Baron Chris Brodmann - Der Baron kocht immer noch...

Südtiroler Bauernsuppe

Tomatensuppe im Glas

1kg Tomaten

1EL Mehl

½ Zwiebel

1EL Butter weich

30g Sellerie

2 Basilikumblätter

2Pr. Salz

1 Zweig Petersilie

1EL Essig

1,5 EL Zucker

½ Lorbeerblatt

2Pr. Pfeffer

Tomaten, Zwiebel, Sellerie, Basilikum und Petersilie fein würfeln. Etwas Öl in Pfanne erhitzen und das Gemüse beigeben und kochen, bis die Selleriewürfel weich sind. Durch ein Sieb drücken. Mehl und Butter miteinander verkneten bis eine homogene Masse entsteht. Diese in die Suppe geben und aufkochen. Gut umrühren. Zucker, Lorbeerblatt und Essig beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls zu wenig cremig, nochmals durch ein Sieb drücken. Noch heiss in sterile Gläser abfüllen und kühl und dunkel lagern.

Weisse Chilisuppe

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200g frische milde grüne Chilies

½ Klf Kümmel gemahlen

½ Klf Oregano

2Pr. Cayenne Pfeffer

500g weisse Bohnen

8dl Hühnerbouillon

400g Hühnerfleisch

350g Mozzarella Käse

Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden und nach Belieben würzen. Bratfett in Pfanne erhitzen und Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Chilis in feine Würfel hacken. Etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Chilis und Gewürze beigeben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen. Bohnen beigeben und wieder zum Kochen bringen. Hühnerfleisch und Käse beigeben und weiterkochen, bis der Käse geschmolzen ist. Kann mit geschnittenem Schnittlauch bestreut werden.

Zwiebelsuppe überbacken

4 Zwiebeln

100g Butter

1 ½ EL Mehl

1,8dl Weisswein

1cl Cognac

1L. Gemüsebouillon

¼ Tlf Pfeffer

Baquette-Scheiben

100g Gruyerzer-Käse gerieben

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebeln darin 5 Minuten andünsten. Mit Mehl bestreuen und mit Weisswein und Cognac ablöschen. Sofort Bouillon beigeben und die Suppe mindestens 15 Minuten auf kleinem Feuer kochen lassen. Backofen auf 200 Grad Oberhitze einstellen. Suppe in kleine Schalen geben und je 1 Baquette-Scheibe darauf legen. Mit geriebenem Käse bestreuen und in den Ofen schieben. Backen, bis der Käse geschmolzen ist, dann sofort servieren.

Vorspeisen Vorspeisen Vorspeise-

n Vorspeisen Vorspeisen Vorspei-

sen Vorspeisen Vorspeisen Vorsp-

eisen Vorspeisen Vorspeisen Vor-

speisen Vorspeisen Vorspeisen V-

orspeisen Vorspeisen Vorspeisen

Vorspeisen Vorspeisen Vorspeise-

n Vorspeisen Vorspeisen Vorspei-

sen Vorspeisen Vorspeisen Vorsp-

eisen Vorspeisen Vorspeisen Vor-

speisen Vorspeisen Vorspeisen V-

orspeisen Vorspeisen Vorspeisen

Vorspeisen Vorspeisen Vorspeise-

n Vorspeisen Vorspeisen Vorspei-

sen Vorspeisen Vorspeisen Vorsp-

eisen Vorspeisen Vorspeisen Vor-

Baba Ganouj

(Auberginenpaste)

3-5 Auberginen

5EL Sesampaste (Tahini)

Saft von 1 Zitrone

3 Knoblauchzehen gehackt

1EL Weissweinessig

1Tlf Salz

Olivenöl

Paprikapulver

Backofen auf 220 Grad Grill vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Ganze Auberginen darauf legen, mit einer Gabel einige Male einstechen und 10 Minuten grillen. Dann auf Umluft umstellen und weitere 20 Minuten backen. Haut der Auberginen sollte fast schwarz sein. Etwas abkühlen lassen, aufschneiden und das Fruchtfleisch auskratzen. Samen nach Möglichkeit entfernen. In Sieb 10 Minuten abtropfen lassen.

Auberginen, Zitronensaft, Knoblauch und Essig in Schüssel geben und zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken. Auf tiefen Teller verteilen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Paprika bestreuen. Wird mit Pitabrot serviert.

Caponata

(Sizilianische Auberginenschnitten)

500 – 800g Auberginen

400g Tomaten püriert

1 Stangensellerie

1 Zwiebel

100g grüne Oliven

1EL Kapern

1EL Pinienkerne

1EL Zucker

1dl Weissweinessig

1dl Olivenöl

Salz / Pfeffer

Auberginen in Scheiben schneiden und in Olivenöl beidseitig gut anbraten. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Sellerie, Zwiebel und Oliven fein schneiden. In Öl anbraten und Tomaten beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten köcherln lassen. Pinienkerne, Kapern, Zucker und Essig beigeben. Auf kleinem Feuer kochen lassen, bis das Gemüse keine Flüssigkeit mehr hat. Auf die Auberginenscheiben verteilen und warm oder kalt geniessen.

Frischkäse

2l Magermilch (nicht homogenisiert)

125g Nature Joghurt

6EL Zitronensaft

1Pr. Salz

2EL Rahm (wenn gewünscht)

Milch in Pfanne langsam erwärmen, bis Sie am Rand zu blubbern beginnt. (nicht kocht, dauert ca. 20 Minuten).

Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Joghurt und Zitronensaft unterrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Wieder aufkochen, bis die Milch gerinnt. Sieb mit Leinentuch auslegen und die Masse hinein giessen. Sofort Tuch einschlagen und Flüssigkeit herausdrücken. Zusammenbinden und über Topf hängen, so dass der Beutel nicht den Boden berührt. Über Nacht kühl stellen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren nochmals gut ausdrücken und mit Salz und nach Belieben mit Kräutern würzen. Kann auch süss gemacht werden. Dann mit Zucker statt Salz und etwas Honig und Rosmarin vermischen.

Gefüllte Cherrytomaten

1 Fenchel

1L Gemüsebouillon

½ bis 1dl Fischsauce

1 Knoblauchzehe

12 Cherrytomaten

Fenchel in Gemüsebouillon ca. 5 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Knoblauchzehe fein hacken. Cherrytomaten an einem Ende durchschneiden, so dass kleine Deckel entstehen und die Tomaten aushöhlen. Fenchel mit Fischsauce und Knoblauch pürieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten mit der Masse füllen.

Geflügelcocktail

2 Hühnerbrüste

2dl Hühnerbouillon

1 Apfel

1Tlf Zitronensaft

1 St. Stangensellerie

3EL Mayonnaise

1EL Mangochutney

2EL Sauerrahm

1EL Cognac

Salz / Pfeffer

Bouillon aufkochen und Hühnerbrüste darin ca. 7 Minuten garen lassen. In der Bouillon abkühlen lassen. Apfel schälen und in dünne Streifen schneiden. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Poulet ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.

Mayonnaise mit Mangochutney, Sauerrahm und Cognac verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und auf Salatblättern anrichten.

Käsepäckli

1 P. Strudelteig