Angelika Ludwig - Mein Weg ins Leben

In der Mitte des Monats, als die Feiertage schon weit hinter uns lagen, begann sich die Lage zu normalisieren. Ich unterhielt mich mit Arno über die Brotherstellung. Bisher war es für mich mehr oder weniger ein Geheimnis und ich konnte mir noch nicht vorstellen, was alles dazu gehört, ein Brot zu backen. Deshalb fragte ich Arno: Was macht man zuerst? Zuerst nimmt man ein Stück vom Vollsauer ab, das ist der Anstellsauer, sagte Arno. Wie heißt das System. Nach dem gearbeitet wird? fragte ich. Das ist die fünfstufige Führung, sagte Arno, wobei die fünfte Stufe der Teig ist. Ich machte mir meine Gedanken, kam aber damit nicht zurecht. Warum gerade fünf Stufen, wollte ich jetzt wissen. Das ist die jahrelange Erfahrung, auf die man sich geeinigt hat, sagte Arno und konnte mir sicherlich auch keine bessere Auskunft geben. Wie heißen die anderen Stufen? fragte ich weiter. Also pass auf! sagte er nun. Den Anstellsauer kennst du, den frischt man im Laufe des Vormittags an, das ist dann der Anfrischsauer. Abends machen wir den Grundsauer, morgens den Vollsauer und nach drei Stunden machen wir den Teig. Wieder zerbrach ich mir

den Kopf, aber es dämmerte bereits. Arno fuhr fort mit seinen Erklärungen: Mit einem Topf Wasser beginnen wir und vermehren den Sauer immer um das Dreifache. Es liegt dann an der Findigkeit des Bäckers, ein schmackhaftes Brot herzustellen. Ja, aber wie denn? fragte ich. Schau her! sagte Arno, das Bäckerhandwerk ist schon sehr alt. Seit der Mensch das Korn entdeckt hat, begann er es zu vermahlen, um dann Brot daraus herzustellen. Zuerst versuchte es jeder für sich. Dann gab es Leute, die es besser verstanden als andere, man ließ es sich von ihnen herstellen. Sie hatten die Gare entdeckt. Nun sprach es sich herum und diese Leute backten bald Brot für andere. Sie wurden zu Fachleuten. So entstanden allmählich Gruppen, die ihr Geheimnis zuerst für sich behielten. So entstanden die Zünfte. Da man Nachwuchs brauchte, bildete man Lehrlinge zu Gesellen aus, aber nur aus den Begabtesten wurden Meister. Eine lange Rede hatte Arno gehalten, die für mich äußerst interessant war. Es steckte doch ein Geheimnis in jedem Beruf.

Wie du schon gemerkt hast, erklärte Arno weiter, machen wir in 24 Stunden einmal Brot, solange brauchen wir, um vom Anstellsauer ein fertiges Brot herzustellen. Es braucht alles seine Zeit. Ich nahm mir Bleistift und Papier zur Hand und begann, mir einige Notizen zu machen. Arno sah mir zu und korrigierte mich, wenn ich etwas falsch aufschrieb. Vor allem interessierte mich die Mehl- und Wassermenge. Jede Stufe erforderte doch eine andere Menge Wasser oder Mehl. Das ist natürlich unsere Arbeitsweise, sagte Arno, andere Bäcker mögen es anders machen. Im Großen und Ganzen halten wir uns an die Methode, die vom Bäckerhandwerk anerkannt ist. Wenn ich so arbeite, habe ich die Arbeitsweise unter Kontrolle, dann kann ich den Geschmack verändern, nach welcher Seite ich es will. Wie geht denn das? fragte ich neugierig. Ich brauche nur die Größe der einzelnen Stufen zu verändern und die Festigkeit, dann ist der Geschmack schon anders. Na ja, Arno musste es ja wissen, er ist Geselle und sein Vater ist Meister, aber ganz glaubte ich es doch nicht. Bei der Brotherstellung kann man viel lernen, dazu braucht man Jahre. Das Brot ist das Stimmungsbarometer des Geschäfts. Wenn Brotfehler auftreten und die Kundschaft wegbleibt, dann muss man ganz von vorn anfangen, führte er weiter aus.

