MARGOT LEOPARDI - Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter

Margot Leopardi

Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter

Aus Mamma Linas Küche

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Inhaltsverzeichnis

Titel Margot Leopardi Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter Aus Mamma Linas Küche Dieses eBook wurde erstellt bei

Prolog Prolog Ich verdanke es mit Sicherheit meiner Schwiegermutter heute eine so leidenschaftliche Köchin der traditionellen, italienischen Küche zu sein. Ich nannte sie Mamma Lina und sie verkörperte das nunmehr – zumindest in Europa – aussterbende Ideal der klassischen Hausfrau, die sich mit Hingabe der Familie widmete und mit Hilfe ihrer Liebe für gutes Essen alle an den Tisch zusammen brachte. Lina ist immer ziemlich früh aufgestanden, unter anderem auch um frühzeitig zum Einkaufen gehen zu können. Der Mercato Rionale war dabei ihr Hauptziel, denn dort gab es Produkte, welche direkt von Händlern und Produzenten aus ganz Italien so frisch wie möglich vermarktet wurden. Mamma Lina wollte alle Zutaten immer ganz frisch verarbeiten und sie schwor darauf, dass sie später am Vormittag nicht mehr ganz so gut wären. Den restlichen Vormittag verbrachte sie mit der Zubereitung des Mittagessens und der Vorplanung des Abendessens. Am Nachmittag wollte sie genug Zeit haben für ihre zweite große Leidenschaft: die Welt der Bücher. Sie las mit Hingabe und gern jedes gute Buch, aber besonders liebte sie Kriminalromane. Ich erinnere mich, dass mein Schwiegervater gelegentlich - und etwas indigniert über ihre Lesebegeisterung – mit den Achseln zuckte und mich fragte: “Wie kann man bloß mit einem Buch verheiratet sein?"

Erstes Kapitel - Antipasti Erstes Kapitel - Antipasti Das Mittagessen bestand aus mehreren Gängen und vor dem ersten Hauptgang brachte sie appetitanregende und leicht verdauliche Vorspeisen auf den Tisch, die meist aus Gemüse bestanden und von Salat begleitet waren. Das konnten beispielsweise pomodorini al forno (überbackene Tomaten) sein, die niemand so gut zubereiten konnte wie sie und ich deshalb auch nirgendwo sonst so lecker gefunden habe, außer natürlich später bei mir zuhause.

POMODORINI AL FORNO (überbackene Tomaten) POMODORINI AL FORNO (überbackene Tomaten) Zutaten für 6 Personen: 10 Flaschentomaten ( pomodori perini ) 4 Essl. geriebener Parmesan 2 Essl. Semmelbrösel Petersilie, Basilikum, Knoblauch Salz, Pfeffer, Olivenöl (am besten extra vergine ) Zuerst die Tomaten längs in Hälften schneiden und das Innere der Tomaten in einer Schüssel sammeln, diese mit dem Parmesan (als Variante kann auch Ricotta verwendet werden) und den Semmelbröseln vermischen und anschließend die Mischung mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die Füllung sollte nicht zu weich sein, bei Bedarf können also mehr Semmelbrösel hinzugefügt werden. Dann die zuvor kleingehackte Petersilie, das Basilikum und Knoblauch hinzugeben und damit die Tomatenhälften füllen. Bevor das Blech in den Ofen geschoben wird, die eben gefüllten Tomaten mit Olivenöl beträufeln. Nach 30-40 Minuten bei ca. 150/160 Grad sollten sie leicht angebräunt und fertig gebacken sein. Sie schmecken sowohl heiß als auch kalt köstlich und sind ebenso für ein Picknick bestens geeignet. Das gilt auch für das folgende Rezept.

INVOLTINI DI ZUCCHINE (Zucchiniröllchen) INVOLTINI DI ZUCCHINE (Zucchiniröllchen) Zutaten für 6 Personen: 2 mittelgroße Zucchini 200 g Frischkäse fein gehackte Petersilie und etwas Minze etwas Knoblauch Salz, Pfeffer und ein Schuss Essig Die Zucchini der Länge nach mit einem Kartoffelschäler in entsprechend dünne Scheiben schneiden. Diese dann in einem Topf oder einer Pfanne mit etwas Wasser kurz aufkochen lassen (Es kann auch ein Dampfkocher verwendet werden). Es muss darauf geachtet werden die Zucchinischeiben weder zu beschädigen noch zu zerkochen. Sie sollten biegsam und weich werden, aber noch über eine gewisse Festigkeit verfügen. Die Scheiben auf ein Küchentuch zum Trocknen auslegen. In der Zwischenzeit den Frischkäse mit den Kräutern und dem Knoblauch vermengen und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Creme sollte streichfähig, aber nicht zu flüssig werden. Die Zucchinischeiben werden anschließend mit dieser Creme bestrichen und aufgerollt. Sie können serviert werden, nachdem sie im Kühlschrank einige Zeit kalt gestellt wurden.

MELANZANE ALLE ERBE (Auberginen mit Kräutern) MELANZANE ALLE ERBE (Auberginen mit Kräutern) Zutaten: 2 Auberginen Tomatensoße fein gehackte Petersilie, Basilikum und Knoblauch Mehl Die Auberginen in 5mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und ca. 1 Stunde stehen lassen, um Flüssigkeit aus dem Gemüse zu ziehen. Dieser Vorgang ist auch bei weniger bitteren Sorten durchzuführen, damit sich die Auberginen während des Frittierens nicht mit zuviel Öl vollsaugen. Die Scheiben auswaschen, auf Küchenpapier oder einem Küchentuch trocknen und in Mehl wälzen. In ausreichend Öl goldbraun frittieren. Gut abtropfen lassen. Zum Frittieren benutze ich Erdnussöl (welches hocherhitzbar ist) und nachdem es abgesiebt wurde, mehrere Male verwendet werden kann. Die Scheiben werden nun auf einem Servierteller ausgelegt, mit Tomatensoße (geschälte Tomaten aus der Dose, Olivenöl, Oreganum, Salz) bestrichen und zum Schluss mit dem Kräuter-Knoblauch-Gemisch bestreut.

FOGLIE DI CICORIA FARCITA (Chiccorie mit Ricotta-Kräuter-Füllung) FOGLIE DI CICORIA FARCITA (Chiccorie mit Ricotta-Kräuter-Füllung) Zutaten: 2-3 Chiccories 200 g Ricotta fein gehackte Petersilie und Knoblauch Salz, Pfeffer und Olivenöl Die Blätter des Chiccorie ablösen, waschen und trocknen lassen. Aus den restlichen Zutaten eine cremige Paste mischen und jeweils einen Teelöffel davon in jedes Blatt füllen (Es kann auch eine Tülle verwendet werden). Sie sehen besonders schön aus, wenn sie fächerartig auf einem Teller angeordnet serviert werden und schmecken gekühlt am besten. Zu diesen einfachen, aber wohlschmeckenden Vorspeisen reichte meine Schwiegermutter meist frisch gebackene Focaccia, die sie wie von Zauberhand ganz nebenbei zubereitete. Sie hatte immer einige Brotteig- bzw. Pizzateig-Bällchen im Tiefkühlfach, die sie vom letzten Backen übrig und für diesen Zweck eingefroren hatte. Am Morgen nahm sie diese dann heraus und zum Mittagessen waren sie dann bereit zum Ausrollen auf ein Pizzablech. Sie beträufelte den noch rohen Teig mit Olivenöl und streute Rosmarin und Salz darauf. Nachdem sie die Focaccia ca. 7-8 Minuten knusprig gebacken hatte, lockte sie alle mit dem appetitanregenden Geruch an den gedeckten Tisch – sogar meinen Schwiegervater, der, wie er immer sagte „noch etwas Wichtiges zu Ende bringen musste“. Meine Schwiegermutter war eine Verfechterin der sogenannten einfachen Küche und Meisterin im Verwenden kostengünstiger Zutaten. Jeder wäre in ihren Augen fähig ein hervorragendes Essen aufzutischen, indem er Lachs, Kaviar oder Filet verwendet, aber dann stiegen die Kosten zum Himmel und es mache keinen Spaß mehr, oder besser „wer soviel zahlt, verdaut schlecht“, wie sie zu bemerken pflegte. Je nach Jahreszeit bereitete Mamma Lina dann auch Gemüsekuchen zu, die sie mit frischem, blanchiertem Blattgemüse (evtl. vom Vortag übriggeblieben) füllte. Im Frühling ging sie oft auf die Felder und pflückte wilden Zichorie, das Grün der Mohnblumen oder Vitalba.

TORTINO DI VERDURE (Gemüsekuchen)

FRITTATA DI VERDURE (Gemüse-Eierkuchen)

FRITTATA PATATE (Kartoffelomelett)

POLPETTONE DI TONNO

PESCE IN CARPIONE

CALAMARETTI RIPIENI

ALICI RIPIENE (gefüllte Sardinen)

GAMBERI ALLA GRIGLIA