Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

15. На ночь (8–10 часов) выньте сыр из форм и положите на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.

16. Приготовьте рассол для сыра (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 70–80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

17. Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что высыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки снова поставьте в холодильник. Время посолки качотты в 20 %-ном соляном растворе примерно 3–4 часа на 500 г сыра. В середине посолки переверните сыр в рассоле.

18. После посолки промокните сыр бумажным полотенцем, после чего поместите его в камеру для созревания с температурой 12–15 С и влажностью 85–90 %. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени – это нормально. Просто сотрите его полотенцем, смоченным в легком (5–6 %) соляном рассоле либо в уксусе. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно. После того как корочка высохнет, переворачивайте сыр ежедневно 1 раз в течение всего срока созревания. Сыр можно покрыть воском или латексным покрытием, если влажность в камере для созревания меньше 80 %.

19. Вариация «качотта в винной корочке». После того как корочка подсохнет (примерно на второй день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания. После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов, не забывая переворачивать. После того как корочка хорошо пропитается и приобретет насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания. Корочке заново надо будет подсохнуть в течение 1–3 дней, так что в этот период переворачивайте сыр 3 раза в сутки.

20. Вариация «качотта в корочке из черного перца». После того как корочка сыра подсохнет, хорошенько протрите ее нерафинированным оливковым маслом. Подготовьте обсыпку из перца: целые горошины черного перца прокалите на чугунной сковороде (так перец стерилизуется, а его аромат усилится), после чего разотрите их в ступке. Полученной крошкой хорошенько натрите со всех сторон головку сыра и снова поставьте сохнуть в камеру для созревания.

21. Продолжительность созревания качотты – от 2 недель до 2 месяцев. Но существует и вариация «фреска» – такая качотта зреет всего 5 дней.

Нешатель

Нешатель – это простой и вкусный сыр кремово-белого цвета из коровьего молока с корочкой пушистой белой плесени. Сыр можно увидеть в различных формах, таких как квадрат, брикет, бочонок, сердце. Традиционной считается форма в виде сердца. Это отличный подарок ко Дню всех влюбленных. Сыр прекрасно сочетается со свежим хрустящим белым хлебом и красным вином. Нешатель подается на десерт и часто дополняется различными топингами вроде черничного варенья.

Сыр существует в двух разновидностях: французский и американский, которые достаточно сильно различаются. Мы будем готовить более изысканный вариант – французский.

Ингредиенты

пастеризованное коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

сливки жирностью 30–35 % – 500 мл

сухая мезофильная закваска – 1/4 ч. л.

плесень Penicillium candudum – 1/64 ч. л.

плесень Geotruchum candudum – 1/64 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 25 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта нужно использовать сычужный фермент животного происхождения)

хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1/4 ч. л. (растворить в 25 мл воды комнатной температуры)

соль морская мелкого помола (не йодированная) – 1 ч. л.

После приготовления вы получите 3 головки сыра весом по 200 г.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

пищевой термометр

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

форма для сыра на 200 г (перфорированная, в форме сердца) – 3 шт.

сырная ткань (марля или муслин)