Annelie Köglmeier - Breifrei Die Praxisbuch-Rezepte

Abschließend noch ein paar kurze Anmerkungen zu den in den Rezepten verwendeten Zutaten:

Artischocken brauchen Sie nicht frisch zubereiten, keine Angst! Für meine Gerichte genügen Artischockenherzen aus der Dose. Das Abtropfgewicht der von mir verwendeten Dosen liegt bei 240 g – es macht aber nichts, wenn in Ihrer Dose etwas mehr oder etwas weniger Artischocken drin sind. Anders als beim Backen kommt es beim Kochen gottseidank nicht auf grammgenaue Zutaten an.

In einigen Gerichten verwende ich Blätterteig. Damit ist der fertige aus der Packung gemeint, fürs Selbstmachen fehlt mir hier die Zeit und auch das Wissen. Ich achte darauf, dass der Blätterteig keine Butter, sondern nur pflanzliche Fette enthält. Wenn Sie auf aber auf das Merkmal „frei von Milchprodukten“ keinen größeren Wert legen, können Sie natürlich auch den Blätterteig mit Butter verwenden. Blätterteig lässt sich prima einfrieren und damit für längere Zeit bevorraten.

Wenn ich Butter als Zutat aufzähle, dann können Sie das natürlich wörtlich nehmen. Oder Sie verwenden wie ich eine milchfreie Butter wie z.B. Alsan-S, die offiziell als Pflanzenmargarine bezeichnet werden muss. Alsan-S sieht nicht nur aus wie ein Butterklotz, es schmeckt und verhält sich beim Kochen und Backen auch genauso. Zudem ist eine Bio-Variante erhältlich, und das nicht nur im gut sortierten Bio-Markt, sondern – mittlerweile und gottseidank! – auch in vielen „normalen“ Supermärkten.

Hefeflocken sind ein natürlicher Geschmacksverstärker. Keine Angst, natürliche Geschmacksverstärker sind grundsätzlich nichts Schlimmes, Knoblauch z.B. zählt auch in diese Gattung. Hefeflocken enthalten nicht nur die Vitamine B1, B2, B6 sowie Pantothen- und Folsäure, sondern auch Eiweiß in Form von Aminosäuren. Wobei es mir bei Hefeflocken gar nicht so sehr auf den Inhalt, sondern auf den Geschmack ankommt: Damit kann man nämlich Käsegeschmack imitieren. Also super für gefakte Käsesoßen, aber auch (vermischt mit der gleichen Menge gemahlenen Mandeln und etwas Salz) als „veganer Parmesan“ zum Drüberstreuen. Hefeflocken gibt es im Bioladen oder Reformhaus.

Die verwendeten Kidneybohnen kommen bei mir schon vorgegart aus Dose, Glas oder Mini-Tetrapack. Sie sollten mit klarem kaltem Wasser im Sieb durchgespült werden, weil sie eingemacht doch manchmal etwas einsumpfen. Die Abtropfgewichte der von mir gekauften Produkte schwanken hier zwischen 175 und 250 Gramm – für das jeweilige Rezept ist es aber völlig egal, ob da nun 10 Bohnen mehr oder weniger verwendet werden. Meine Tochter, die während des Vorbereitungsschnippelns immer bei mir auf der Arbeitsplatte sitzt, schnabuliert die Bohnen aus dem Abtropfsieb heraus; manchmal nascht sie eine halbe Dose weg, bevor ich es richtig bemerkt habe. Falls Ihr Kind genauso is(s)t: Für den Notfall immer noch eine weitere Dose auf Vorrat haben!

Für Kichererbsen gilt das gleiche wie für Kidneybohnen: Vorgegart aus dem Glas oder der Dose geht am schnellsten. Ich verwende Gläser bzw. Dosen mit ca. 220 bis 240 g Abtropfgewicht. Vor der Verwendung bitte erst in einem Sieb mit klarem Wasser spülen! Wenn man Kichererbsen selbst aus getrockneten Erbsen zubereiten will, werden die trockenen Dinger zuerst einen Tag lang eingeweicht und danach mindestens zwei Stunden gekocht. Das Einweichwasser muss mehrmals gewechselt und vor dem Kochen weggeschüttet werden, weil darin giftiges Phasin enthalten ist. Zwei Stunden kochen? Gift?? Kann man sich auch sparen, denke ich mir, zumal es vorgekochte Kichererbsen auch in Bio-Qualität zu kaufen gibt.

Knoblauch verwende ich entweder frisch (die geschälte Zehe durch eine Knoblauchpresse gepresst) oder als Pulver. Das Knoblauchpulver hat den Vorteil, dass man genauer dosieren kann, und dass sich der Knoblauchgeschmack feiner verteilt. Außerdem habe ich den Eindruck, dass man am nächsten Tag bei Pulver nicht so nach Knoblauch stinkt wie bei frischen Zehen. Frischer Knoblauch sollte auf alle Fälle irgendwie gegart werden (mitgekocht, mitgedünstet, mitgebraten etc.) – roh verzehrt macht er ziemlich Blähungen und einen atemberaubenden Mundgeruch, im wahrsten Sinne des Wortes!

