen. Eine Silikonform lässt sich einfach in der Spülmaschine reinigen. Das Material selbst hat die idealen Eigenschaften einer Antihaftbeschichtung, ist allerdings nicht schnittfest. Die Preis- und Qualitätsunterschiede zeigen sich rasch im Gebrauch. Denn das Material minderwertigerer Formen bekommt Risse oder das Gebäck lässt sich schwer aus der Form nehmen. Die Auswahl an Silikonformen ist groß, sie verfügen jedoch über eine weniger gute Wärmeleitfähigkeit als andere Backformen.

… aus Metall zählt zu den robusten Formen. Als Material werden Aluminium, Aluminiumguss, Edelstahl, Weißblech oder normales Blech, teilweise mit, teilweise ohne eine Beschichtung, angeboten. Metallformen haben eine gute Wärmeleitfähigkeit. Falls keine Beschichtung vorhanden ist, sollte die Form immer sehr gründlich eingefettet werden.