MARGOT LEOPARDI - Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter

Salz, Pfeffer und Olivenöl

Die Blätter des Chiccorie ablösen, waschen und trocknen lassen. Aus den restlichen Zutaten eine cremige Paste mischen und jeweils einen Teelöffel davon in jedes Blatt füllen (Es kann auch eine Tülle verwendet werden). Sie sehen besonders schön aus, wenn sie fächerartig auf einem Teller angeordnet serviert werden und schmecken gekühlt am besten.

Zu diesen einfachen, aber wohlschmeckenden Vorspeisen reichte meine Schwiegermutter meist frisch gebackene Focaccia, die sie wie von Zauberhand ganz nebenbei zubereitete. Sie hatte immer einige Brotteig- bzw. Pizzateig-Bällchen im Tiefkühlfach, die sie vom letzten Backen übrig und für diesen Zweck eingefroren hatte.

Am Morgen nahm sie diese dann heraus und zum Mittagessen waren sie dann bereit zum Ausrollen auf ein Pizzablech. Sie beträufelte den noch rohen Teig mit Olivenöl und streute Rosmarin und Salz darauf. Nachdem sie die Focaccia ca. 7-8 Minuten knusprig gebacken hatte, lockte sie alle mit dem appetitanregenden Geruch an den gedeckten Tisch – sogar meinen Schwiegervater, der, wie er immer sagte „noch etwas Wichtiges zu Ende bringen musste“.

Meine Schwiegermutter war eine Verfechterin der sogenannten einfachen Küche und Meisterin im Verwenden kostengünstiger Zutaten. Jeder wäre in ihren Augen fähig ein hervorragendes Essen aufzutischen, indem er Lachs, Kaviar oder Filet verwendet, aber dann stiegen die Kosten zum Himmel und es mache keinen Spaß mehr, oder besser „wer soviel zahlt, verdaut schlecht“, wie sie zu bemerken pflegte.

Je nach Jahreszeit bereitete Mamma Lina dann auch Gemüsekuchen zu, die sie mit frischem, blanchiertem Blattgemüse (evtl. vom Vortag übriggeblieben) füllte. Im Frühling ging sie oft auf die Felder und pflückte wilden Zichorie, das Grün der Mohnblumen oder Vitalba.

TORTINO DI VERDURE (Gemüsekuchen)

Zutaten für die Füllung:

500 g Mangold, oder wild gepflücktes Blattgemüse nach Geschmack

geriebenen Parmesan (oder Pecorino bzw anderen Käse, falls bevorzugt )

wenn gewünscht, kann zusätzlich roher Schinken und/oder gekochte Kartoffeln in Scheiben hinzugefügt werden

Zutaten für den Teig:

Mehl

(Schweine-)Schmalz oder Olivenöl

eine Prise Natron

etwas lauwarmes Wasser

Den Teig mit angegebenen Zutaten zubereiten und zugedeckt zur Seite legen.

Für die Füllung wird das Gemüse erst in Wasser gekocht, sorgfältig abgetropft und dann in der Pfanne mit etwas Öl geschwenkt bis das Wasser getrocknet ist (sehr zartes Gemüse muss nicht zuvor in Wasser gekocht werden). Es kann auch nach Belieben Knoblauch hinzugefügt werden. Dann lässt man es abkühlen, fügt anschließend den Käse hinzu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Mit ¾ des Teiges jetzt eine geeignete (z.B. Kuchen-)Form auslegen. Die Füllung darin verteilen und – falls gewollt – Schinken- oder Kartoffeln in Scheiben darüber geben. Den Rest des Teiges ausrollen und als Deckel für den Kuchen verwenden, die Ränder dabei etwas andrücken. Mit einer Gabel Löcher einstechen, damit die Luft beim Backen entweichen kann, und mit Eigelb bestreichen.

Bei 180 Grad für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben.

Schmeckt warm und kalt, ist als Zwischenmahlzeit und für ein Picknick bestens geeignet.

Mit demselben Teig stellte meine Schwiegermutter auch kleine Teigtaschen her, die sie fantasievoll füllte. Das konnte gekochter Broccoli oder Fenchel sein, aber auch Gemüse, das vom Vortag übrig geblieben war. Dem fügte sie Käse hinzu – geeignet sind alle würzigen Sorten – , den sie grob raspelte und gegebenenfalls Kräuter, um die Füllung aromatisch abzurunden.

