Veronique Witzigmann - SÜSSES

Am besten verarbeiten Sie den Honig bei Zimmertemperatur. Er ist in Verbindung mit Triebmittel ideal für Lebkuchen oder zum Aromatisieren von Cremes geeignet. Auch lassen sich mit ihm bei säuerlichen Früchten sehr gut Akzente setzen.

Sirupwird vielfältig eingesetzt. Als gute und äußerst geschmackvolle Arten gelten Dattelsirupund Ahornsirup. Der goldfarbene Ahornsirup hat ein feines Aroma und wird aus dem Saft des kanadischen Zuckerahorns gewonnen.

Er harmoniert besonders gut mit Walnüssen. Der fruchtig-dunkle Dattelsirup, der aus getrockneten Früchten hergestellt wird, ist in der Süßung sehr intensiv, daher müssen Sie auf die Dosierung achten.

Da Sirup von Haus aus mehr Flüssigkeit enthält als Zucker, sollten Sie bei der Verwendung die angegebene Flüssigkeitenmenge (z. B. Milch, Saft oder Wasser) im Rezept um ca. 10 % verringern.

Fruchtsüßeist die direkte Süße der Frucht. Die Süße ist z. B. in getrockneten Früchten wie Datteln höher als in einem frischen Apfel. Verwenden können Sie beides, sowohl frisches als auch getrocknetes Obst. In der veganen Bäckerei wird häufig Apfelmark oder Banane eingesetzt. Auch hier ändert sich in der Verarbeitung der Anteil der Flüssigkeit im Teig (z. B. Milch, Wasser oder Saft) um etwa ein Viertel. Ansonsten kann bei der Verwendung von sehr süßen Früchten z. B. als Kompottfüllung oder Belag auch der Zuckeranteil im Rezept um ca. 10 % reduziert werden.

Steviaist ein sehr stark süßendes, chemisch bearbeitetes Süßungsmittel. Der intensive Beigeschmack ist ein Grund, warum es nicht geeignet ist für Gebäck etc. Durch die extreme Süße, schon bei kleinster Dosierung, kann man auch keine Teigmasse mit entsprechendem Volumen herstellen. Es empfiehlt sich deshalb eher zum Einsatz bei Dessertcremes oder ähnlichen Produkten.

Das körnige Isomaltist ein Zuckeralkohol und findet Verwendung als Zuckeraustauschstoff. Saccharose wird gespalten und anschließend durch Zugabe von Wasserstoff in Isomalt umgewandelt. Es kann im Vergleich zu Zucker im Verhältnis 1 : 1 eingesetzt werden. Der Geschmack ist neutral, die Süßkraft entspricht nur zur Hälfte der des Zuckers. Durch Erhitzen schmilzt Isomalt zu einer klaren Masse, die bei Abkühlung aushärtet. Isomalt gibt es auch in bunten Varianten zur Herstellung von Dekoren oder um beispielsweise Haselnüsse damit zu ummanteln. Es bräunt erst bei sehr viel höheren Temperaturen als normaler Zucker.

Dekorzucker wird auch süßer Schneegenannt. Er wird aus Puderzucker, Stärkepuder und etwas Fett hergestellt. Gegenüber Wärme- und Feuchtigkeitseinwirkung ist er unempfindlicher als reiner Puderzucker. Er eignet sich beispielsweise zur Bestäubung von Stollen, Biskuitrollen, Krapfen oder Gugelhupf.

Glucoseist ein kompakter, dickflüssiger, durchsichtiger Sirup, der aus Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Seine Fließeigenschaften sind mit der von Honig zu vergleichen. Er ist vielfältig einsetzbar. Durch seine Zugabe wird das Auskristallisieren von Zucker beim Erhitzen verhindert, Glasuren bekommen einen schönen Glanz und eine cremige Konsistenz und Speiseeis eine weiche, vollmundige Viskosität.

Läuterzuckerist eine gekochte Zuckerlösung, die zum Tränken von Böden verwendet wird. Jeder Experte hat hier sein eigenes Mischungsverhältnis. Als Basis nimmt man 100 ml Wasser und 100 ml Zucker. Beides wird im Topf unter Rühren auf 120 °C erhitzt und dann zu einem Sirup eingekocht. Abgefüllt in einer sauberen Flasche und kühl gelagert, ist Läuterzucker lange haltbar.

