MARGOT LEOPARDI - Die geheimen Rezepte meiner Schwiegermutter

So halten sie sich einige Tage im Kühlschrank.

Sardinen schmecken sehr gut gefüllt und Mamma Linas Rezept dazu ist dieses:

ALICI RIPIENE (gefüllte Sardinen)

Zutaten für 6 Personen:

600 frische Sardinen

Brot (in Milch eingeweicht und ausgedrückt)

Petersilie und Knoblauch (fein gehackt)

2 Essl. geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

3 Eier

Mehl und Semmelbrösel zum Panieren

Öl zum Frittieren

Die Fische am Bauch öffnen und reinigen. Dabei Innereien entfernen und Bauchraum gründlich unter flieβendem Wasser waschen. Den Kopf und die Schwanzflosse abschneiden.

Für die Füllung das Brot mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer verkneten. Damit werden nun die Fische gefüllt, wobei die beiden Bauchseiten anschlieβend gut zugedrückt werden sollten.

Jetzt werden die gefüllten Sardinen erst in Mehl gewälzt, dann durch die Eier gezogen und zuletzt nochmal in Semmelbrösel gewälzt.

Abschließend werden die Sardinen in heißem Öl frittiert und auf Küchenrollenpapier gelegt, um das überschüssige Fett aufzusaugen.

Mamma Lina hatte ja, wie bereits weiter oben erwähnt, eine winzige Küche – gerade so viel Platz zwischen dem Herd und der Spüle, dass sie sich umdrehen konnte – und es ist für mich immer unvorstellbar gewesen, was sie darin alles zuwege brachte. Aber sie schaffte es außerdem auf dem ebenso kleinen Balkönchen einen – natürlich kleinen – Grill mit Lavasteinen zu installieren, welchen sie für Fleischspieße, aber beispielsweise auch für Fisch und ihr besonders leckeres Garnelengericht benutzte.

Das Grillen auf dem Balkon hatte praktischerweise den Vorteil, dass es im Haus nicht so nach Fisch roch.

GAMBERI ALLA GRIGLIA

Zutaten für 4-6 Personen:

1 kg frische Garnelen

Petersilie

Parmesan

Knoblauch, Salz und Pfeffer

Semmelbrösel, Olivenöl

Die Krabben unter fließendem Wasser von den Schalen befreien, dabei aber den Kopf und Schwanz intakt lassen. Den Körper dann der Länge nach am Bauch aufschlitzen und die Eingeweideschnüre entfernen.

Die so geputzten Garnelenin der zuvor bereiteten Mischung aus Semmelbröseln, geriebenem Parmesan, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer wälzen. Auf einen Holzspieß dicht aufreihen und einige Minuten grillen. Heiß servieren. Dazu passt ein grüner Blattsalat.

Das nun folgende Reiskrokettenrezept schließt das erste Kapitel der antipasti ab und ist eine herrliche Art übriggebliebenen Risotto wiederzuverwenden, der ja bekanntermaßen nur frisch zubereitet richtig gut schmeckt.

Und als abschließende Bemerkung zu diesem Kapitel will ich noch daran erinnern, wie wichtig die antipasti in der italienischen Küche sind. Mamma Lina widmete ihnen entsprechend viel Zeit und Muße.

Einige davon waren ausschließlich festlichen Anlässen vorbehalten, andere für den täglichen Genuss. Bei ihr wurde dadurch häufig ein ganz gewöhnlicher Tag zum Festtag.

CROCCHETTE DI RISO

Zutaten für 4 Personen:

ca. 10 Essl. Risotto vom Vortag

2 Eier

4-5 Essl. geriebenerer Parmesan

15 Streifen Fontina Valdostana (ein Bergkäse aus der italienisch-französisch-schweizerischen Alpenregion und Mamma Linas Lieblingskäse)

Semmelbrösel (falls notwendig)

Öl zum Frittieren

Risotto mit Eiern und Parmesan vermengen und Semmelbrösel hinzufügen, falls die Masse zu weich ist.

Diese Mischung zu etwa Ei-großen ovalen ‚Kugeln‘ formen und je ein Stück Fontina-Käse in der Mitte versenken.

Die Kroketten jetzt in Semmelbrösel wälzen und in ausreichend Öl frittieren.

Heiß servieren.

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