Veronique Witzigmann - SÜSSES

Das große Backbuch von VÉRONIQUE WITZIGMANN

Einleitende Worte von

Véronique Witzigmann

Vorwort von Alexander Hermann

Theorie

Die Hardware – Küchen- und Backutensilien

Ohne die geht es nicht: Natürliche Zutaten

Süße Vielfalt: Süßungsmittel

Von einer der wichtigsten Zutaten: Mehl

Schokolade ≠ Kuvertüre

Binde-, Gelier- und Verdickungsmittel

Was für Geschmack sorgt: Aromaten

Teige und Massen

Cremes

Glasuren

Obendrauf und drum herum: Dekoration

Praxistipps für den Notfall

Bevor Sie loslegen

Rezepte

TORTEN & TÖRTCHEN

Sachertorte

Schokotorte mit Schokofüllung

Ricotta-Torte Mandorlata

Schwarzwälder Kirschtorte

Beeren-Roulade

Frischkäse-Erdbeer-Torte

Malakoff-Torte

Bananentorte

Nuss-Apfel-Schnitte

Letter Cake

Wickelkuchen mit Maronicreme-Kugeln

Muttertagsherz

Marzipan-Schoko-Torte

Schokoladen-Drip-Cake

Goldene Milchtörtchen mit Mirror-Glaze

Prinzregententorte

Pina-Colada-Torte

Mohn-Marzipan-Torte

Frankfurter Kranz

TEILCHEN

Brownies mit Honig-Salz-Nüssen

Spitzbuben

Löffelbiskuits

Pavlovas

Windbeutelringe mit Walnusssahne

Friands mit Rhabarber

Schokoladen-Financiers

Schoko-Cookies

Cake Pops

Blueberry Pie

Zimt-Schokoladen-Schnecken

Eclairs mit Kaffeefüllung

Sandgebäck

Punschkrapferl

Marzipankekse mit Fondantverzierung

Mohn-Zitronen-Muffins

Schokoladen-Cupcakes

Birnen-Muffins mit Muscovado-Streuseln

Schweineohren

KUCHEN & TARTES

Engadiner Nusstorte

Aprikosenkuchen

Birne Florentiner Art

Limetten-Basilikum-Tarte

Schokoladentarte mit Mango-Passionsfrucht-Füllung

Rhabarber-Baiser-Kuchen

Eierlikörkuchen

Kirsch-Streusel-Kuchen

Pflaumen-Frangipane-Tarte

Butterstreusel

Zwetschgendatschi

Käse-Mascarpone-Kuchen

Donauwellen

Bienenstich

Sauerrahmtarte

Gedeckter Apfelkuchen

Marmorkuchen

Cheesecake-Tartelettes

Johannisbeer-Baiser-Torte

Schokoladentarte

Hefegugelhupf

Linzer Torte

Bretonischer Butterkuchen

ALTERNATIVREZEPTE

Oliven-Zitronen-Kuchen

Bananenbrot mit Karamellguss

Ahorn-Walnuss-Kuchen

Apfelkuchen

Haselnuss-Honig-Kuchen

Spanischer Orangenkuchen

Topfen-Tarte

Melk-Tarte

Teff-Schoko-Cookie

Anhang

Bezugsquellen

Register

Impressum

Ob Architektur, Fashion, Kochen & Backen, Wohnen oder Reisen:

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Liebe Bäckerinnen, liebe Bäcker!

Zugegeben: Ganz am Anfang fehlte mir noch ein bisschen der Überblick. Da war zwar meine Liebe zum Backen, Essen und für Desserts schon manifest und ich wollte nun endlich selbstständig tätig werden … Wenn da nicht die Arbeitsplatte gewesen wäre – in für mich unerreichbarer Höhe.

Der damalige Patissier im Restaurant meines Vaters, ein gemütlicher älterer Herr, hatte dieses Frühstadium meiner Passion wenn nicht erspürt, so doch zumindest erahnt. Er wickelte mich kurzerhand erst einmal in eine viel zu lange Kochschürze und stellte mich auf eine Kiste. Von diesem wunderbaren Perspektivwechsel beseelt, begab ich mich ans Werk, rollte ein Stück Blätterteig aus und begann, es auszustechen. Erst viel später wurde mir bewusst, um welche Kostbarkeit es sich dabei handelte.

Seitdem eroberte ich mir immer mehr von der Welt der süßen Backwerke. Sie wurde zu meiner ureigenen, der ich bis heute treu geblieben bin. Ein ganz wichtiger Zugang zu diesem Universum waren für mich die unterschiedlichsten Backbücher, die eine regelrecht magische Wirkung auf mich hatten. Immer wieder ging ich mit Elan ans Werk und wollte die Leckereien nachbacken, die auf den Fotos zu sehen waren. Das Projekt „Sachertorte“ war dabei eine Lektion der ganz besonderen Art. Zunächst lief es gar nicht so schlecht, bis dann der nur allzu bekannte Guss an der Reihe war. In meiner Erinnerung – und diese ist in dem Zusammenhang keine ganz schlechte – stand im Rezept in etwa die Anweisung „Zucker und Wasser aufkochen und die Schokolade hinzugeben“. Ende der Unterweisung und gleichzeitig Beginn meiner Verzweiflung. Wobei die Verzweiflung eher ein Gefühl der Retrospektive war. In meinem jugendlichen Eifer habe ich es nämlich einfach so gemacht und die Leerstellen des Rezeptes nicht mal zur Kenntnis genommen. Wohl aber das desaströse Ergebnis meiner Back-Session.

Das ist einige Dekaden her und inzwischen ist sie ganz meine geworden, die Welt des Backens, der süßen Leckereien und Versuchungen. Torte um Torte, Creme um Creme habe ich die Herausforderungen angenommen, Dinge ausprobiert, immer und immer wieder, mich an Klippen aufgerieben und dazugelernt – und dabei immerfort die Sinne geschult, Neues entdeckt und gewagt. Und ich kann mir heute, nach vielen, vielen gelungenen Sachertorten, nichts Schöneres vorstellen, als aus erstklassigen Zutaten die vielfältigsten süßen Gaumenkitzel und Backwerke zu kreieren.

Ziemlich oft habe ich während der Arbeit an diesem Buch – wie sollte es anders sein – an meine erste Sachertorte denken müssen. Mir überlegt, wie viel Information notwendig sind, um Anfänger abzuholen und Geübte nicht zu langweilen. Deshalb gibt es ein bisschen mehr Theorie als üblich, und auch hier und da Fotos, teilweise in Steps, die es erleichtern, das Gelesene umzusetzen. Da ich aber nicht nur Sachertorte liebe – und Sie hoffentlich auch nicht –, entwickelte sich dieses Buch zu einer Fundgrube für all diejenigen, die gerne Teige kneten, Cremes rühren und Süßes genauso lieben wie ich. Klassiker finden sich darin ebenso wie Modernes und die Rezepturen der Kuchen, die es im Café gibt, aber auch Inspirationen aus meinen Backkursen oder Kreationen, die aus den süßen Caterings entstanden sind. Endlich Raum, um Dinge ausführlich zu erklären!

Genauso manifest und tief verwurzelt wie meine Liebe zum Süßen, zu den Desserts, ist auch meine Überzeugung, dass die Freude, die die süßen Kunstwerke machen, immer eine ganz besondere ist. Sowohl für den, der am Herd aktiv und über das Stadium meiner ersten Sachertorten-Erfahrung bereits hinweg ist, als auch für den Beschenkten. Manche nennen es Backyoga, für andere ist es Meditation. In alldem stecken das gute Gefühl und die Entspannung gemeinsam.