Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Ингредиенты

молоко цельное коровье (не ультрапастеризованное, высокой жирности, для создания правильной кремово-маслянистой консистенции сыра) – 8 л

порошок мезофильной закваски прямого внесения (гетероферментативная газообразующая для сыров с глазками) – 1/16 ч. л.

порошок термофильной закваски прямого внесения – 1/32 ч. л.

порошок плесени P.roqueforti – 1/16 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл не хлорированной воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 8 мл (растворить в 50 мл не хлорированной воды комнатной температуры)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Внимание!Лучше делать сыр из 20 л молока, это будет способствовать правильному росту голубой плесени. При приготовлении сыра в таком объеме пресс не потребуется. Но для начала попробуйте рецепт на 8 л. Не стоит приниматься за приготовление, если это ваш первый опыт сыроварения.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

пресс для сыра с грузом 2,5 кг

кухонный термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 см (перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

широкий дуршлаг или дренажный поддон

дренажная ткань (марля, муслин)

дренажный коврик

контейнер с крышкой и дренажным ковриком на дне (для созревания сыра)

спица (обычная самая тонкая вязальная спица либо специальная игла для прокалывания голубого сыра)

Время приготовления

Первый день

4 часа на приготовление сырного зерна

4 часа на формовку и прессование

10–12 часов (ночь) на сушку в прохладном помещении

Последующие дни

3 дня на посолку сухим способом

3 месяца на созревание сыра

Процесс приготовления

1. На водяной бане медленно нагрейте молоко до 32 С. Выключите нагрев. Добавьте хлорид кальция и перемешайте.

2. Высыпьте все порошки заквасок на поверхность молока, влейте растворенную в воде плесень. Подождите 3 минуты и перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. В данном случае мезофильная закваска станет играть роль при кислотообразовании, а термофильная при созревании сыра будет отвечать за изменение структуры белка и формирование консистенции.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации заквасок.

4. Влейте в молоко растворенный сычужный фермент и тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Когда сгусток будет готов, нарежьте его на кубики со стороной 1,5–2 см. Это довольно большой размер кубиков, что обеспечивает бульшую влажность сырного зерна.

8. Оставьте сырное зерно на 5 минут.

9. Затем медленно помешивайте сгусток в течение 20 минут.

10. Слейте пятую часть сыворотки (примерно 1,5 л).

11. Продолжайте помешивать еще 15 минут.

12. Слейте следующие 1,5 л сыворотки.

13. Помешивайте еще 15 минут. Важно получить сырное зерно с плотной оболочкой и очень влажной сердцевиной. При этом оно не должно быть слишком сухим и слишком влажным. Возьмите пригоршню сырного зерна в руку (в стерильной перчатке), легонько сожмите – кусочки должны сформировать один комок; затем пальцем попытайтесь снова их разделить – они должны легко отделиться друг от друга.

14. Застелите большой дуршлаг тканью и переложите туда сырное зерно широкой шумовкой. Старайтесь максимально распределить зерно по дуршлагу, чтобы зернышки не лежали одним комком и не слипались друг с другом. Получившаяся структура сырного зерна обеспечит наличие в сыре небольших полостей, в которых и будет затем развиваться плесень.

15. Оставьте стекать и сушиться в течение 10–20 минут.

16. Переложите сырное зерно в форму, разровняйте поверхность. Поставьте сверху крышку-фолловер и придавите весом в 2–2,5 кг. Оставьте прессоваться на 15–20 минут. Форму поставьте на дренажный поддон, чтобы обеспечить отток сыворотки.

17. Аккуратно переверните сыр в форме. Снова поставьте вес 2–2,5 кг.