Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Penicillium roqueforti (штамм бактерий голубой плесени, порошок) – 1/8 ч. л.

соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 900–950 г.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

груз или пресс для сыра на 3 кг (если вы используете большие объемы молока (от 20 л), пресс для этого рецепта не понадобится: сыр будет прессоваться под собственным весом)

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая)

форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (микроперфорированная, цилиндрическая)

сырная ткань (марля или муслин)

дуршлаг

набор мерных мини-ложек (для измерения нужного количества культур)

набор мерных мини-стаканчиков (для разведения фермента и хлорида кальция)

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем получившийся сыр)

Время приготовления

Первый день

3,5 часа на приготовление сырного зерна

1,5 часа на формовку

12–15 часов (ночь) на первый этап прессования

Второй день

5 + 5 часов на второй этап прессования

12 часов (ночь) на третий этап прессования

Последующие дни

3 дня на четвертый этап прессования

3–6 месяцев на созревание

Процесс приготовления

1. Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31 С, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешивайте аккуратно, не взбивая.

2. Выключите нагрев. Высыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока.

3. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут.

4. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо его перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, после чего оставьте на 20 минут. За это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

8. Выстелите дуршлаг двойным слоем ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).

9. Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг и оставьте стекать в течение 1 часа.

10. Свяжите края ткани, получится мешочек с сырной массой). Подвесьте его над раковиной и оставьте стекать 30–40 минут, пока сыворотка не перестанет капать.

11. Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1,5–2 кг (на форму сейчас не обращайте внимания) на 12–15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22–24 С. В помещении не должно быть сквозняков.

12. Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, разрежьте на кусочки со стороной 0,5–1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.

13. Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы.

14. Выстелите форму для прессования тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра. Поставьте под груз 2–3 кг на 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

15. Переверните сыр и оставьте прессоваться на ночь.

16. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2–3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю 1 раз в день. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.

17. После 3 дней прессования сыр готов к созреванию.

18. Выньте сыр из формы и проткните стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создавая пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в две трети от высоты сыра. В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого термометра, если она достаточно тонкая.

19. Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере – 8–10 С, влажность 85–95 %. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера положите два бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца, а затем 2–3 раза в неделю.