Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

18. В течение 4 часов переворачивайте сыр в форме каждые 30 минут, оставляя нагрузку 2–2,5 кг. С каждым переворотом вы будете видеть, что сыр становится все плотнее, а его поверхность – более гладкой.

19. Оставьте сыр до вечера в форме в помещении при комнатной температуре, а затем уберите на ночь в прохладное место (11–12 С).

20. Утром следующего дня начните солить сыр. Этот сыр солится в течение 3 дней методом сухой посолки. Приготовьте соль в количестве 2,5 % от веса сыра. Затем возьмите треть этого количества соли и натрите поверхность сыра: 70 % распределите по верхней плоской стороне сыра, 30 % – на боковых частях. Снова поместите сыр в форму и отправьте в камеру с температурой 11–12 С до следующего утра. На второй день посолки переверните сыр и повторите процедуру предыдущего дня: натрите еще не посоленную поверхность и боковые стороны сыра, поместите в форму и снова отправьте в камеру для созревания. На третий день натрите оставшимся количеством соли обе поверхности и боковые стороны и снова поместите сыр в форму и в камеру.

21. На четвертый день выньте сыр из формы и поместите его в контейнер для созревания с крышкой. Дно контейнера застелите бумажными полотенцами в два слоя, сверху – дренажный коврик. Отправьте в камеру для созревания с температурой 8–12 С.

22. В течение следующей недели переворачивайте сыр ежедневно.

23. Через неделю достаньте сыр из камеры созревания, приготовьте стерильную спицу. Сделайте спицей отверстия в поверхности сыра, начиная от центра окружности к ее краям, на расстоянии 2–3 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в две трети от высоты сыра.

24. Снова отправьте сыр в помещение для созревания. Переворачивайте его ежедневно, чтобы обеспечить вентиляцию. Примерно через три недели вы увидите на поверхности сыра проявление голубой плесени. При этом если поверхность достаточно влажная, на ней образуется розово-оранжевая корка, а если сухая, то легкий налет белой плесени. Плесень на корочке можно стирать, а можно оставлять – на ваше усмотрение.

25. Сыр будет готов примерно через 1–2,5 месяца после выполнения п. 23.

Булет д’Авен

Булет д’Авен – это пикантный французский сыр, который запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно остаться равнодушным – вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий булет д’Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики – весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра булет д’Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д’Авен не принято добавлять в какие-либо блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Благодаря своему «эпатажному» внешнему виду булет д’Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки, при этом приготовить сыр в этом стиле своими руками совсем несложно.

Ингредиенты

коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.

Penicillium candidum (для сыров длительного вызревания) – 1/64 ч. л.

краситель аннато (для сыров длительного вызревания) – 1/8 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; используйте сычужный фермент животного происхождения, если планируете созревание сыра дольше 60 дней)

хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1/4 ч. л. (растворить в 30 мл воды комнатной температуры)

набор сухих специй (в соотношении: петрушка – 1/3, перец черный или смесь – 1/3, эстрагон – 1/3, гвоздика – 2 бутона, предварительно перемолотых) – 1 ст. л.

паприка молотая или перец чили – 3 ст. л.

соль среднего помола (не йодированная, гималайская розовая или обычная морская) – 1,5 ч. л.

темное нефильтрованное пиво, эль или стаут – 3 ст. л.

После приготовления вы получите 3–4 головки сыра булет по 150–200 г или 6–7 головок по 80–100 г каждая.