Heidi Dietzel - DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824

daran, und läßt sie damit noch brauner werden, gibt etliche Schnitzel gebackene Semmeln hinein, füllt sie mit guter Fleischbrühe oder Schüsuppe (Jus-Suppe) auf, und läßt sie gut aufsieden; vor dem Anrichten schlägt man sie durch einen Sieb und richtet sie über gebackenem oder geröstetem Brot an.

Zwiebelsuppe

Man schneidet mittlere Zwiebeln, nachdem sie sauber geschält worden, in der Mitte entzwei, legt die zerschnittenen halben Zwiebeln auf einen sauberen hölzernen Teller, und schneidet sie quer so dünn wie möglich, doch so, daß sie auf einer Seite aneinander hängen bleibt. Eben so schneidet man auch schwarzes Brot ganz fein, und belegt den Boden der Suppenschüssel mit einer geschnittenen Zwiebel, dann wieder eine Lage Brot und so fort, bis der ganze Boden voll ist. Dann wird recht stark siedende Fleischbrühe oder gesalzenes Wasser darauf gegossen, alles zugedeckt und auf wenigen Kohlen langsam gekocht, bis die Zwiebeln weich sind. Danach schneide man wieder etliche Zwiebeln zu Würfeln, läßt solche in heißem Schmalze schön gelb werden, gießt sie über die Suppe und schlägt so viel Eier in die Suppe als Personen bei Tisch sind. Man hebt jedesmal, so oft man ein Ei einschlägt, mit einem Löffel die Schnitten ein wenig in die Höhe, damit beim Hineinschlagen das Ei völlig hinunter kommt, und doch ganz bleibt; deckt die Suppe wieder zu, und läßt sie nur ein wenig kochen, damit die Eier nicht zu hart werden; tut ein wenig Pfeffer daran und trägt es zu Tisch.

Kräutersuppe

Man nimmt Wirsing, löst die Dorsten heraus, schneidet ihn fein, nimmt dazu grünen Salat, etwas fein geschnittene Rüben, auch etwas grüne Erbsen, wenn sie zu haben sind; dies alles läßt man in Wasser übersieden, tut

es dann in einen Suppenkessel, nimmt etwas Sauerampfer und Körbelkraut (Kerbelkraut) dazu, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, und läßt es langsam sieden bis die Kräuter weich sind, dann schneidet man das Brot dazu, röstet es auf dem Rost oder Ofen, tut es in die Suppe und trägt sie auf den Tisch.

Eine andere Kräutersuppe

Man nimmt Spargel, Körbelkraut (Kerbelkraut), Sauerampfer, Petersilie, Endivien, Spinat, Sellerie, alles rein waschen und klein schneiden, gießt so viel gute Fleischbrühe darauf, als nötig, läßt es wohl zugedeckt von Ferne beim Feuer stehen, daß es nicht kocht, sondern nur zittert, durch dieses zieht sich die Kraft aus den Kräutern und Wurzeln; alsdann seiht man sie durch ein Haarsieb, und kocht geschnittene Nudeln oder Reis darein. Man muß sie aber vorher probieren, ob die Kraft von den Wurzeln wohl ausgezogen ist. Dies ist eine der herrlichsten und kraftvollsten Suppen.

Endivien-, Wirsing- und Sauerampfersuppe

Die Endivien werden hierzu ganz fein länglich geschnitten, wie zum Salat; dann werden sie in Butter oder Fett gedünstet, Mehl daran gestäubt, damit gerührt, und mit Suppe aufgefüllt; übrigens frikassiert wie die Kräuter-Suppe, und über knusprige Schnitten gegossen. Mit Wirsing oder Sauerampfer wird auf gleiche Weise verfahren; nur es zu schneiden steht hier in eines Jeden Belieben, länglich oder klein.

Gewöhnliche Sago-Suppe

Für 4 bis 5 Personen nimmt man ein Viertelpfund Sago, klaubt und wäscht solchen sauber, gießt das Wasser davon ab; brüht ihn danach mit siedendem Wasser an, rührt ihn etlichemal um, läßt ihn eine Viertelstunde stehen, und gießt das Wasser wieder durch einen Suppenseiher davon.

Man brüht ihn noch einmal an, und wenn er wieder eine Viertelstunde gestanden hat, wird er noch einmal abgegossen und mit siedender Fleischbrühe in einem zweimäßigen Hafen zugesetzt. Dann läßt man ihn etliche Stunden kochen, und tut ein wenig Muskatblüte und Salz, wenn noch eins nötig ist, daran. Vor dem Anrichten klopft man ein paar Eidotter mit einem Löffel voll Wasser ab, gießt ein paar Löffel voll Sagobrühe daran, rührt danach alles durcheinander, und richtet es so an. Man kann auch ein paar rein gewaschene Kalbsbriese mitkochen lassen, und danach in Stückchen geschnitten unter die Suppe tun. Selleriewurzeln mitgekocht gibt ihr einen recht guten Geschmack. Man kann auch weiße Butterknödel in Fleischbrühe kochen, sie aus dieser herausnehmen, und in die Sagosuppe tun, wenn sie angerichtet ist.

