Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Ингредиенты

молоко цельное пастеризованное (не ультрапастеризованное) – 8 л

термофильная закваска (сухая закваска прямого внесения) – 1/16 ч. л.

мезофильная не газообразующая закваска (сухая закваска прямого внесения) – 1/16 ч. л.

мезофильная газообразующая закваска (сухая закваска прямого внесения) – 1/32 ч. л.

плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/64 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Рассол (22 %)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 900 г

вода кипяченая – 3 л

хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

уксус белый – 1 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 3 кг

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра на 1 кг, диаметр 16 см (перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-поршнем)

дренажная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

2,5 часа на приготовление сырного зерна

5–7 часов на формовку и прессование сыра

3 часа на посолку сыра в соляной ванне

Второй и третий день

1–2 дня на сушку корочки

Последующие дни

42 дня на созревание сыра

Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов:

– сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39 С);

– затем, через короткое время, температура возрастает до 41–42 С.

Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра.

Когда температура молока начинает превышать 40 С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет способствовать преобразованию лактозы в молочную кислоту и образованию нужного для сыра уровня кислотности.

Бэль паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания. Созревший сыр оборачивают фольгой, чтобы предотвратить рост плесени, и хранят при низкой температуре (в холодильнике).

В бэль паэзе нужно добавлять необычно малое количество закваски (когда в обычных условиях требуется 1–1,5 % производственной закваски от общего количества молока, здесь нужно добавлять 0,25–0,5 %).

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 39 С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.

2. Добавьте Geotrichum candidum (немного, буквально щепотку), а также закваски в указанных выше пропорциях. Если используются закваски в виде порошка, высыпьте их на поверхность молока, дайте постоять 3–4 минуты, а затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Оставьте на 1 час.

4. Перемешайте молоко, затем нагревайте до 42 С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.

5. Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

6. После проведения расчета оставьте сгусток на оставшееся число минут.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

8. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см и оставьте настояться 3–5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.

9. Начните медленно перемешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку. От начала нарезания сгустка до окончания его «высушивания» должно пройти 25–30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.

10. В конце кубики должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцами.