Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

пищевой термометр

шумовка (деревянная или пластиковая)

дуршлаг

сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления (кесо бланко и панир)

40 минут на приготовление сырного зерна

4 часа на сушку сырного зерна

Процесс приготовления (кесо бланко и панир)

1. Нагрейте молоко до 87–93 С, постоянно помешивая, чтобы оно не пригорело. Выключите нагрев, как только молоко достигнет указанной температуры.

2. Медленно вливайте уксус, перемешивая молоко, стараясь распределить его по всему объему. Вы увидите, как начнет отделяться твердая фракция от сыворотки. Если вам кажется, что добавленного уксуса мало и сырное зерно отделяется слабо, добавляйте его понемногу, пока не станет достаточно. Но не перестарайтесь, иначе сыр получится кислым.

3. Выстелите дуршлаг или форму для рикотты марлей и шумовкой переложите туда образовавшийся сгусток.

4. Свяжите края марли и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (пока не перестанет капать сыворотка). Поставьте чашку, куда могла бы стекать лишняя сыворотка.

5. Переложите высушенный сыр в миску. Он готов к употреблению. Хранится такой сыр в холодильнике до двух недель. Полумягкий сыр

Брынза

Брынза – это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр – незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, брынзу можно считать аналогом греческой феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная в сравнении с фетой. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а фету – из козьего и/или овечьего.

Ингредиенты

цельное коровье или козье молоко (пастеризованное) – 8 л

порошок мезофильной ароматобразующей культуры – 1/4 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

липаза – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения)

Рассол № 1 (посолка) – 20 %

соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

вода кипяченая – 4 л

хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

уксус белый – 1 ч. л.

Рассол № 2 (созревание) – 16 %

соль морская среднего помола (не йодированная) – 500 г

сыворотка подсырная очищенная – 2,5 л

Рассол № 3 (хранение) – 12 %

соль морская среднего помола (не йодированная) – 350 г

сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая – 2,6 л

После приготовления вы получите 1 кг брынзы.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

пищевой термометр

длинный нож (для нарезки сгустка)

шумовка (деревянная или пластиковая)

форма для сыра (с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты) – 2 шт. объемом 700 г

контейнер с крышкой объемом 3 л для посолки и хранения (можно использовать обычную трехлитровую банку)

сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

2,5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)

4–5 часов на прессование (пассивная фаза)

1 час на охлаждение сыра (активная фаза)

Последующие дни

4–6 дней на посолку

минимум 2 недели на созревание

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 С, медленно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура будет достигнута, выключите нагрев.

2. Высыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте на 40–60 минут.