Den Teig rollte sie aus und stach mit einem Glas entsprechend runde Stücke aus. Auf einem gab sie eine etwa walnussgroße Menge der Füllung und legte ein zweites Teigstück oben drauf. Die Ränder rundherum müssen dann etwas angedrückt werden, damit die Füllung beim Ausbacken nicht ausläuft. Als Alternative zum Frittieren in Öl, können die Teigtäschchen auch im Ofen gebacken werden.

Besonders praktisch finde ich diese panzerottini , wenn eine ganze Horde hungriger kleiner – oder auch großer – Gäste erwartet wird oder auch auf den Partys, die hier in Australien, wo ich seit einigen Jahren lebe, sehr beliebt sind. Der Grund weshalb ich der italienischen Küche so nostalgisch zugewandt bin, rührt teilweise sicher auch daher, dass ich so weit entfernt von meiner europäischen Heimat wohne.

FRITTATA DI VERDURE (Gemüse-Eierkuchen)

Zutaten für 6 Personen:

verschiedene Gemüse, die erst gekocht und anschließend mit kleingehackter Zwiebel in der Pfanne gebraten (bzw. getrocknet) wurden

6 Eier

2-3 Essl. Sahne

3-4 Essl. geriebener Parmesan

Petersilie und Frühlingszwiebel nach Geschmack

Als Gemüse bietet sich eine Mischung aus grünen und andersfarbigen Sorten an. Das Auge isst schließlich mit! Ich verwende gerne Mangold, Süßkartoffeln, Kürbis, Karotten, aber auch Kartoffeln.

In einer Rührschüssel werden die Eier mit dem Parmesan, der Sahne und den Kräutern (es können auch andere als angegebene verwendet werden) verrührt. Das Gemüse wird darunter gemischt und die so gewonnene Mischung wird in einer Pfanne im Ofen gebacken. Die Pfanne wurde zuvor eingefettet und mit Semmelbrösel bestreut.

Nach 20-30 Minuten bei 180 Grad sollte die frittata goldbraun gebacken sein.

Wenn Mamma Lina die frittata mit Zwiebeln, Pilzen, Artischocken oder wildgepflückter Vitalba oder Zichorie zubereitete, verwendete sie jeweils nur eine dieser Zutaten, da sie fand, deren eigener kräftiger Geschmack würde sich nicht mit anderem Gemüse vertragen.

Für diesen Zweck röstete sie die feingehackten Zwiebeln goldbraun, bevor diese dann - wie oben angegeben - weiter verarbeitet wurden.

Die Artischocken werden zuerst sorgfältig von allen harten Blättern und Blattspitzen befreit und anschließend in etwas Brühe, Weißwein, Knoblauch und Petersilie gekocht. Schließlich werden sie in Viertel geschnitten und der Ei-Mischung hinzugefügt.

Die Pilze werden mit Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne gebraten. Ein Schuss Weißwein und feingehackte Petersilie sowie Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab.

FRITTATA PATATE (Kartoffelomelett)

Zutaten:

5-6 Kartoffeln

3-4 Zwiebeln

2-3 Essl. Parmesan

2-3 Essl. Sahne

1 oder 2 Eier

Olivenöl, Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und zerdrückt als würden sie zu Püree verarbeitet werden. Die feingehackten Zwiebeln goldbraun in Olivenöl braten. Die Eier, die Sahne und den Parmesan den Kartoffeln beimengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ergebnis ist eine weiche, aber nicht flüssige Masse, die auf die Hälfte der in der Pfanne gebratenen Zwiebeln verteilt wird. Einige Minuten auf dem Herd lassen und dann auf einen Teller stülpen. Die zuvor entnommene andere Hälfte der Zwiebel zurück in die Pfanne geben und die frittata mit Hilfe des Tellers darauf gleiten lassen. Darauf Acht geben, dass die Zwiebeln nicht verbrennen und das Innere der Kartoffelmasse durchgebacken wird, aber saftig bleibt.

Dieses Kartoffelgericht schmeckt warm gut, kann aber auch kalt gegessen werden. Im heißen Sommer Italiens beschloss meine Schwiegermutter des öfteren nur kalte Speisen zu Tisch zu bringen und Teil dieses Menüs war oft auch die eben beschriebene frittata .