Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая)

большая миска с 1 л воды (поместите ее в холодильник в начале приготовления сыра)

еще одна большая миска с 1 л воды (поместите ее в морозилку в начале приготовления сыра)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

чаша для СВЧ объемом 1 л

СВЧ (микроволновка)

плотные резиновые перчатки (не имеющие запаха резины и пластика: целлофановые не подойдут, в них есть риск обжечься)

Время приготовления

10 минут на начальный нагрев молока

5 минут на коагуляцию

10 минут на повторный нагрев молока

2 минуты на подготовку сырной массы

8 минут на формирование шариков моцареллы

Процесс приготовления

1. Вылейте растворенную в воде лимонную кислоту в большую кастрюлю.

2. Перелейте молоко (холодное, не выше 14 С) в большую кастрюлю и, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте на водяной бане до 32 С. Во время нагрева по желанию добавьте липазу, она придаст моцарелле более насыщенный вкус итальянского сыра.

3. Выключите нагрев. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешивайте движениями вверх-вниз в течение минимум 1 минуты.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут.

5. Проверьте сгусток. Если он слишком мягкий, а в сыворотке много молока, оставьте его еще на несколько минут.

6. Когда сгусток будет готов, разрежьте его на большие кубики.

7. Постоянно помешивая, медленно нагрейте сгусток до 41 С.

8. Выключите нагрев и помешивайте сырный сгусток еще 2–5 минут. Чем дольше будете помешивать, тем более плотной получится моцарелла.

9. Слейте сыворотку из кастрюли.

10. Переложите сгусток в чашу для микроволновки, выжмите из него по возможности всю лишнюю сыворотку (используйте перчатки и не сжимайте слишком сильно).

11. Поставьте чашу в микроволновку на 1 минуту, после чего соберите сгусток в центре чаши и снова прижмите, чтобы отделилось больше сыворотки. Лишнюю сыворотку слейте. Добавьте соль по вкусу.

12. Нагревайте в микроволновке еще в течение 30 секунд. Проверьте температуру сгустка. К этому моменту она должна быть более 60 С, а сам сгусток по консистенции напоминать размягченный ирис. Если сгусток нагрелся недостаточно, поставьте его в микроволновку еще на 30 секунд.

13. Руками в резиновых перчатках начните растягивать сгусток в разные стороны, а затем снова сжимать. Чем дольше вы работаете с сыром, тем тверже он станет потом. Вы заметите, что масса становится все более гладкой и блестящей, а ее структура – волокнистой. Все действия с тестом производите как можно быстрее: остывая, сырная масса становится менее пластичной и шарики из нее делать затруднительно.

14. Далее необходимо сформировать моцареллу: вы можете вылепить много маленьких шариков или один большой, сделать косичку из отдельных полосок, роллы или что-либо еще. Возьмите кусок сырной массы и начните подворачивать обеими руками снаружи внутрь. Когда верхняя сторона станет достаточно гладкой, обхватите небольшую ее часть указательным и большим пальцами правой руки, одновременно проталкивая между ними сырную массу снизу вверх указательным пальцем левой. Таким образом, у вас сформируется выпуклость – будущий шар. Чтобы отделить его от остальной сырной массы, сожмите пальцы правой руки и покрутите шарик левой: он должен аккуратно оторваться, а на месте разрыва образуется характерный для шариков моцареллы «пупочек». Если шарик не оторвался, помогите ему ножом.

Повторите процедуру с оставшимся количеством сырного теста. Таким образом, из 4 л молока у вас получится примерно 6 шариков моцареллы по 70–80 г каждый.

15. Далее необходимо охладить моцареллу: вылепленные шарики поместите на 15 минут в чашу с охлажденной в холодильнике водой, а затем окуните в чашу с ледяной водой (из морозилки), быстро выньте и обсушите.

16. Моцарелла готова. Самая вкусная – свежая моцарелла, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего замораживать моцареллу, предварительно разделив на порционные кусочки.

Бле д’Овернь

Бле д’Овернь – французский сыр с голубой плесенью. Это более мягкий, сливочный, менее соленый сыр, чем остальные представители класса сыров с голубой плесенью. Сыр с открытой текстурой (с небольшими глазками), в которых и гнездится плесень Penicillium roqueforti . Во Франции бле д’Овернь готовят из достаточно жирного коровьего молока.