Heidi Dietzel - DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824

Grießsuppe mit Fleischbrühe

Man setzt gute Fleischbrühe in einem Hafen zum Feuer. Wenn solche siedet, so streut man Grieß hinein, und läßt sie eine halbe Stunde lang kochen. Vor dem Anrichten kann man ein ganzes Ei in der Suppenschüssel mit einem Löffel voll Wasser zerschlagen, und die Grieß-Suppe darüber anrichten. Wer will, kann Muskatnuß darauf reiben. Ein wenig Schnittlauch wird auch nichts verderben.

Braune Grieß-Suppe

Diese wird eben so wie die vorhergehende gemacht, nur mit dem Unterschied, daß der Grieß mit einem Stück Butter recht schön gelb geröstet, mit der siedenden Brühe angerührt, eine halbe Stunde länger gekocht, ein wenig Muskatblüte hinzugetan, und so aufgesetzt wird.

Haberschleim-Suppe

Man setze gereinigten und gewaschenen Haberkern mit Fleischbrühe zum Feuer, läßt ihn etliche Stunden kochen. Sollte in der Zeit die Suppe zu dick werden, so füllt man sie mit Fleischbrühe auf, dann treibt man sie durch einen Seiher in die Suppenschüssel, und trägt sie zu Tisch. Am kräftigsten wird sie über geröstete Semmelschnitten angerichtet

sein. Man kann auch den Kern undurchgetrieben lassen, und die Körner mitessen, oder mit Wasser und desto mehr Butter kochen.

Wurzelsuppe

Hierzu werden Sellerie, gelbe Rüben, Wirsing, Petersilien- und Pastinatwurzeln zu länglichen Stücken geschnitten und in Butter mit ein wenig Mehl gedämpft. Dann füllt man es mit guter siedender Fleischbrühe auf, und siedet es weich. Vor dem Anrichten schlägt man ein paar Eidotter mit etwas süßem Rahm ab, rührt ein wenig von der Brühe daran, und richtet es über knusprige Semmelschnitten an.

Klare Suppe von Wurzeln

Man nimmt gelbe Rüben, weiße Rüben, Pastinat, Petersilienwurzeln und Sellerie, aus diesen Wurzeln schneidet man verschiedene Figuren, als Würfel, Sterne usw. hierauf läßt man sie in Wasser übersieden, und richtet sie in eine gute weiße Braise (Schmorsud) ein, setzt es aufs Feuer, läßt es langsam kochen, bis sie weich sind, richtet dann eine gute starke Fleischsuppe her und bereitet das knusprige Brot. Ist es Zeit die Suppe anzurichten, so nimmt man die Wurzeln heraus auf eine reine Serviette, damit das Fett davon geht, tut danach die Wurzeln in die Suppenschüssel, gießt die Fleischbrühe darüber, legt das knusprige Brot ein, und richtet sie an.

Kartoffelsuppe

Man schält Kartoffeln, schneidet sie in feine Scheiben, nimmt einen Tiegel oder Kasserolle mit viel Fett auf dem Boden, gibt Zwiebel und Petersilie, dann die Kartoffel darauf, läßt sie gut zusammen dünsten, stäubt Mundmehl

daran, läßt es kochen, und füllt es dann mit guter Fleischbrühe auf, oder noch besser mit brauner (Schü-) Suppe (Schü = Jus), gibt etliche gebackene Semmelschnitten hinein, und läßt sie gut damit kochen. Vor dem Anrichten wird sie durch ein Sieb geschlagen, und über gebackene, gewürfelte Semmel angerichtet.

Geschnittene Nudelsuppe

Man macht aus Eier und schönem Mundmehl einen nicht gar zu festen Teig an, arbeitet ihn recht gut ab, formt ihn etwas länglich, schneidet mehrere Teile daraus, rollt sodann einen nach dem andern zu ganz dünnen Flecken aus, (denn zur Suppe sind sie je feiner je schöner) den übrigen Teil schlägt man einstweilen in ein Tuch ein, damit er nicht trocken wird, und die ausgerollten Teigflecke läßt man trocknen, dann rollt man sie zusammen, und schneidet sie mit einem guten Messer recht fein. Wenn man sie braucht, so läßt man eine gute Suppe aufsieden, und kocht sie unter beständigem Rühren ein, läßt sie so lange als ein weiches Ei sieden, gibt etwas Schnittlauch darauf, oder statt dessen ein wenig braune Schüsuppe (Jus-Suppe), auch kann man statt Nudeln von diesem Teig kleine Fleckchen schneiden.

