Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

20. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, 1 раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень). Чем выше влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в камере для созревания) и образуя на поверхности сыра прожилки зеленовато-коричневого цвета. При этом, если поверхность достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если сухая – легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.

21. Через 3 месяца сыр готов. Можно выдержать его до 6 месяцев и получить более насыщенный, комплексный вкус.

Томме

Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, предлагаем начать с сыра томме (или томм). Так во Французской Савойе и Верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра томме, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с популярностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства томме производятся круглый год и обладают разным вкусом – в зависимости от типа молока и корма животных. Томме можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим пшеничным хлебом. Что касается приготовления, это не очень сложный сыр – основной секрет кроется, конечно же, в качественном, вкусном молоке, из которого его варят. Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра: не воевать с плесенью, а дружить с ней. Чем «цветастее» корочка, тем интереснее получится вкус сыра. Его можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше подождать до 3–5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.

Ингредиенты

молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

сухая мезофильная газообразующая закваска – 1/4 ч. л.

сухая термофильная закваска с добавлением Lc. helveticus – 1/4 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной производителем препарата на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Рассол (20 %)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

вода кипяченая – 4 л

хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

уксус белый – 1 ч. л.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 9 кг

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 cм (перфорированная, цилиндрическая)

дренажная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

3,5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

3 часа на прессование (пассивная фаза)

8 часов (ночь) на самопрессование (пассивная фаза)

Второй день

8 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни

3,5–5 месяцев на созревание

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21 C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагреется, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Внесите обе закваски в большую кастрюлю с молоком: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.