Wir wollen für heute Schluss machen, denn sonst bringst du noch alles durcheinander, sagte Arno. Ich aber war noch nicht ganz zufrieden und fragte deshalb noch schnell: Sag mal Arno, woher weißt du das alles? Du hast doch auch keine Fachschule besucht? Ja, sagte er, du hast schon recht, aber mein Vater hat doch einige Fachbücher und dann lesen wir die Bäckerzeitung. Das allein genügt, um das alles zu wissen? Bring mir doch auch mal einige Fachbücher und die Bäckerzeitung, damit ich auch mal darin lesen kann, rief ich ihm zu. Später, rief er zurück, für heute ist es genug. Er hatte seine Mütze genommen und war gegangen. Ich blieb noch eine Weile in der Backstube und überlegte, wie ich wohl hinter das ganze Geheimnis der Bäckerei kommen konnte.

In den nächsten Wochen und Monaten unterhielten wir uns noch oft. Arno brachte mir einige Fachbücher und gab mir wichtige Artikel, die er aus der Bäckerzeitungherausgeschnitten hatte. Ich danke dir, Arno, sagte ich und meinte es auch so. Von nun an saß ich stundenlang auf der Stube und las in den Büchern. Ich machte mir

Skizzen und Eintragungen, sowie Aufstellungen und schrieb mir Bemerkungen dazu auf. Vieles las ich mehrere Mal und sprach am nächsten Tag mit Arno darüber. Er war verblüfft über meine Fragen. Ja, wenn Arno neben mir saß und wir blätterten in den Fachbüchern, dann machte es mir Spaß, dann konnten wir über alles sprechen und die Unklarheiten sofort beseitigen. War ich aber allein und mir war etwas unklar, dann verstand ich auch das Folgende nicht.

Als der Winter mit seinen kalten Tagen vorbei war, als die Sonne immer höher stieg und der Strand geradezu zu einer Wanderung einlud, da warf ich die Bücher manchmal hin und ging hinunter. Frische Luft war genauso gut oder besser. Ich wanderte wie im vorigen Jahr einmal nach Westen und dann wieder nach Osten. Es war herrlich! Obwohl der Strand immer derselbe war, war er doch jedes Mal anders.

An einem der Sonntage ging ich wieder nach Hause. Ich hatte doch meiner Schwester versprochen, mit ihr einen Streuselkuchen zu backen. Viele Zutaten brauchte sie nicht zu besorgen, die waren immer im Haus. Ich begann also mit dem Hefestück und machte nach drei Stunden den Teig. Wir besprachen alles miteinander und ich machte es im Grunde auch nicht anders, als sie es kannte. Nur das Ausrollen war für sie etwas Neues. Aber ich wollte ihr doch zeigen, wie es der Fachmann macht. Die Streusel machte ich auch anders, ich wog alle Zutaten ab und arbeitete ganz sauber. Als alles auf den Blechen war, stellten wir sie an eine warme Stelle und deckten sie zu. Der Ofen wurde rechtzeitig geheizt und als die Gare gut war, schoben wir den Kuchen hinein und warteten gespannt. Er sah schon etwas anders aus, weil er lockerer war, aber er gefiel mir trotzdem nicht. Ja, wenn ich einen anderen Ofen gehabt hätte, dann sähe auch der Kuchen anders aus, sagte ich zu meiner Entschuldigung. Jedenfalls freuten sich alle über den Kuchen, sahen sie doch wenigstens, was ich bis jetzt gelernt hatte. Wir unterhielten uns noch lange über die Bäckerei, über die vielen Pfannkuchen, die wir zu Silvester gebacken hatten, über die Schule und über das, was ich mit Arno alles besprochen hatte. Mutter fragte, ob mir das Lernen immer noch Spaß macht. Immer noch! sagte ich, von der Bäckerei komme ich nicht mehr los.

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