Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5–2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15–20 минут, постепенно поднимая температуру до 33 С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.

7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите бульшую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол № 2 (пропорции указаны выше) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка – например, приготовив из нее рикотту).

8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань в данном случае использовать необязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4–5 часов. Первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно дополнительно подпрессовать его небольшим весом – до 1,5 кг на форму.

9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол № 1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.

10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру. В большую кастрюлю поставьте металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее положите разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли налейте холодную воду (8–10 С). Сыр должен пролежать в этой камере 1 час, в течение этого времени каждые 20 минут сыр переворачивайте и поливайте холодной водой температурой 8–10 С.

11. Когда сыр хорошо охладится, поместите его в контейнер с рассолом, в котором он будет просаливаться 4–6 дней. Сверху посыпьте сыр крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле два раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10–12 С.

12. После посолки необходимо поместить сыр в более слабый рассол (14–18 %), сделанный на основе сыворотки (рассол № 2). В этом рассоле сыр должен созревать 13–15 суток.

13. После созревания в рассоле брынзу можно употреблять сразу либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12–13 %, рассол № 3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках – в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно плотнее, а в оставшиеся пустоты влейте 12 %-ный соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, такая брынза будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6–8 С).

Моцарелла

Моцарелла – это вытяжной свежий сыр, незаменимый ингредиент большинства блюд итальянской кухни. Моцарелла хранится в рассоле из сыворотки или в замороженном виде, но употреблять ее принято свежей. Однодневная моцарелла считается самой вкусной, но попробовать ее можно только в самой Италии или приготовив на своей кухне. Этот рецепт моцареллы – упрощенный и доступен для освоения даже новичкам-сыроделам. Конечно, такая моцарелла по вкусу будет отличаться от моцареллы, приготовленной традиционно с термофильной культурой. Однако есть множество причин, по которым мы снова и снова обращаемся к этому несложному рецепту: по вкусу и качествам 30-минутная моцарелла нисколько не уступает купленной в магазине, а ее приготовление действительно займет у вас не более получаса.

Ингредиенты

коровье или козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

лимонная кислота – 1,5 ч. л. (растворить в 100 мл воды комнатной температуры)

жидкий сычужный фермент – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; подойдет коагулянт любого типа)

липаза –1/8 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 ч. л.

После приготовления вы получите шарики моцареллы общим весом 450 г.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)