Kit Schulte - Schöne Heimat

5.Vom Herd nehmen

6.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren

7.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen

8.Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen

9.Etwa 3 Minuten köcheln lassen

10.Heiße Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen und sofort verschließen

Köstlich über jedem Dessert, in Cocktails, als Schorle oder in Saucen für Wildgerichte

Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 5-6 Monaten verbrauchen.

Wildkräutersalat ist inzwischen zum Standard geworden und in vielen Supermärkten erhältlich, vor allem aber in Bio- und Feinkostläden. Diese Kräuter werden in der Regel in Gewächshäusern gezüchtet und sind nicht so schmackhaft wie die selbst gesammelten. Oft werden sie mit normalen Salatsorten durchmischt. Da Wildkräuterblätter von Natur aus einen leicht bitteren Geschmack haben, ist es ratsam, sie mit Obst oder süßem, gekochtem oder rohem Gemüse zu kombinieren, wenn sie roh bzw. als Salat verköstigt werden. Ein französisches Honig-Senf-Dressing eignet sich prima, um die Bitterkeit und Süße der Zutaten zu balancieren.

Wildkräutersalat

Für 4 Personen

400 g gleichmäßig ausgewogene Mengen der folgenden Wildkräuter: Löwenzahnblätter, Sauerampfer, Spitzwegerich, Vogelmiere, Giersch

100 g saisonales Obst deiner Wahl

Essbare Blüten

30 g geröstete Buchweizen-, Sonnenblumen- oder- Kürbiskerne

Optional

rohes oder gekochtes Gemüse, z. B. Rote Bete, Saubohnen, Karotten, Avocado

Dressing

4 EL Olivenöl (oder ein gutes hochwertiges Pflanzenöl)

1 ½ EL Balsamico

1 TL Senf

1 TL Honig

Saft von ½ Zitrone

Salz und Pfeffer

1.Gemüse deiner Wahl im Voraus zubereiten und/ oder kochen

2.Obst waschen und ggf. schälen

3.Kräuter wie beim Wildkräuter-Pesto (s. Seite 48) beschrieben vorbereiten und waschen; das Schneiden ist hier optional und eher eine Frage der Ästhetik

4.Kräuter gründlich trocknen

5.Dressing in einem Einmachglas schütteln

6.Samen in der Pfanne rösten

7.Dressing erst kurz vor dem Anrichten auf einem Teller oder dem Servieren in einer Schüssel zum Salat geben und vorsichtig (am besten mit den Händen) vermengen

Mit Samen und essbaren Blüten bestreuen

Wie bereits in der Einleitung erwähnt, wachsen die in Deutschland bekannten Wildkräuter in der gesamten gemäßigten nördlichen Hemisphäre. Zurzeit findet ein Umdenken statt: in Richtung Verständnis nämlich, dass es sich bei Wildkräutern nicht etwa um Unkraut handelt, das vernichtet werden kann, sondern um Pflanzen, die medizinisch, landwirtschaftlich und kulinarisch wertvoll sind. Dazu passen die folgenden Rezepte, die veranschaulichen, wie man Wildkräuter verarbeiten kann, hat man sie erst einmal kennengelernt.

Für ca. 250 g

250-275 g Wildkräuter deiner Wahl *

100 g Cashewnüsse oder Sonnenblumenkerne

170 ml Olivenöl (oder jedes andere hochwertige Pflanzenöl)

1 Knoblauchzehe

Saft von ½-1 Zitrone

Salz und Pfeffer

*Zu gleichen Teilen mindestens 4 der folgenden Kräuter: Löwenzahnblätter, Giersch, Sauerampfer, englischer Wegerich, Vogelmiere.

