Kit Schulte - Schöne Heimat

Traditionelle Küche wiederentdeckt

und neu interpretiert

für Charlie

und für Madru, Leo, Cosi,

Lucy und Brenda,

ihre Generation und alle, die kommen

von Kit Schulte

Fotos von Nora Novak

Illustration von Claire Cook

ÜBER DIESES BUCH ÜBER DIESES BUCH IN DIESEM BUCH FINDEST DU •Eine Erkundung der großen Vielfalt saisonaler Kräuter- und Gemüsesorten, die in der deutschen Küche verwendet werden, einschließlich wild gesammelter Pflanzen •Den Ansatz, traditionellen Rezepten eine frische und moderne Note zu verleihen, vegane und vegetarische Alternativen zu traditionellen Rezepten •Einen persönlichen Einblick in die kulinarische Geschichte Deutschlands, mit Beschreibungen zu den Wurzeln der Produkte, zu Rezepten und Traditionen •Eine Ermutigung zum Experimentieren •Den Ansporn, köstliche Dinge von Grund auf, ohne vorgefertigte Industrieprodukte, zuzubereiten

VORWORT VORWORT Was ist eigentlich die zeitgenössische Esskultur in Deutschland, wenn man sie von außen betrachtet? Welche Traditionen haben die Deutschen, und was hat sich in den letzten 50 Jahren geändert? Durch meinen langjährigen Aufenthalt in den USA, quasi meiner zweiten Heimat und Zweitwohnsitz, habe ich mich lange mit dieser Frage beschäftigt. Ich habe dieses Buch mit Blick auf ein englischsprachiges Publikum geschrieben. Es richtet sich an alle, die sich für eine innovative, frische und moderne deutsche Küche interessieren – für gelegentliche Deutschland-Besucher ebenso wie für kürzlich Zugezogene oder dauerhaft hier lebende Kochfreunde. Die meisten englischen Bücher zur deutsche Küche neigen dazu, die stereotypische Vorstellung zu betonen, dass deutsches Essen ausschließlich aus Schnitzel, Sauerkraut, Bratwurst, Spätzle usw. besteht. Heutzutage sehen wir jedoch, vor allem in Großstädten und urbanen Gebieten, einen Trend zur regionalen, frischeren und moderneren Küche, die eine Vielzahl nachhaltiger und gesunder Zutaten verwendet. Dieses Buch erschließt die Welt der regionalen, saisonalen und zeitgenössischen Küche Deutschlands. Ein persönlicher Rückblick auf die kulinarischen Traditionen und handwerklichen Methoden der letzten etwa 50 Jahre ließ mich traditionelle Gerichte, vergessene Geschmäcker und nachhaltige Methoden wiederentdecken. Was einst für meine Großeltern zum kulinarischen Alltag gehörte, wie das Sammeln und Verarbeiten von Wildkräutern und Pflanzen, ist plötzlich zu einem hippen, zeitgenössischen Trend geworden. Doch ist gerade in den USA viel Wissen darüber verloren gegangen. Indem ich den Schwerpunkt auf Gemüse und Kräuter lege, interpretiere ich traditionelle fleisch- und milchlastige Rezepte neu und verwandle sie in frische, gesündere Gerichte, oft mit gesammelten Wildpflanzen und Wildkräutern verfeinert. Ich hoffe, ich kann dich mit der Perspektive von außen nach innen zum Nachdenken über unsere eigene Esskultur animieren – und so auch zum Experimentieren mit wilden Aromen und Rezepten. In diesem Buch konzentriere ich mich auf die Vielfalt saisonaler Gemüsesorten und verwandle einige traditionelle Fleischgerichte in herzhafte vegetarische oder vegane Alternativen. Gemeinsam gehen wir auf eine Reise, um die frischen, köstlichen und gesunden Wurzeln der traditionellen deutschen Küche zu finden.

WIE ICH ZUM FOODIE WURDE

WAS IST ÜBERHAUPT DEUTSCHES ESSEN?

DER SÜDEN

DER NORDEN

DER MITTLERE WESTEN

DER OSTEN

BERLINER KÜCHE

WILDES

ÜBERS SAMMELN UND ESSEN VON WILDPFLANZEN

BLÜTEN VON BÄUMEN UND STRÄUCHERN DAS SAMMELN VON WILDPFLANZEN

FLIEDERBLÜTEN

FICHTEN- UND TANNENSPROSSEN

HOLUNDERBLÜTEN

LINDENBLÜTEN

HOPFENSPROSSEN

MAHONIENBEERE

ROSENBLÜTEN

HAGEBUTTE

SCHLEHE

WILDKRÄUTERSALAT

WILDKRÄUTER-PESTO

LÖWENZAHNBLÜTEN

WILDER FLADEN

BRENNNESSEL

WALDMEISTERBOWLE

SALZ UND PFEFFER

KRÄUTER UND GEWÜRZE IN DER DEUTSCHEN KÜCHE SENF

VERGESSENER GESCHMACK UND HAUSGEMACHTE DELIKATESSEN

DIE ARCHE-PASSAGIERE SLOW-FOOD DEUTSCHLAND

SCHWARZE WALNÜSSE

KRÄUTERSALZ

KRÄUTERZUCKER

SOLEIER

QUITTEN

MÖHRENGRÜNPESTO

FRANKFURTER GRÜNE SAUCE

EINGELEGTE GURKEN

RUMTOPF

CASSIS

BREMER KAFFEEBOHNEN

BROTZEIT

SAUERTEIG – STARTER UND BROT

ROTE-BETE-BUTTER

GERÄUCHERTE FORELLEN-PATÉ

KRÄUTERBUTTER UND KRÄUTERQUARK

ROHES SCHOKOLADEN-HASELNUSS-MUS

WECHSELNDE JAHRESZEITEN, WECHSELNDER APPETIT

FLAMMKUCHEN

HAFERKUCHEN MIT KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN UND KRÄUTERPESTO

