Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

11. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3–5 минут).

12. Удалите сыворотку из кастрюли настолько, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.

13. Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вынимая его из кастрюли. Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте руками в стерильных перчатках в шар. Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.

14. Перенесите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю, чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.

15. В течение нескольких минут прессуйте сыр руками, слегка придавливайте крышку, придавая сыру начальную форму.

16. После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, завернуть в чистую ткань и поместить в форму другой стороной.

17. Задайте начальный вес 2–3 кг. Обратите внимание: начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре (26–30 С). Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

18. В следующие 20–30 минут 5 раз переворачивайте сыр и меняйте ткань (груз оставьте 2–3 кг). С каждым разом поверхность сыра будет все более гладкой. Это очень важно для последующего созревания сыра.

19. После того как поверхность станет достаточно твердой (1–2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.

20. Оставьте сыр в форме без груза еще на 3–4 часа.

21. Сыр готов к посолке. Поместите его в соляную ванночку и выдерживайте в течение 1 часа на каждые 500 г сыра. Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное, не повредить поверхность). Или можно насыпать сверху на сыр 1 ч. л. соли.

22. Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 минут на 500 г сыра).

23. После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку 1–2 дня, переворачивая сыр 3 раза в день.

24. После того как корочка подсохнет, сыр готов к созреванию.

25. Сыр созревает в прохладном помещении при 11–13 С и влажности 90–95 %. Для обеспечения достаточной влажности можно поместить его в закрывающийся пищевой контейнер.

26. Через 5–8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе, 2–3 раза в неделю в течение 3 недель.

27. Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это Geotrichum candidum , которую мы добавили в молоко. Когда сыр полностью покроется белым налетом, сотрите его 5 %-ным соляным раствором.

28. После этого, завернув в вощеную бумагу, оставьте сыр в помещении для окончательного созревания на 2–3 недели при 4–6 С.

Качотта

Качотта – очень известный в Италии столовый сыр, который готовится практически на каждой ферме и представлен в великом множестве вариаций (копченый, в травах, в вине, с различными добавками и т. д.). В переводе с итальянского caciotta – «сырок», что говорит о небольших размерах и нежной консистенции этого сыра. Качотта может быть выполнена из различных сортов молока. Приводим классический рецепт сыра качотта, который можно дополнить различными добавками, например черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном), красным острым перцем (вяленый острый перец мелко нарезать, смешать с сырным зерном), оливками, каперсами, лесным орехом.

Обработка корочки

качотта с корочкой, смазанной оливковым маслом

с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)

обернутая листьями

в вине ( Caciotta al Vino )

в обсыпке из перца и специй

копченая

в корочке из белой плесени Geotrichum candidum

Условия созревания

в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках

в сене ( Caciotta Sotto il Fieno )

Вариаций множество, к тому же процесс приготовления качотты довольно прост: не понадобятся пресс, вес и даже специальная форма (можно использовать небольшой дуршлаг), так что этот сыр – прекрасный вариант для новичков.

Ингредиенты

молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л

сухая термофильная закваска – 1/12 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта)