Heidi Dietzel - DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824

Einige blecherne Puddingformen, die aber mit Zinn und nicht mit Blei gelötet sein müssen. Man kann ihrer jedoch entbehren, und den Pudding in reine Tücher geschlagen absieden.

Einige kupferne, wohlverzinnte Formen und Modelle, um allerlei Mehlspeisen, Gallerte und Anderes darin zu bereiten, oder doch zu gestalten. Ich verstehe nicht, weshalb man nicht schon längst die Formen für den Gallert aus Glas bereitet hat, da sie doch der Hitze nicht ausgesetzt werden, und da man die Farbe, Reinheit und Dichtigkeit des Gallertes in gläsernen Formen viel besser würde beurteilen können, als in den kupfernen oder tönernen.

Eiserne Hafen und Kessel können bloß zum gemeinsten Gebrauche angewendet werden, weil sie den Speisen sehr leicht Geschmack und Farbe mitteilen.

Ein Durchschlag von Messing oder Kupfer und mehrere Haarsiebe, welche, wie sich von selbst versteht, sehr reinlich gehalten werden müssen.

Mehrere Reibeisen von verschiedener Feinheit, damit man nicht jegliches Ding auf demselben Geräte aufzureiben braucht.

Eine geglättete Steinplatte mit hölzerner Rolle, um allerlei Teig, zum Backen und Sieden, darauf zu verarbeiten. In Ermangelung der Marmorplatte bediene man sich eines guten, glatten Brettes.

Ein feiner Hobel, um Trüffel in Spänne zu hobeln. Gröbere, um das Kraut, Äpfel und Anderes aufzuschneiden.

Ein Hackbrett von hartem, wohlausgelaugtem Holze, mit feinen Rändern umher, damit das Gehackte nicht herabfalle. Hierzu gehört ein Wieg-Messer mit gedoppelter oder mehrschneidiger Schneide, ein Hackmesser, ein Stoßmesser mit schlangenförmiger Schneide. Hölzerne Kochlöffel, Küchenmesser und Handbeile; ein großes italienisches Fetthändler-Messer, um Schinken, Salami, Beefsteaks u. a. m. in recht lange Streifen zu schneiden; kleine Hohleisen zum Ausstoßen der Gehäuse des Obstes, oder um allerlei Kleinigkeit in bestimmte Formen auszuschneiden; Krapfenrädchen, blecherne Zangen und Formen, um dem Backwerk bestimmte Gestalten zu geben und Ähnliches.

Alle diese Geräte müssen sehr reinlich gehalten, und gleich nach dem Gebrauche geputzt werden. Da nicht allein die Ehre der Küche, sondern auch der Geschmack der Speisen und die Gesundheit der Herrschaft großenteils davon abhängt.

Zur Ehre meines Vaterlandes muß ich erinnern, daß Fremde oft mit dem größten Lob von der Reinlichkeit der Küchen in Bayern, sowohl in den Städten als auf dem Lande, sprachen. Mögen wir uns befleißen, dieses für uns so schmeichelhafte Lob auch ferner zu verdienen.

Bouillon oder ordinäre Suppe

Man setzt ein nicht zu fettes Stück Rindfleisch mit frischem Wasser zu; 4 bis 6 Maß Wasser gehören zu einem Stück von 4 bis 5 Pfund. Die Größe des Hafens richtet sich danach, wenn man eine alte Henne, Kalbsbeine oder Knochen hat. Wenn das Fleisch gut geschäumt hat, so nimmt man ein paar gelbe Rüben, Pastinat, ein kleines Stück Sellerie, etliche Petersilienwurzeln, auch Porree, schabt alles dies rein ab, wäscht es, schneidet es in einige Stücke, bindet es mit einem Faden zusammen und legt es zu dem Fleisch. Hat das Fleisch 2 Stunden gut gesotten, so schöpft man das Fett davon ab. Übrigens muß das Fleisch immer zugedeckt bleiben und ganz langsam sieden, damit die Suppe nicht trüb wird.

Schü- (Jus-) oder braune Suppe

Man legt Fett oder etliche Schnitte frischen Speck in einen Tiegel oder Kasserolle, schneidet etliche Zwiebeln in Scheiben, so daß man den Boden damit auslegen kann, fügt auch eine ganze Zwiebel, mit etlichen Gewürznelken besteckt, hinzu. Dann legt man ein mageres Stück Rindfleisch geschnitten hinein, schneidet etliche gelbe Rüben, Pastinat, Porree, Sellerie ganz klein hinein, läßt dies offen so lange auf der Glut abbraten, bis die Zwiebel auf dem

Boden gleich braun wird. Alsdann gießt man gute Bouillon oder Fleischsuppe daran, und läßt es zugedeckt einige Stunden langsam sieden, damit es nicht trüb wird. Man kann auch Kalbsbeine oder Beine von Geflügel hinzu tun, auch, wenn man es hat, ein kleines Stück Schaffleisch oder Beine. Alle Suppen können mit dieser Suppe gefärbt und sehr schmackhaft gemacht werden, auch ist sie bei vielen Rezepten höchst notwendig. Sie läßt sich einige Tage hindurch aufbewahren.

Eine gute Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Kalbfleisch

Man macht ein Schü (Jus) von Kalbfleisch, tut in einen Tiegel auf den Boden etliche fein geschnittene Speckschwarten, legt darauf Zwiebeln in drei Teile geschnitten, und auf diese das Kalbfleisch, dann gelbe Rüben, Sellerie, Pastinat, etwas Porree und Petersilie. Hierauf setzt man es auf ein gelindes Feuer, läßt es etwas anziehen, füllt es dann mit guter Fleischbrühe auf, und läßt es langsam sieden, bis alles mürbe ist. Jetzt seiht man die Schü in ein anderes Geschirr, setzt sie zum Feuer, daß sie warm bleibt, und tut dann, wenn es Zeit zum Anrichten ist, das knusprige Brot hinein.

Braune Fisch-Schüsuppe

Man belegt den Boden eines Tiegels oder einer Kasserolle mit Butter oder Schmalz und vielen Zwiebeln, nimmt etliche in kleine Stücke zerteilte Fische, wie: Schleien, Barben, je nachdem sie vorrätig sind, auch wenn man Köpfe von großen Fischen hat, welche zerhackt werden, etliche gelbe Rüben, Pastinat und Sellerie, tut dies alles in, geschnittenen Stückchen neben Gewürznelken hinein, setzt es auf eine Glut, und läßt es, ohne es aufzurühren, am Boden schön braun werden, füllt es danach mit gutem klaren Erbsensud auf, und läßt es ganz still ein paar Stunden aufsieden, seiht es dann durch ein Sieb, und gebraucht es später wozu man will.

Weiße Schü-Suppe (Jus-Suppe) von Fischen zu Fastenspeisen

Man kocht Erbsen wie zu einer recht dünnen Erbsensuppe. Alsdann dämpft man in einem Stück Butter allerhand Wurzeln, als Petersilie, Sellerie, gelbe und eine weiße Rübe, neben Pastinatwurzeln, wenn diese eine Zeitlang gedämpft haben, so läßt man sie in der Erbsenbrühe kochen. Während dieser Zeit nimmt man zwei Pfund Fische, Karpfen, Schleien oder Nasen, schuppt und wäscht sie recht rein, und schneidet sie in große Stücke. In einer Kasserolle läßt man einen Vierling Butter zergehen, legt die Stücke der Fische hinein, tut Zwiebel und Wurzeln, wie zur vorheriger Suppe dazu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen, bis es gelb, wie alle Schü (Jus), aussieht. Stäubt ein Löffelchen voll Mehl hinein, läßt es noch eine kurze Zeit dämpfen, rührt es aber nicht um. Treibt dann die Erbsenbrühe durch einen weiten Seiher dazu, und läßt es miteinander eine Stunde kochen. Treibt es noch einmal durch ein Haarsieb, macht die Brühe wieder siedend, und richtet sie über gebackene Erbsen an.

Kaisersuppe

Rindsfett und einige Schnitzeln Speck werden in einem Tiegel aufgesetzt, viele in Scheiben geschnittene Zwiebeln, auch eine ganze, mit Nelken besteckte Zwiebel hinzugetan und ein Pfund mageres Rindfleisch, ein halbes Pfund Kalbfleisch, alles in kleinen Schnitzeln, hineingeschnitten. Hat man guten Schinken oder mageres geräuchertes Fleisch, so kann man hiervon, nachdem es sauber gewaschen, auch ein Viertelpfund hineinschneiden; auch legt man ein paar gelbe Rüben, Pastinat, Sellerie, alles klein geschnitten, dazu, gibt es auf das Fleisch und läßt es sodann auf einer Glut

so lange dünsten, bis es auf dem Boden bräunlich zu werden anfängt. Alsdann wendet man es öfter um, stäubt ein paar Kochlöffel schönes Mehl daran, wendet es damit noch einigemal um, und füllt gute Suppe darauf. Hat man Schü- (Jus-) oder braune Suppe vorrätig, so wird es noch besser, wenn man die Hälfte dazu nimmt, und es noch eine Stunde damit kochen läßt. Sodann schlägt man es durch ein Suppensieb, frikassiert es vor dem Anrichten mit fünf Eidottern, und richtet es über geröstetes Brot für 12 Personen an.