Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

3. Постепенно поднимите температуру до 32 С, продолжая помешивать молоко.

4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему.

5. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток на оставшееся число минут.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики со стороной 1 см. По вертикали нарежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежным и неплотным, его случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.

8. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32 С и попутно дорезая слишком большие куски.

9. Медленно нагрейте сырное зерно до 35 С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38 С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

10. Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.

11. Возьмитесь за края дренажной ткани и переместите сырное зерно вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.

12. Поставьте под пресс весом 4,5 кг и прессуйте 15 минут.

13. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и заверните его в чистую и сухую дренажную ткань.

14. Поставьте под пресс весом 9 кг на 15 минут.

15. Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.

16. Выньте сыр из формы и оставьте на ночь (8–10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, охладите в холодильнике.

17. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.

18. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80–85 % и температурой 11–13 С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохнет, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2–3 раза в неделю.

19. Созревание сыра длится от 3,5 до 4,5 месяцев. В течение этого срока на корочке будет образовываться различная плесень. Удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В результате вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие ему вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты томме предусматривают и более короткое время созревания – от 2 месяцев. Однако если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.

Ярлсберг

Ярлсберг – это норвежский полумягкий сыр в швейцарском стиле. По вкусу и консистенции ярлсберг занимает промежуточное место между твердым выдержанным эмменталем и более мягким голландским маасдамом. Однако его рецепт сочетает в себе техники приготовления гауды и маасдама: используется мезофильная закваска и, как следствие, более низкие температуры обработки сырной массы. В итоге получается пластичный сыр с большими глазками и пряно-орехово-сладковатым вкусом, который хорош и для фондю, и для сырной тарелки. Созревает ярлсберг от 2 до 6 месяцев. Существует и более зрелая его разновидность – ярлсберг экстра резерв (созревает до 1,5 лет).

Ингредиенты

коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 12 л

коровье молоко обезжиренное (не ультрапастеризованное) – 4 л