Heidi Dietzel - DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824

Ich habe die Bereitung der verschiedenen Speisen so deutlich und gründlich beschrieben, daß Hausfrauen und Köchinnen mein redliches Bemühen nicht verkennen werden, und so möge denn dieses Buch den Nutzen stiften, welchen ich durch die Herausgabe desselben beabsichtige.

Viele Jungfrauen und Jünglinge, welche der Kochkunst sich widmen wollen, bringen nicht immer eine rechte Lust und Liebe hinzu, und denken sogleich auf das an sich selbst ganz achtbare liebe Brot, während sie vorerst nur um die Kunst bemüht sein sollten, welche, einmal erlernt, das Brot schon hervorbringen wird, wie der Baum die Frucht. Nun wird man's in keiner Sache jemals zur Vollkommenheit bringen, wenn es von Haus aus an rechter Lust zur Sache gefehlt hat.

Andere, denen eine gar zu knechtische Verehrung des Meisters eingeprägt wurde, verlieren sich in unnützer Weitläufigkeit und Pedanterie der längst veralteten Kochmanieren, und sind taub gegen alle bessere Einsicht, gegen alle fernere Entwicklung durch eigene Erfahrung und eigenes Nachdenken. Ich habe in der Tat junge Köchinnen Tage lang sich in der Kunst üben sehen, das Salz mit guter Manier an die Speisen zu streuen; zweifle aber, ob sie die Suppe deshalb weniger werden versalzen haben.

Dann kommen endlich die rechten wahren Pilz- und Schwammgewächse unserer Zeit: die Vorwitzigen, Frühalten, Gleichklugen. Mit diesen ist nun ganz und gar nichts anzufangen. Ohne vorerst an Reinlichkeit und Ordnung von Grund aus gewöhnt zu sein, ohne durch fleißiges Zusehen und Hören die Grundbegriffe recht gefaßt zu haben, will das Lehrmädchen heut zu Tage schon in das Handwerk pfuschen, und dem Meister vorgreifen. Das ist durchaus nicht zu dulden.

Oft fehlt es den Köchinnen gar an aller Gründlichkeit der Bildung. Putz- und Modesucht, Romanleserei, verliebte Narrheiten und mehr desgleichen lassen gar keinen rechten Zusammenhang der Begriffe in ihnen aufkommen. Häufig treiben sie heut zu Tage ihr Geschäft mit Unlust. Doch sind sie deshalb nur um so eigensinniger, und lassen sich durch nichts aus ihrer gewohnten Bahn bringen. Vergebens habe ich viele hundert Köchinnen zum Besseren zu leiten versucht. Was ich auch sagen und durch Beispiele belegen mochte, so sahen doch viele Frauenküchen, in die ich morgens hinein trat, jederzeit aus wie ein Waschhaus. Hier ein Napf voll Küchenkräuter, die im Wasser schwammen, dort flutete der künftige Salat, hier laugte das Suppenfleisch, dort der Braten und Fisch in kaltem oder gar in lauem Wasser. Hierin jedoch bewundere ich die Macht deutscher Pedanterie; stände es nur eben so sicher um die altherkömmliche deutsche Redlichkeit. In letzterem Stücke aber glauben die Köchinnen sich alles Herkommens entraten zu dürfen. Prellerei im Einkauf ist leider an der Tagesordnung, seitdem manche Hausfrauen zu faul, zu unwissend, zu sentimental geworden sind, um Vorräte anzulegen; seitdem mithin für jeden Tag des Jahres Auslagen zu machen sind, bei denen die Köchinnen selten sich selbst vergessen. Da nun in bürgerlichen Haushaltungen nicht selten bei vieler Unordnung eine große Knickerei vorhanden ist, so ergeben sich da jene artigen Szenen und häuslichen Kämpfe, welche in den Städten eine unausgesetzte Völkerwanderung der Mägde veranlassen.

Diesen grellen Farben könnte ich manches schöne Bild friedlicher, anspruchsloser Häuslichkeit gegenüber stellen. Treffliche Dienerinnen, gute Hausfrauen sind auch mir erschienen wie hoffentlich einem Jeden, der diese Zeilen liest. Wollte man nun gar sich dahin verstehen, die Köchinnen nach Verdienst zu bezahlen, und sie mit mehr Gerechtigkeit oder weniger Launenhaftigkeit zu behandeln, so würden der vortrefflichen Dienerinnen noch gar viel mehrere sein. Allein es richten sich nur noch wenige Herrschaften nach den Ermahnungen Rumpolts, welcher also anhebt:

"Er - der Obere - soll ihnen - den Untergebenen - zu gebieten haben, sich mit ihnen auch freundlich und gütlich betragen können. Seine Gebote und Befehle sollen nicht mit stolzen, aufgeblasenen, hochtrabenden und unbescheidenen ungestümen Worten, Schelten, Schnarchen und Poltern, sondern mit aller Lindigkeit, Sanftmütigkeit, Freundlichkeit und Bescheidenheit geschehen, also, daß sein Hausbefehl, Anordnen und Anschaffen mehr für ein freundliches Bitten und Begehren, denn für einen harten Befehl gehalten werde. Mit viel ungestümem Schreien, Poltern und Schmähen richtet man wenig aus, vielmehr wird das Gesinde dadurch verirrter, halsstarriger und unwilliger."