KRABBENSALAT

EINGELEGTE HERINGE

ROTE-BETE-HERING-SALAT

FLÄDLESUPPE

SUPPEN UND EINTÖPFE

HOCHZEITSSUPPE

KLARE GEMÜSEBRÜHE

GRÜN-WEISSE SELLERIEWURZELSUPPE MIT PETERSILIENSAFT

PAPRIKASUPPE

WURZELGEMÜSESUPPE

WILDKRÄUTERSUPPE

STANGENBOHNENEINTOPF

SOMMEREINTOPF MIT PFIFFERLINGEN

SPANISCH FRIKKO

SALAT

SALATE DER SAISON

KRAUTSALAT

KLASSISCHER GURKENSALAT

KARTOFFELSALAT

GERASPELTER ROHER WURZELGEMÜSESALAT

SCHNITTLAUCH-EIER-SALAT

GEMÜSE, DER FOKUS DES TELLERS

VEGETARISCHE UND VEGANE GERICHTE

PASTA MIT HOKKAIDO-KÜRBIS, PFIFFERLINGEN, JUNGEN ERBSEN UND SPINAT

BUCHWEIZENRISOTTO MIT OFENFENCHEL, JUNGEN ERBSEN UND PESTO

SAISONALES OFENGEMÜSE AUF ROTE-BETE-KARTOFFELPÜREE

WEISSER SPARGEL, GESCHWENKTE KRÄUTERKARTOFFELN, WACHTELEIER UND SAUCE HOLLANDAISE

VEGETARISCHE MAULTASCHEN MIT PILZEN UND SPINAT IN KLARER BRÜHE

SELLERIESCHNITZEL AUF ROTKOHL

SCHMORGURKEN MIT BRATKARTOFFELN

PILZPFANNE

UNGARISCHES SAUERKRAUT MIT SCHWARZWURZELN

TRADITIONELLE FLEISCHGERICHTE

EINE KLEINE AUSWAHL FÜR FLEXITARIER

KOHLROULADEN MIT GESCHWENKTEN KRÄUTERKARTOFFELN

KÖNIGSBERGER KLOPSE MIT KARTOFFELN

GULASCH MIT SPÄTZLE

BRATWURST MIT SELLERIE-KARTOFFELPÜREE UND SAUCE

GEBACKENES HÄHNCHEN / GEBACKENER TRUTHAHN MIT WURZELGEMÜSE

AUS FLÜSSEN, SEEN UND DEM MEER

FISCHGERICHTE

KABELJAU (SKREI) IN WEISSWEIN-MEERRETTICHSAUCE MIT SAISONGEMÜSE

FORELLE MÜLLERIN-ART MIT KARTOFFELN UND GURKENSALAT

GEBACKENE SCHOLLE AUF FENCHEL MIT KRÄUTERKARTOFFELN UND GRÜNEM SALAT

NACHTISCH

PUDDINGS, FRÜCHTE UND KOMPOTT

SCHOKOLADENPUDDING

RHABARBER-SOUFFLÉ

PFANNKUCHEN

KAISERSCHMARRN

GEWÜRZPFLAUMEN IN ROTWEIN

ROTE GRÜTZE MIT MUSCOVADO-VANILLEPUDDING

APFELSTRUDEL

KAFFEE & KUCHEN

VERSUNKENER OBSTKUCHEN

GEDECKTER OBST-BISKUIT-KUCHEN MIT GESCHLAGENER SAHNE

KLEINER NUSSIGER SCHOKOLADENKUCHEN

PFLAUMENKUCHEN

PRINZREGENTENTORTE

KALTER HUND

GETRÄNKTER ZITRUSKUCHEN

EIN PAAR PRAKTISCHE TIPPS

VON FELDERN, BÄUMEN UND WIESEN

ÜBER OBST, GEMÜSE, WILDPFLANZEN UND KRÄUTER

SPINAT

LAUCHZWIEBEL, FRÜHLINGSZWIEBEL

RHABARBER

WEISSER SPARGEL

HOLUNDERBLÜTEN

FLIEDER

LINDENBLÜTEN

FICHTEN- UND TANNENSPROSSEN

GURKE

MAIRÜBCHEN

ERDBEERE

KIRSCHE

KOPFSALAT

KOHLRABI

KAROTTE (MÖHRE, GELBE RÜBE)

MORCHEL

MANGOLD

RADIESCHEN

ERBSE

HIMBEERE

BROMBEERE

STACHELBEERE

BLAU- UND HEIDELBEERE

JOHANNISBEERE

APRIKOSE

PFIRSICH

SAUBOHNE/ACKERBOHNE

GARTENBOHNE/STANGENBOHNE

BLUMENKOHL

ZUCCHINI

TOMATE

KARTOFFEL

ZWIEBEL

PFLAUMEN/ZWETSCHGEN