MARGOT LEOPARDI - Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter

Wenn wir manchmal Vegetarier zu Gast haben, serviere ich sie gelegentlich als Teil des zweiten Gangs. In unserer Familie gibt es keine reinen Vegetarier, wir sind eher Vertreter der Philosophie „weniger ist mehr“.

Der Polpettone di tonno ist ein weiteres Gericht, das Mamma Lina kalt servierte.

POLPETTONE DI TONNO

Zutaten:

ca. 400g Thunfisch in Öl (aus der Dose)

2 Eier

5-6 Essl. geriebener Parmesan

4-5 Essl. Semmelbrösel

Salz und Pfeffer

Den Thunfisch in einer Schüssel zerkleinern - ein elektrischer Pürierstab eignet sich bestens dafür. Restliche Zutaten dazugeben, gut verrühren und zu einer Rolle formen, die im Durchmesser 7-8 cm dick sein soll. Diese dann in ein Küchentuch aus Baumwolle oder Leinen wickeln, deren Enden mit einer Schnur zugebunden werden. Der polpettone wird jetzt in kochendes Wasser gelegt.

Nach ca. 25 Minuten herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Bevor er ganz auskühlt aus dem Tuch wickeln und anschließend für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit wird die Mayonnaise zubereitet (siehe nächstes Rezept).

Kurz vor dem Servieren den polpettone in ca. 8-mm-dicke Scheiben schneiden und auf einem Servierteller auslegen. Jede Scheibe mit Mayonnaise bestreichen und darauf 2-3 Kapern verteilen. Der polpettone muss nicht zur Gänze aufgeschnitten werden, falls nicht so viel erforderlich ist, denn als Ganzes hält er sich mehrere Tage, während die Scheiben austrocknen und die Mayonnaise braun und unappetitlich wird. Außerdem empfiehlt es sich diese wegen der rohen Eier immer so frisch wie möglich zu verwenden.

Falls der Teller im Voraus zubereitet werden sollte, beispielsweise weil er für das Buffet am Abend benötigt wurde und sie kurz vor Ankunft der Gäste nicht mehr in der Küche zu tun haben wollte, hatte Mamma Lina die passende Lösung: Sie überzog die polpettone -Scheiben anstatt mit Mayonnaise mit Gelatine, die sie mit einer Mischung aus Wasser, Weißweinessig, Salz und einer Prise Zucker herstellte. Für diese Variante kochte sie in der Thunfisch-Masse eine Karotte und eine Stange Sellerie mit, die sie längs in die Mitte der Rolle einarbeitete.

Dieses Gericht war bei ihr oft Bestandteil des Festtagsmenüs, z.B. für Hochzeiten.

MAYONNAISE

Zutaten:

3 Eigelb

Weißweinessig

Salz

Pflanzenöl (es eignet sich jedes Öl mit wenig Eigengeschmack)

Damit die Mayonnaise gelingt, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben; die Eier also eine Weile vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Kurz nachdem man begonnen hat diese mit einem elektrischen Rührgerät bei Stufe 1 zu schlagen, tropfenweise das Öl dazugeben. Das Salz wird zuvor im Essig aufgelöst und in einem Kännchen bereit gestellt. Der Rührvorgang wird nicht unterbrochen und sobald die Ei-Öl-Masse an Umfang zunimmt (sie wird auch dicker), gibt man nach und nach auch den Essig hinzu. Weiterrühren bis man die benötigte Menge gewonnen hat. Theoretisch erhält man aus 3 Eigelb bis zu 500 ml Mayonnaise.

Mit dieser Mayonnaise als Basis bereitete meine Schwiegermutter auch andere Saucen bzw. Dips zu. Dann gab sie etwas Joghurt und/oder frische Kräuter (Petersilie, Basilikum und/oder Knoblauch) dazu. Sie reichte diese dann zu Fisch oder Salz-, aber auch Pellkartoffeln. Mir persönlich schmeckt sie auch gut zu Fleisch, weshalb sie bei mir immer als eine der drei oder vier Saucen zur Fondue Bourguignonne auf den Tisch kommt.