Spargel- oder Karfiol- (Blumenkohl) Suppe

Der Spargel oder Blumenkohl darf eben nicht vom schönsten sein; er wird ein wenig in Salzwasser übersotten, sodann klein geschnitten, nach Belieben in einem Tiegel mit Butter gedünstet, feines Mehl daran gestaubt, und mit Fleischsuppe angefüllt, gut auf gesotten, sodann vor dem Anrichten frikassiert. Man kann auch ein wenig Champignons und Petersilie darunter schneiden.

Biersuppe

Man gießt weißes Bier in eine rein geputzte messingne oder kupferne Pfanne, setzt es auf das Feuer, schäumt es immer ab, und gibt zuletzt ein Stück Zucker nach Belieben darein, strudelt 6 Eigelb mit einer halben Maß süßen Rahm ab, und gießt das siedende Bier daran, rührt es noch ein wenig auf der Glut ab, und richtet es über knusprige Semmelschnitten an.

Eine gestoßene Suppe

Man nimmt eine alte Henne, oder auch nur eine halbe, stößt sie recht klein in einem Mörser, gießt gute Fleischbrühe daran, salzt und würzt sie, und richtet sie über knusprige Schnitten an.

Suppe mit Butternöckerln

Man nimmt Butter, oder gutes reines Schmalz, rührt es recht flaumig ab, und nimmt so viel Eier als Löffel voll Mehl dazu, salzt es, und läßt es eine Weile gerührt stehen. Zur Vorsorge kann eines probiert, und in siedende Fleischsuppe geschlagen werden; wenn es zerfällt, nimmt man noch ein wenig Mehl dazu, setzt ferner eine Suppe in einem Tiegel auf, und wenn sie siedet, so schlägt man sie mit einem Eßlöffel ein, deckt es zu, und läßt es eine halbe Viertelstunde sieden; dann richtet man es zur Tafel an. Würzen kann man es nach Belieben mit Safran, Muskatblüte oder Pfeffer.

Schneckensuppe

Die Schnecken läßt man samt ihren Häuschen so lange als ein paar harte Eier im Wasser sieden; dann nimmt man sie heraus, zieht die schwarze Haut herab, schneidet den Kopf und den hintern Teil davon, wäscht sie mit warmem Wasser recht ab; wenn man will, kann man sie zuvor mit Salz abreiben; allein sie bleiben kräftiger, wenn man nur mit etlichen warmen Wassern das Schleimige davon abwäscht. Hierauf läßt man die Schnecken noch ein wenig im Wasser oder besser in Fleischbrühe sieden bis sie weich werden, wiegt oder hackt sie recht klein zusammen, einige läßt man ganz. Die gehackten wirft man in einen kleinen Hafen, röstet ein wenig Mehl in Butter ganz gelb, tut es auch dazu, gießt siedende Fleischbrühe darüber, würztsie mit ein wenig Muskatblüte und Pfeffer, läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, und richtet sie über weißes knuspriges Brot an. Die noch übrig behaltenen Schnecken legt man mitten auf die Suppe, und deckt sie zu, damit das Brot weich wird. Man kann auch ein wenig fein gewiegte Petersilie mit Mehl rösten und mit der Brühe aufsieden lassen, damit es einen bessern Geschmack bekommt. Für zwei Personen nimmt man 12 bis 13 Schnecken, und eine schwache halbe Maß Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser, nur muß alsdann mehr Butter dazu genommen werden.

Weiße, gestoßene Suppe

Hat man etwas Übriggebliebenes von einem gebratenen Kapaun, Hühnern, Indian, oder auch, wenn man nichts anderes hat, ein Stück schönen weißen Kalbsbraten, so wird von diesem alle braune Haut abgelöst, und das Fleisch im Mörser klein gestoßen, auch eine Handvoll abgezogene Mandeln und 4 hart gesottene Eier dazu getan. Wenn alles dieses klein gestoßen ist, legt man ein wenig Rindsfett oder ein Stück Butter in einen Tiegel, gibt einen Löffel voll schönes Mehl dazu, läßt es anlaufen, tut das Gestoßene hinein, rührt es einige mal um, füllt den Tiegel mit guter Fleischsuppe auf, und läßt es eine gute Stunde kochen. Man kann auch ein wenig Muskatnuß hinzufügen; vor dem Anrichten schlägt man es durch ein Haarsieb, oder feinen Durchschlag, und richtet es über geröstetem Brot an.