Das erste Bedürfnis einer zweckmäßig eingerichteten Küche ist eine gewisse Anzahl kleinerer und größerer Spieße, welche sämtlich dem auf mancherlei Weise anlegbaren Bratenwender gehörig angepaßt werden können.

Dem Spieß ist der Rost verwandt. Ich rate, mehrere von verschiedener Größe und von verschiedener Dichtigkeit des Gitterwerkes anzuschaffen, ja selbst zu feineren Zubereitungen den einen und den andern mit Silber belegen, oder doch oberhalb glätten zu lassen. Denn das raue Eisen ist nicht wohl ganz rein zu erhalten.

Demnächst ist ein kupferner oder eiserner Wasserkessel zum Aufhängen, oder an seiner Statt ein umfassender Hafen (Topf) durchaus erforderlich; denn man muß zum Reinigen der Gefäße, zum Abputzen des Geflügels und zu mancherlei anderen Zwecken das siedende Wasser immer zur Hand haben.

Irdene Geschirre von mancherlei Form und Anwendung, als Töpfe, Häfen, Tiegel, Schalen, deren ich nicht insbesondere erwähnen will, weil sie zu den gemeinsten Hausbedürfnissen gehören. Die große Wohlfeilheit der irdenen Geschirre veranlaßt, daß die Köchinnen und Küchenmägde damit sehr fahrlässig umgehen, und jährlich sehr viel davon zerbrechen. Man sehe deshalb fleißig darauf, daß sie die Gefäße dieser Art bedachtsam an ihren Ort stellen, damit sie keine Feinrisse bekommen, die nachher am Feuer zu Sprüngen werden. Auch nehme man beim Ankauf darauf Rücksicht, ob das irdene Geschirr eine Bleiglasur habe, oder nicht, denn diese Art der Verglasung ist der Gesundheit nachteilig, wie ein vortreffliches Buch, "der Tod in den Töpfen", zwar widerspruchslos, jedoch nicht ohne die Gefahr zu übertreiben, ins Licht stellt. Wir bedürfen in Deutschland einer durchgängigen Verbesserung unserer Töpfereien, etwa nach dem Muster der englischen Steingutgeräte. Hie und da kocht man vorzugsweise in diesen, welche man gegen das Zerspringen von Außen her mit Kupfer überzieht. Geräte dieser Art erhitzen sich ungemein langsam, und sind daher nicht für alle Zubereitungen geeignet. Doch gerät die Fleischbrühe, das Dunstfleisch, die Kartoffel, kurzum alles, was langsam und ruhig behandelt werden soll, darin ausnehmend wohl.

Metallenes Gerät ist durchaus erforderlich, wo man, wie so oft, einer schnellen Mitteilung der Hitze bedarf. Man hat das als schädlich verschrieene Kupfergerät mit dem Gußeisen ersetzen wollen. Indessen verkalkt sich auch dieses und wirkt sodann nachteilig auf die Zähne und auf die Verdauung, nicht zu vergessen, daß eiserne Geräte sehr leicht den Geschmack und die Farbe der Speisen verderben. Ich glaube daher, daß man wohlverzinnte Kupfergeräte beibehalten, aber mit großer Reinlichkeit und Vorsicht behandeln sollte.

Eine oder auch zwei kupferne, wohlverzinnte Tortenpfannen, welche jedoch, wenn gleich unvollkommen, durch ein auf dem Herd angebrachtes Rohr ersetzt werden können.

Mehrere eiserne Dreifüße; vorzüglich, wenn es dem Herd an Winkelkaminen fehlt. Mehrere Mörser aus Metall, Stein und Holz.

Eine, auch zwei Kasserollen sind zu verschiedenen Speisen erforderlich, auch diese müssen sehr reinlich gehalten werden.

Einige blecherne Schüsseln dienen zu verschiedenen Zwecken, wie zur Unterlage von allerlei Gebackenem. Es ist besser, die Vertiefungen hineinzuschlagen, weil sie alsdann nicht mit Blei gelötet werden dürfen.