Jakob Gramss - Die Unersättlichen

Hat immer gesagt, er hat keinen Hunger, und ganz wenig gegessen. War auch dementsprechend dürr. Nachdem er irgendwas gegessen hatte, war er manchmal so richtig wie weggetreten. Manchmal hat er auch nur stark geseufzt oder Grimassen geschnitten... Na ja, nachdem alle, die da rumliefen, ein bisschen komisch waren, hat sich niemand groß daran gestört. Damals wusste ich natürlich noch von überhaupt nichts. Fermín hat nicht viel geredet, die ganze Zeit nur vor sich hin gelächelt, aber keinen Ton von sich gegeben. Nachdem wir das erste Mal so richtig miteinander geknutscht hatten, hat er angefangen, sich zu verändern. Am gleichen Abend hat er gefragt, ob er mal kochen darf, und anschließend waren wir alle total baff. Keiner hat geglaubt, dass es wirklich sein erstes Mal war. Was er da auftischte, war Kochkunst vom Feinsten. Dann kam eine tolle Zeit. Das erste Verliebtsein. Junges Glück eben und dazu Essen vom Feinsten: all die Leckerbissen, die Fermín mit so viel Engagement aus der Küche hervorzauberte. Wenn er nicht gerade in der Küche stand, kamen wir aus der Knutscherei gar nicht mehr raus. Also, ehrlich: nicht nur Küsschen hier, Küsschen da; manchmal hat er regelrecht an mir genuckelt und gelutscht. Gerechtfertigt hat er sich damit, dass ihn das frühe Abstillen als Baby traumatisiert habe. „Und außerdem schmeckst du so gut, mein Schatz.“ Im Kollektiv waren sie alle glücklich und zufrieden. Na ja, der eine oder andere war vielleicht ein bisschen eifersüchtig, aber, wenn sie dann Fermíns Essen aßen, vergingen ihnen die Flausen. Bei mir war es ganz seltsam: Wenn Fermín etwas Neues kochte, etwas, von dem er behauptete, er habe es sich gerade ausgedacht, hatte ich immer so ein Déjà-vu-Gefühl. Mit dem Unterschied, dass es nicht etwas war, was ich gesehen oder erlebt hatte, sondern dass ich beim Probieren des Essens ein Gefühl des Wiedererkennens hatte, so als hätte ich so was schon mal gegessen, in einem anderen Leben oder so. Egal, jedenfalls war alles ausgezeichnet. Einmal hab ich ihn gefragt, wie er denn so plötzlich aufs Kochen gekommen sei. Da hat er irgendwas erzählt von seinen Onkeln, bei denen er aufgewachsen war und die ein Restaurant hatten... Dann hat er mich angelächelt und gesagt: „Nee, stimmt nicht, ist eigentlich alles wegen dir.“ Na klar, und so was soll ich glauben. Einmal, da haben wir uns nach der Arbeit an der Bushaltestelle getroffen und er hat mir gesagt, er müsse noch bleiben: Überstunden, eine dringende Bestellung. „Da geht's schon los”, hab ich gesagt: „Mein Vater fängt an, dich auszubeuten.” Und er: „Lass mal, ist ja nur dieses eine Mal.” Ein bisschen sauer war ich schon: „Musst du selber wissen”, hab ich geantwortet und bin einfach ohne Abschiedskuss in den Bus gestiegen. Ich hab's sofort bereut, aber zurück ging's ja nun nicht mehr. Hab dann ziemlich schlecht geschlafen in der Nacht.