Die Verwendung der richtigen Mehlsorte und deren Qualität sind meiner Meinung nach entscheidend, um ein feines Gebäck mit der entsprechenden Konsistenz zu bekommen. Die Mehle, die ich in den Rezepten verwendet habe, sind nur eine Empfehlung.

ANNELIE WAGENSTALLER

Beispielsweise kann man das universelle Weizenmehl Type 405 durch Dinkelmehl Type 630 ersetzen und dann beobachten, wie sich Geschmack und Konsistenz verändern. Ich freue mich sehr, dass ich an dieser Stelle auf das Wissen einer absoluten Fachfrau zurückgreifen kann, die hier zu Wort kommt. Vielen lieben Dank an Annelie Wagenstaller von der Wagenstaller Mühle ( www.wagenstallermuehle.de).

Für zahlreiche Speisen und Zubereitungen kommt Mehl zum Einsatz: z. B. zum Brotbacken, für Knödel, um Saucen eine Bindung zu geben … und das ist längst nicht alles. Beinahe genauso vielfältig wie die Einsatzmöglichkeiten ist auch die Auswahl an Mehlsorten. Und jedes Mehl empfiehlt sich aufgrund seiner Eigenschaften für etwas anderes.

Um aus einem Getreidekorn weißes Mehl zu gewinnen, sind insgesamt 15 Schritte nötig. Immer wieder wird das Korn zwischen den Mahlwalzen gedrückt und gesiebt und dadurch in seine Bestandteile Mehl, Dunst, Grieß und Kleie zerlegt. Wie gut sich Mehl zum Backen eignet, hängt von seinem Gehalt an Gluten, dem oft genannten Klebereiweiß, ab. Über die besten Backeigenschaften verfügt der Weizen, da er besonders viel Gluten enthält. Durch die Zugabe von Flüssigkeit und durch Kneten, wird dieses Protein aktiviert. Es bildet sich eine Art elastisches Gerüst aus, durch das z. B. eine gleichmäßige Porung und eine lockere Krume entsteht. Die Klebermenge, auch Feuchtklebermenge genannt, ist eine der ältesten getreidechemischen Untersuchungsmethoden. Nur wenn Kleber in ausreichender Menge und Qualität im Mehl vorhanden ist, kann das Gashaltevermögen der Teige ein gutes Backvolumen ermöglichen. Ein alter Spruch lautet deshalb auch: „Backen muss der Kleber.“ Glutenfreie Mehle sind daher immer schwierig in ihrem Backverhalten. Da braucht es dann Flohsamenschalen, Leinsaat, Pfeilwurzelmehl und dazu noch so einiges an Erfahrung, um einen schönen saftigen Kuchen zu backen.

Für alle Mehlsorten gilt grundsätzlich: stets nur die beste Qualität verwenden! Das Mehl sollten Sie vor Gebrauch auch immer sieben, damit die Teige sich schön dehnen lassen und sich keine Klümpchen bilden.

Damit das Backwerk gut gelingt, ist es wichtig, die richtige Mehl-Type zu wählen. Die Bezeichnung „Type“, die auf jeder Mehltüte aufgedruckt ist, benennt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Ermittelt wird dieser, indem exakt 100 g Mehl bei sehr hoher Temperatur verbrannt werden. Die nicht brennbaren Mineralstoffe bleiben am Ende dieser Verbrennung übrig. Man bezeichnet sie auch als den Aschegehalt des Mehls. Die Type-Bezeichnung ist also nichts anderes als der im Mehl vorhandene Mineralstoffgehalt, messbar durch das Wiegen der übrig gebliebenen Asche. Type 1050 hat demnach einen mehr als doppelt so hohen Mineralstoffgehalt als Type 405.

In diesem Buch werden in erster Linie folgende Mehlsorten verwendet:

Weizenmehl

Ist in seiner Art wohl die gängigste Sorte und in großer Vielfalt im Handel erhältlich.

Type 405

Das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen gibt dem Kuchen eine feine Krume.