Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

дренажные коврики для созревания сыра – по количеству форм

контейнеры для созревания (герметичные пластиковые контейнеры для создания необходимого уровня влажности) – по количеству форм

вощеная бумага (для созревания сыра с плесенью)

Время приготовления

Первый день

20 минут на нагрев молока (активная фаза)

15–20 часов на свертывание молока и создание необходимого уровня кислотности (пассивная фаза)

Второй день

6 часов на сушку сырной массы

10–12 часов (ночь) на прессование

Последующие дни

3–7 недель на созревание

Процесс приготовления

1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27 C, постоянно помешивая. Добавьте хлорид кальция, перемешайте ( pH 6,6).

2. Добавьте культуры: насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3–5 минут, тщательно перемешайте, распределяя по всему объему. Если хотите сделать выдержанный нешатель с плесенью, на данном этапе высыпьте порошок плесени на поверхность молока, подождите 3 минуты, затем перемешайте, распределяя по всему объему.

3. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешайте в течение 30 секунд.

4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15–20 часов при температуре 20–23 C.

5. Утром слейте слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка ( pH 4,5).

6. Переложите сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг.

7. Соберите четыре конца марли и подвесьте сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Оставьте так на 5–6 часов. За это время творог станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку.

8. Переместите марлю с творогом снова в дуршлаг, убедитесь, что марля плотно покрывает творог. Поставьте сверху какой-нибудь груз весом до 1 кг и поместите творог в холодильник прессоваться на ночь.

9. Утром достаньте творог из холодильника, снимите марлю, смешайте творог с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).

10. Вариант 1. Американский нешатель, свежий. На этом этапе у вас получится нежный творожный сыр. Вы можете есть его в свежем виде, добавив различные наполнители по вкусу: укроп, грибы, травы, семена, орехи.

11. Вариант 2. Французский нешатель, выдержанный, с плесенью. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90–95 %) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5–7 С (можно в обычный холодильник на полку для фруктов и овощей).

12. Ежедневно приоткрывайте контейнеры. Появившийся конденсат удаляйте бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 2–3 день), аккуратно достаньте его из форм, положите на дно контейнеров дренажные коврики, а на них – сыр. Переместите сыр в более теплое помещение для созревания с температурой 10–12 С, влажность поддерживайте на уровне 90–95 %.

13. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7–10 день сыр должен покрыться белой плесенью.

14. Заверните сыр в вощеную бумагу для созревания и выдерживайте в ней еще 2–5 недель при температуре 5–7 С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более нежное будет у него тесто и более острый вкус.

Стилтон

Стилтон считается одним из лучших в мире сыров с голубой плесенью. Этот сыр делается в Англии со времен Средневековья. Сыр сочетает гладкую, нежную текстуру, превосходный вкус чеддера и прожилки голубой плесени. Приготовить стилтон – лучшее решение для сыроделов-любителей, которые раньше не пробовали делать сыры с голубой плесенью сами и хотят начать. Если вы используете большие объемы молока (от 20 л), пресс для этого рецепта вам не понадобится: сыр будет прессоваться под собственным весом. Более того, технологические условия для производства сыра стилтон не допускают использование механического прессования. Рекомендуем приготовить маленькую порцию этого сыра (из 8 л молока), если вы готовите стилтон впервые.

Ингредиенты

коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 7,5 л

сливки жирностью 25–40 % – 200 мл (если жирность молока недостаточна, чтобы получить сыр жирностью 32–35 %)

сухая мезофильная закваска (не газообразующая) – 1/8 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной производителем препарата на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)