Baron Chris Brodmann - der Baron bäckt

COPYRIGHT DER ORIGINALAUSGABE

2014 BY BARON CHRIS BRODMANN

DRUCK UND VERLAG: EPUBLI GMBH, BERLIN

WWW.EPUBLI.DE

UMSCHLAGGESTALTUNG: BARON CHRIS BRODMANN

GESTALTUNG/BILDER: BARON CHRIS BRODMANN

PRINTED IN GERMANY

ISBN 978-3-7375-5230-1

Mein 3. Kochbuch widme ich meiner Lieblingskategorie:

Desserts

Ob nun kalte oder warme Desserts oder Kuchen und Torten und sonstige Leckereien.

Ich habe alles ausprobiert und zum Teil umgeändert bis die Rezepte so waren, wie sie in diesem Kochbuch festgehalten sind.

Auch hier habe ich bei manchen Rezepten wieder das eine oder andere „gewisse Etwas“ an Gewürzen oder Zutaten weggelassen um alle zu inspirieren, selber Mut aufzuweisen und auszuprobieren.

So entstehen auch neue Ideen und Rezepte.

Ich wünsche viel Spass mit meinem Backbuch:

„Der Baron bäckt“

konzentriert bei der Zubereitung eines Essens

EIN PAAR ERKLÄRUNGEN ZU ABKÜRZUNGEN:

MSP = MESSERSPITZE

PR = PRISE

TLF = TEELÖFFEL

EL = ESSLÖFFEL

KLF = KAFFEELÖFFEL

GER. = GERIEBEN

2DL Wasser

200G Zucker

1 Limette

150G Joghurt

1DL Rahm

12 Blatt Basilikum feingeschnitten

Zucker und Wasser einkochen lassen, bis ein klarer dicklicher

Sirup entstanden ist. Auskühlen lassen und kalt stellen. Schale

Von der Limette abreiben. Joghurt in Schüssel geben. Limetten-

Schale dazugeben und Basilikumblätter dazugeben.

Mit Mixer pürieren bis eine einheitliche Masse entstanden ist.

Rahm darunter rühren. Eismaschine einschalten und Masse eingiessen.

1 Bund Basilikum

200g Zucker

125g Speisequark

500g Mascarpone

1Pack Löffelbisquits

200g Erdbeerkonfitüre

1dl Grappa

500g Erdbeeren

20g Puderzucker

Saft von 1 Limette

Erdbeeren waschen und fein würfeln. Die Hälfte mit Puderzucker und Limettensaft verrühren und pürieren. Restliche Erdbeeren daruntermischen und kalt stellen.

Basilikum waschen und zusammen mit Zucker und Quark pürieren. Mascarpone dazugeben und zu cremiger Masse verrühren.

Gratinform mit Löffelbisquits auslegen. Erdbeerkonfitüre mit Grappa vermischen und Bisquits damit tränken. 1/3 Basilikumcreme darüber verteilen. Das Ganze wiederholen und mit Creme abschliessen. Kalt stellen vor dem Servieren.

75ml Sekt

60ml Zitronensaft

110g Zucker

3 Eier

3Blatt Gelatine

120g Rahm

300g Himbeeren

75g Zucker

Eier trennen. Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Eiweiss mit 25g Zucker zu glänzender Masse steifschlagen.

Sahne mit 30g Zucker steifschlagen. Sekt, Zitronensaft, restlichen Zucker und Eigelb in Wasserbad erhitzen und zu cremiger Masse schlagen. Gelatine ausdrücken und unterrühren. Vom Herd nehmen und Eiweiss darunterziehen. Etwas abkühlen lassen und dann den Schlagrahm unterrühren. Die Masse entweder in Gläser einfüllen oder in grosser Schale kaltstellen. Himbeeren mit Zucker verrühren und zu einem Mus pürieren. Mit dem Mus einen Spiegel auf den Teller machen und mit 2 Löffeln Nocken aus der Masse ausstechen und darauf legen. Oder das Mus über die Masse in den Gläsern giessen und servieren.

2004 in Kilchberg. Ich bereite ein paar Teller mit unterschiedlichen Desserts vor. Solche Teller nenn ich „sampler-plates“

50g Biberli

0,5dl Milch heiss

1 Ei

1 Eigelb und 1 Eiweiss

2 Blätter Gelatine

Schale von 1 Zitrone

1EL Orangensaft

1EL Rum

1,2dl Rahm

Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Biberli fein schneiden und mit heisser Milch übergiessen. Ei und Eigelb über heissem Wasserbad aufschlagen. Zitronenschale, Orangensaft und Rum beigeben. Weiterschlagen und Gelatine einrühren.

Die eingeweichten Biberli beigeben und ohne Wasserbad weiterrühren bis nur noch ca. 20 Grad warm. Eiweiss mit 1EL Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Rahm steif schlagen und ebenfalls darunterziehen. Mind. 3 Stunden kalt stellen.

Blanc-Manger au chocolat

4dl Milch

80g Zartbitterschokolade

2EL Kakaopulver

80g Zucker

35g Maizena

1,4dl Milch

10ml Vanille

25g Butter

4dl Milch mit Schokolade und Kakaopulver aufkochen. Alle restlichen Zutaten ausser Butter miteinander gut verrühren und zur Schokoladenmilch geben. Aufkochen und auf kleinem Feuer kochen lassen, bis die Creme dicklich wird. In Schüssel geben, Butter einrühren und wenn gut vermengt, kurz in Eiswasser abschrecken. Danach mind. 4 Stunden kalt stellen.

Blancmanger au chocolat mit Grand-Manier-Mousse

250g Butter

500g dunkle Schokolade

500g Vermicellepüree

100g Zucker

½ Tlf Vanillezucker

1EL Puderzucker

Vermicelle mit 100g Zucker gut vermischen. Butter und Schokolade in Wasserbad schmelzen bis cremige Masse entsteht. Vermicellemasse und Vanillezucker beigeben und weiterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Abkühlen lassen, bis die Masse formbar ist.

Fest gewordene Masse zu einem Baumstamm formen und in Alufolie gewickelt mind. 12 Stunden kalt stellen.

Eine 1cm dicke Scheibe abschneiden und auf den Stamm befestigen, so dass es nach einem abgesägten Ast aussieht. Mit der Gabel den ganzen Stamm entlang unebene Linien einkratzen, sodass eine Rindenoptik entsteht. Afu den Seiten jeweils die Kreise für die Jahresringe einkratzen.

Am Besten nochmals 2-3 Tage kalt stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

250g süsse Kondensmilch

100g Butter

200g Zucker

2EL kaltes Wasser

Kondensmilch, Butter und Zucker in Pfanne geben und unter stetem Rühren kochen bis die Masse hellbraun ist. (ca. 10-15 Minuten)

Kaltes Wasser beifügen. Masse auf Backpapier ca. 1cm dick ausstreichen und auskühlen lassen. Mit grossem Messer Masse in kleine Würfel schneiden.