Bei Petersilie können Sie es sich auch einfach machen: Fertig gehakte Petersilie auf Vorrat ins Tiefkühlfach packen. Auch die gehakte TK-Petersilie gibt’s mittlerweile schon in Bioqualität zu kaufen. Wollen Sie einen frischen Strauß Petersilie verarbeiten, dann muss er vorher gründlich gewaschen werden. Anschließend idealerweise eine Stunde zum Trocknen auf einem Küchenhandtuch ausbreiten, und erst danach die Blättchen von den Stängeln zupfen. Schließlich werden die Blättchen mit Messer oder Wiegemesser fein gehakt. Die Petersilienstengel sind sehr hart und etwas bitter, man kann sie aber trotzdem (vorsichtig dosiert) z.B. für eine Würzsoße in den Mixer geben.

Natürlich müssen Sie bei Pizzakäse nicht die teurere Packung fertig geschredderten Käse kaufen, sondern können (wenn Sie möchten) selbst Gouda, Emmentaler & Co. reiben. Wegen meines Kuhmilchverzichts greife ich persönlich zum veganen Käse, und dort gibt es verschiedene Sorten aus verschiedensten Grundprodukten (Soja, Nüssen, pflanzliches Fett), die teils deutlich unterschiedlich schmecken. Probieren Sie einfach aus, was Ihnen am besten schmeckt! Nebenbei erwähnt: Erinnern Sie sich noch an den „Analog-Käse“, der in 2009 erstmals als Lebensmittelskandal in den Nachrichten hochkochte? Diesen „Alternativkäse“, der eigentlich gar keinen richtigen gereiften Käse enthält sondern aus diversen Fetten, Eiweißen, Kohlehydraten und Geschmacksgebern zusammengebastelt ist, gibt es auch heute noch. ( Fußnote: http://www.vzhh.de/ernaehrung/31694/Liste%20Nepp-K%c3%a4se-Produkte.pdf ). Was ich persönlich nicht schlimm finde, vorausgesetzt alle Zutaten sind auf der Verpackung aufgeführt. Auch „veganer Käse“ ist so gesehen ein Analogkäse, aber nicht mit diesem negativen Label behaftet...

Rosmarin verwende ich entweder getrocknet (meist in der fein gemahlenen Version), oder als frische Zweige. Wobei „frisch“ nicht unbedingt frisch vom Rosmarinstock auf Fensterbank oder Garten bzw. aus der Gemüseabteilung des Supermarkts bedeutet. Man kann Rosmarinzweige nämlich auch hervorragend einfrieren und dann Zweig für Zweig verwenden. Einfach gefroren zum Gericht werfen, das kocht sich schon aus. Die Rosmarinzweige sollten vor dem Servieren aber entfernt werden – es schmeckt doch ein wenig stark nach Badezusatz Tannennadelduft, wenn man direkt auf die Rosmarinnadeln beißt.

Mit Salz soll man ja besonders im ersten Lebensjahr sehr zurückhaltend umgehen. Und auch für die Zeit danach habe ich die Erfahrung gemacht, dass salzärmere Küche deutlich besser für meine Kleine ist – anderenfalls wacht sie nämlich gern mal nachts auf und verlangt nachdrücklich nach einer Wasserflasche. Für uns Eltern ist die radikale Salzreduzierung allerdings oft gewöhnungsbedürftig. Würzen Sie notfalls einfach auf dem Teller mit einem Salzstreuer nach, dann hat jeder Mitesser das, was er braucht und will. In meiner Küche verwende ich sowohl „normales“ Kochsalz als auch Meersalz (genauer gesagt: unraffiniertes Meersalz ohne Rieselzusätze). Das Meersalz ist vermutlich etwas gesünder, schmeckt nicht ganz so salzig, lässt sich aber – wegen der fehlenden Rieselhilfszusätze – nicht so gleichmäßig übers Essen streuen. Deshalb verwende ich das eher für im Mixer zubereitete Würzsoßen oder Eintöpfe mit viel Flüssigkeit. Will man hingegen z.B. einen fertig gekochten Bulgur etwas nachsalzen, lässt sich das Meersalz kaum gleichmäßig verteilen und unterheben – da greife ich dann doch lieber zum raffinierten Salz. Oder noch besser zur Salzmühle auf dem Tisch.

Beim Thymian ist die Menge für getrockneten Thymian angegeben. Selbstverständlich kann man auch frischen Thymian verwenden – entweder nur die kleinen Blättchen ins Gericht zupfen, oder den kompletten Thymianzweig (z.B. beim Ratatouille) im Topf mitgaren und die harten Zweiglein vor dem Servieren wieder rausfischen. Thymian kann super in einem Blumenkasten auf Balkon oder Fensterbank gezogen werden, dann hat man das Würzkraut immer frisch zur Hand. Es gibt unendlich viele verschiedene Sorten von Orangen- und Zitronenthymian über Kümmelthymian – gerade auch für Kinder spannend, wie unterschiedlich das duften und schmecken kann!