Carlos Perejil, alias Peter Silie

Einmal bekamen wir den Auftrag, einen Abgleich zu machen, das bedeutet, ein Gericht zu kopieren, das uns vom betreffenden Kunden präsentiert wurde. Diesmal war die Rezeptur besonders kompliziert. Wenn ich mich recht erinnere, ging es um eine Mischung für eine exotische Hühnermarinade. Der Auftrag kam von unserem wichtigsten Kunden, und wir standen außerdem unter enormem Zeitdruck, weil der Kunde das Produkt auf einer Messe vorstellen wollte. Enrique, unser Koch, war ein Profi, aber sein Ding waren eher Gewürzmischungen für Wurstwaren und Ähnliches. Richtig gut war er bei Textur, Konsistenz und Hydrierung, aber wegen dem Stress, sich in so kurzer Zeit mit etwas ganz Neuem befassen zu müssen, ging bei ihm bald gar nichts mehr. Totalblockade. Ich musste selber ran und Mischung über Mischung ausprobieren. Keine Ahnung, woher der Kunde diese Marinade hatte, aber wir kamen ihr nicht einmal nahe. Irgendwie hatte Fermín wohl mitbekommen, was los war, denn am Nachmittag vor Ablauf unserer Abgabefrist klopfte er bei mir im Büro an. Nach einigem Herumdrucksen und ständigem Händewringen brachte er heraus, dass er gern versuchen würde, zu helfen, aber ohne dass es publik würde. Ich erinnerte mich, dass meine Tochter mir gegenüber einmal erwähnt hatte, „der Junge da” habe sozusagen ein Labor im Mund. Damals hatte ich gedacht, das Einzige, was „der Junge da” will, ist, sich mit seiner Angeberei meine Tochter zu angeln. Aber, nachdem nun alles danach aussah, dass wir unseren Kunden verlieren würden, habe ich dann gesagt: „Nur zu”. Enrique sagte ich, wir hätten die Frist um eine Woche verlängert bekommen und er solle sich erstmal ein bisschen ausruhen. Nach Feierabend habe ich dann Fermín die verschiedenen Apparate und Instrumente in unserem Kochlabor erklärt, die Mühlen, die Reduktoren, den Trockner, usw. Anschließend kehrte ich in mein Büro zurück, um zu überlegen, welche Auswege uns noch blieben, weil... ausgerechnet ein blutiger Anfänger sollte uns aus der Patsche helfen? Währenddessen hörte ich, wie er die ganze Nacht durch im Labor rumorte. Ab und zu kam er an, um irgendetwas bezüglich der „Dinger”, wie er sie nannte, zu fragen. Bis zum Morgengrauen war ich mit Hin- und Herrechnen beschäftigt und sah mich schon den ganzen Laden dichtmachen und dann... mir die Kugel geben, oder so etwas in der Art. Irgendwann schlief ich wohl ein, und am nächsten Tag, als ich hinüber in die Küche ging, fand ich ein Riesendurcheinander vor, und mittendrin stand Fermín und sah aus wie ein Zombie, mit diesen tiefen Schatten unter den blutunterlaufenen Augen. Ich fürchtete das Schlimmste, aber auf der Laborbank lag das Heft mit allen erforderlichen Angaben für die gesuchte Mischung.

Fermín

Also, irgendwie war es schon eine tolle Nacht. Die „exotische” Mischung hatte ich in einer knappen Stunde herausgekriegt. Der alte Enrique war anscheinend schon länger nicht mehr unten im Lager gewesen. Na ja. Der Trick war der etwas süßliche Touch des roten Pfeffers und die halb zitronige, halb pilzliche Note von Kardamom. Pfff, kinderleicht. Herr Silie hat mir noch erklärt, wie die ganzen Dinger im Labor funktionierten und dass ich eben alles in dieses Heft schreiben sollte. Dann hat er mich allein gelassen. Anfangs ging ich noch ab und zu zu ihm ins Büro hinüber, um was zu fragen und um den Schein zu waren: also so zu tun, als wäre ich noch schwer beschäftigt mit dem Auseinanderklamüsern der Mischungsformel. Als ich dann gesehen hab, dass er fest eingeschlafen war, hab ich den Rest der Nacht nur noch mit allen Geräten, die es gab, rumexperimentiert: mit den Mühlen mit ihren zig Körnungsgrössen, den Mixern, den Präzisionswaagen, die schon einen

Gewichtsunterschied anzeigten, wenn man nur über der Waagschale mit den Fingern schnippte, mit den Öfen und ihrer verschiedenen Garungswinkeln und ihrer absolut exakten Temperaturfeinabstimmung; irre, diese Technologie. War schon ein bisschen gemein, Peter Silie die ganze Nacht so hinzuhalten –der hatte bestimmt Alpträume– aber ich konnte mir doch unmöglich die Gelegenheit entgehen lassen, diese ganzen Teile auszuprobieren, von denen ich bis dahin nicht einmal die Ahnung hatte, dass es sie überhaupt gab. Ich weiß nicht, ob es daran lag, dass ich die ganze Nacht nicht geschlafen hatte, aber gegen Morgen bekam ich so eine Art Zitteranfall. Ich bin ganz schön erschrocken, weil ich als Kind manchmal epileptische Anfälle gehabt hatte. Glücklicherweise war das mit dem Gezitter aber auch schnell wieder vorbei, trotzdem hab ich mich noch den ganzen nächsten Tag ziemlich komisch gefühlt. Ich war nicht einmal besonders stolz darauf, die Marinadenformel herausgekriegt zu haben. Aber gut war das schon. Schließlich würde sie ja dazu dienen, Tausende Tiefkühlportionen von diesem exotisch marinierten Hühnchen an Leute zu verkaufen, die keine Zeit hatten, sich zu Hause was Anständiges zu kochen. Immerhin. Und Herr Silie war so erleichtert, dass er mir die ganze Zeit auf die Schulter klopfte. Außerdem hat er mir dann ein gutes Angebot gemacht: halbtags im Turnus mit Enrique in der Industrieküche zu arbeiten und den Rest der Zeit auf die Gastronomie-Fachschule zu gehen (alles auf seine Kosten). „Du hast das Zeug, mehr zu sein als ein einfacher Lagergehilfe”, meinte er.

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