Eierfladel-Suppe

Zu einem Löffel voll Mehl wird ein Ei gerechnet. Dieses wird in eine Schüssel getan, gesalzen, vorher mit ein wenig Milch angerührt, und mit Milch dann vollends dünne gemacht, daß der Teig recht läuft. Dann wird Schmalz in einer Back- oder flachen Pfanne heiß gemacht, wieder in ein kleines Pfännlein heraus geschüttet, und nur so viel darin gelassen, daß sich das Flädlein nicht anhängt. Dann gießt man mit einem Schöpflöffel den Teig in die Pfanne und läßt ihn, durch beständiges Drehen und Wenden der Pfanne, überall herumlaufen, daß das Flädlein nur eine

Messerspitze dick ist. Wenn es nun auf der einen Seite gebacken ist, wendet man es um, und läßt es auf der andern Seite auch backen, aber ja nicht braun, sondern nur schön gelb. Danach tut man wieder Schmalz in die Pfanne, und macht es wie vorher, bis der Teig alle ist. Dann werden die Flädlein zusammen gewickelt, und einen kleinen Finger breit geschnitten. Nun wird eine gute Fleischbrühe siedend gemacht, die Flädlein hinein getan, und nur ein wenig aufgesotten.

Suppe von Salzburger- oder Spanischen-Nudeln,

oder von Makronen

Man setzt eine Maß Fleischbrühe, worin zuvor allerlei schmackhafte Wurzeln gesotten wurden, zum Feuer, läßt die Nudeln eine Stunde lang darin kochen (sollen es aber Salzburger-Nudeln werden: so müssen sie zwei Stunden lang kochen), tut ein Stück frische Butter und Muskatblüte hinein. Zu einem halben Pfund Nudeln rechnet man eine gute Maß Fleischbrühe.

Eine Makkaroni-Suppe auf italienische Art

Man schneidet weiße Rüben klein länglich, setzt eine gute Fleischsuppe zum Feuer, tut die Rüben hinein, läßt sie sieden bis sie halb mürbe geworden. Hierauf nimmt man große Fingerdicke Makkaroni -Nudeln, und bricht sie in kleine Stücke. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten tut man diese Makkaroni -Nudeln in die Fleischsuppe von den Rüben, wie auch etliche Bratwürste, und läßt es langsam sieden. Sind die Makkaroni und die Rüben weich, so bringt man diese Suppe auf die Tafel und gibt zerriebenen Parmesankäse auf einem besonderen Assiette (Teller) dazu.

Gelbe Rüben-Suppe

Man nimmt schöne, große, saftige gelbe Rüben, wäscht

und schabt sie sauber ab, sodann reibt man sie auf dem Reibeisen, reibt auch um 1 Kreuzer Semmel dazu; dann legt man in einen Tiegel ein gutes Stück Butter oder Rindsfett, legt die Rüben darauf, und läßt sie aufgedeckt auf einer starken Glut stehen, rührt sie öfter mit einem Kochlöffel um, und läßt sie allzeit auf dem Boden wieder bräunlich werden. Sind sie durch und durch bräunlich, so staubt man einen Löffel voll Mundmehl daran, gibt gebackene Semmelschnitten hinein, stößt sie in einem Mörser zusammen, und läßt sie wieder in dem Tiegel, mit guter Fleischsuppe aufgefüllt, eine Weile gut versieden. Man kann auch, um sie noch besser zu machen, ein Stückchen guten Schinken, und einen Kalbsknochen damit versieden lassen, oder ein Stück mageres Kalbfleisch nach Belieben dazu nehmen. Vor dem Anrichten wird alles durch ein Sieb geschlagen, und über geröstete oder gebackene Semmeln angerichtet. Diese Suppe ist sehr gut und kräftig auch für Kranke, wobei aber der Schinken weggelassen werden muß.

Klare Selleriesuppe

Man nimmt schönen Sellerie, schneidet daraus verschiedene Figuren, läßt sie übersieden, tut sie in einen Tiegel oder Kasserolle, gießt gute Fleischbrühe dazu, setzt es auf das Feuer, und läßt es ganz langsam sieden, bis der Sellerie weich ist, dann nimmt man knuspriges Brot dazu, so viel nötig ist, und etwas übersottene Petersilie und richtet sie an.

Braune Suppe von Bayrischen Rüben

Man nimmt ein paar Hände voll kleiner Rüben, wäscht und schabt sie sauber ab, schneidet sie klein, und tut Fett oder Butter in einen Tiegel. Nun legt man die Rüben hinein, deckt sie zu, und läßt sie bei mehrmaligem Umrühren ganz weich dünsten; endlich staubt man ein paar Löffel voll Mehl