Während der Jahre, in denen mein Schwiegervater die Direktion des Fischmarktes in Mailand inne hatte, brachte er oft ganze Kisten mit Fisch nach Hause. Da meine Schwiegermutter eine gute Hauswirtschafterin war (das waren wohl viele, die eine Familie auch in Kriegszeiten durchbringen mussten) und Lebensmittel für sie wertvolle Güter darstellten, die nicht verschwendet werden durften, wurde sie eine Meisterin im Zubereiten von Fisch in jeglicher Form.

Eines dieser Fischrezepte, das sie gern am Silvesterabend oder zum Neujahrs- Mittagessen servierte, war der pesce in carpione . Makrelen oder Aale eignen sich dafür besonders gut, sagte sie, denn der Fisch sollte ruhig etwas fett sein.

PESCE IN CARPIONE

Zutaten für 6 Personen:

1 Aal oder 5-6 Makrelen

2 Zwiebeln

1 Stange Sellerie

2 Karotten

3 Lorbeerblätter

eine Hand voll schwarzer Pfefferkörner

Salz

Weißweinessig

Den Fisch säubern und von den Innereien befreien. Den Aal in 5-6 cm-dicke Stücke schneiden, die Makrelen hingegen bleiben ganz. Die Fischstücke in Mehl wälzen, in ausreichend heißem Öl ausbacken und anschließend auf Küchenpapier legen um überschüssiges Fett aufzusaugen. In einer anderen Pfanne die in dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln sowie die Karotten und den Sellerie – ebenfalls geschnitten – leicht anbraten. Soviel Wasser und Essig dazugießen, dass das Gemüse bedeckt ist, dann Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Salz dazugeben und ca. 20 Minuten kochen. Den Fisch auf einem Servierteller verteilen und den Gemüsesud darüber gießen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und kalt servieren.

Ein Gericht, das sie nur dann machte, wenn sie ganz frischen Tintenfisch bekam, ist folgendes:

CALAMARETTI RIPIENI

Zutaten:

2-3 Tintenfische pro Person

passierte Tomaten (aus der Dose oder Flasche)

aromatische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Origano

Salz, Pfeffer und Weißwein

Pecorino (original: italienischer Käse aus Schafsmilch) oder ähnlich aromatischer Käse

Semmelbrösel

Die Tintenfische säubern und gründlich waschen.

Für die Füllung etwa 2/3 der Tintenfischarme und einige ganze Tintenfische mit Knoblauch in Öl anbraten (wer einen etwas kräftigeren Geschmack erzielen will, kann auch einige Krabben hinzufügen). Mit etwas Weißwein übergießen, dann Petersilie, je nach Saison Basilikum, und Salz / Pfeffer dazugeben. Alles anschließend durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem elektrischen Pürierstab zerkleinern. Mit dem Käse und den Semmelbröseln zu einer kompakten Masse vermengen.

Mit dieser Mischung werden nun die calamari gefüllt – etwa bis zur Hälfte, da sie sonst platzen. Zum ‚Verschlieβen‘ werden Zahnstocher verwendet und zur Dekoration werden auch immer einige der restlichen Tintenfischarme mit aufgespießt.

Die gefüllten Tintenfische in Öl und mit Zwiebeln anbraten. Mit Weißwein aufgießen, dann Tomaten und Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach etwa 20 Minuten sind die calamari fertig und können zum Servieren – vorsichtig, damit sie nicht auseinanderfallen – in Scheiben geschnitten werden.

Diese calamari können als antipasto kalt oder warm serviert werden, sind aber auch als primo piatto mit hausgemachten tagliolini oder als secondo (zweiter Hauptgang nach Pasta-, Gnocchi-, oder Risottogericht, die primi genannt werden) bestens geeignet.

Sardinen standen bei ihr auch oft auf der Tagesordnung, die sie oft wie folgt marinierte:

Die Sardinen werden geputzt einen Tag in Zitronensaft mariniert. Am darauffolgenden Tag werden sie dann mit Öl, kleingehackter Petersilie und Knoblauch eingelegt.