1.Achte darauf, alle Blätter zu entfernen, die nicht zu den Kräutern gehören, z. B. Gras, kleine Stöcke oder Wurzeln (bei der Wildpflanzensuche ist es völlig normal, dass vor allem Gras mitgeschnitten wird)

2.Wasch die Kräuter in einer mit Wasser gefüllten Schüssel oder einem gefüllten Waschbecken: Tauche dazu die Kräuter in das Wasser und schwenke sie mit den Händen zuerst hin und her, um sie zu reinigen. Dann füge einen guten Schuss Apfelessig hinzu und lass die grünen Blätter ca. 12 Minuten ziehen, um Bakterien abzutöten

3.Abseihen und mit einer Schere in kleinere Stücke schneiden, damit sie sich nicht um die Klinge des Mixers wickeln

4.In einem Mixer alle Zutaten auf einmal mixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht

5.Abschmecken und nachwürzen

6.Das Pesto in saubere Einmachgläser füllen und im Kühlschrank kühl stellen

! Leicht verderblich: innerhalb von 5 Tagen verbrauchen. Zur Konservierung kannst du das Pesto auch einkochen, s. Seite 202, dann sollte es mehrere Wochen halten

Löwenzahn gehört mit zu den ersten Pflanzen, die im Frühling aus dem kalten Boden kommen und ihre leuchtend gelben Blüten öffnen. Sie sind eine wahre Freude nach dem langen, grauen Winter. Ernte sie an einem sonnigen Tag, wenn die Blüten voll geöffnet sind.

Für ca. 1 Liter

3-4 Handvoll Löwenzahnblüten

¼ Vanilleschote

½ Zitrone

1 kg Rohrzucker

1 l Wasser

1.Blütenblätter von den Stielen und Köpfen entfernen, Ungeziefer und grüne Blätter entfernen

2.In einem Kochtopf 1l Wasser mit den Blütenblättern sowie 3-4 Zitronenscheiben (gewaschen oder geschält) und ¼ Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen

3.Abseihen und 1 kg braunen Zucker in die Flüssigkeit geben

4.Zugedeckt 2-3 Stunden köcheln lassen, bis du einen goldbraunen Sirup erhältst, der so dickflüssig ist wie Honig/Melasse

5.In saubere Flaschen füllen und verschließen

Über 1 Jahr lang haltbar, wenn gekühlt gelagert.

Für 4-6 Personen

250 ml Sahne

200 g Quark

1-2 Spritzer Zitronensaft

125 ml Löwenzahnblütensirup

Optional

frische Löwenzahnblüten als Garnitur

3 Stunden Vorbereitungszeit

1.Sahne aufschlagen

2.Quark hinzufügen

3.Sirup, Zitrone und Löwenzahnblütenblätter langsam unterheben

4.Alles in eine rechteckige Kuchen- oder Patéform (ca. 30 x 11 cm, aus Metall oder Porzellan) füllen

5.Mindestens 3 Stunden im Eisfach einfrieren lassen

6.Aus dem Gefrierfach nehmen, zum Antauen einige Minuten in den Kühlschrank stellen und mit einem angewärmten Kuchenmesser Scheiben vom Parfait abschneiden

Mit etwas Sirup servieren und mit Blütenblättern bestreuen.

Im Frühling und Sommer ist das Sammeln von essbaren Wildpflanzen und -früchten eine schöne Aktivität, die man mit der Familie oder mit Freunden bei einer Wanderung oder einem langen Spaziergang in der Stadt, einem Vorstadtpark oder einem Wald unternehmen kann. Je nachdem, wo man sich befindet, kann man einen Korb voller Leckereien ernten – sofern man weiß, wo man suchen muss.

Neben Wildkräutern sind in Deutschland auch Wildkirschen, Beeren, Hopfensprossen und Brennnesseln leicht zu finden. Da man ja nicht immer nur Salat essen möchte, bietet es sich an, die Funde auf andere Weise zu verarbeiten. Du kannst zum Beispiel einen einfachen Fladenbrotteig herstellen und ihn knusprig mit Kräutern, Blättern und Früchten als Belag für einen wilden, süßen Snack oder eine Vorspeise backen.