Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Время приготовления (крауди)

30 минут на нагрев молока и образование сгустка

30 минут на сушку сырной массы

30 минут на формование сырных роллов (активная фаза)

Процесс приготовления (кабок и крауди)

1. Кабок. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту. При этом начальная температура нагрева молока – 24 С (до комнатной температуры). Сырную массу держите в подвешенном состоянии минимум 8 часов, затем проверьте на плотность (чтобы можно было скатать из нее роллы).

Крауди.

– Молоко медленно нагрейте до 90 С, периодически помешивая и не давая ему закипеть.

– Помешивая, влейте уксус. Накройте крышкой и оставьте так на 5–15 минут. Сыворотка должна отделиться, образуется сгусток (его консистенция похожа на сгусток от рикотты, адыгейского сыра или панира).

– Снимите сгусток шумовкой и переложите в дуршлаг, застеленный марлей. Завяжите края марли и подвесьте узелок с сыром на 30 минут над раковиной либо над кастрюлей, пока не перестанет капать сыворотка.

2. Начните подготовку обсыпки. Существует два варианта приготовления овса для этого рецепта – жареный и печеный овес.

Жареный овес. Предварительно нарубленный цельный овес тщательно промойте. Воду слейте, положите в сковороду 20–30 г сливочного масла и растопите его. Высыпьте в сковороду овес и поджарьте, постоянно перемешивая, до получения золотистого оттенка и запаха, как у попкорна.

P. S. Сливочное масло можно заменить подсолнечным, кокосовым или даже ореховым (например, кедровым).

Печеный овес. Промойте овес. Возьмите лист пергаментной бумаги и распределите по нему овес ровным слоем. Пергамент с овсом переложите на противень и поместите в духовку на 30–90 минут при 150 С (время зависит от размера зерен, величины помола и мощности духовки). Запекайте до тех пор, пока овес не приобретет золотистый оттенок. Готовый овес пересыпьте в широкую тарелку и дайте полностью остыть, периодически помешивая.

3. Помимо овса, можно добавить в обсыпку ингредиенты по выбору: кедровые орешки, черный молотый перец, измельченный перчик чили (для тех, кто любит пикантный вкус). В любом случае эти добавки необходимо прокалить на сковороде. Орешки следует измельчить до размера круглозерного риса.

4. Когда сырная масса уплотнится настолько, что из нее можно будет что-то вылепить, приступайте к формованию самих сыров. Они должны быть в форме рулета длиной 7–10 см и высотой 3–4 см. Каждый такой рулетик будет весить 100–130 г. Надев одноразовые перчатки, начните формовать из сырной массы рулеты. Кусочек сырной массы раскатайте, как колбаску, сначала в руках, а потом на разделочной доске, далее обрежьте края, чтобы был ровный срез, после чего обваляйте рулет в смеси из овса с выбранными добавками (можно оставить просто овес).

Существует десертный вариант этого сыра: в сырную массу перед формованием рулетов вмешивают измельченные сухофрукты: подойдет курага, чернослив, сушеная черника, клюква. Можно также добавить немного измельченных орешков без скорлупы.

Сыры кабок и крауди готовы сразу же после того, как вы обваляли рулеты из сырной массы в обсыпке.

Употребляют их свежими, в течение 3 дней после приготовления. Однако ничего не мешает оставить эти сыры созревать на более долгий срок. Для этого их нужно просушить при комнатной температуре и отправить в сырную камеру на 2 месяца (температура 11–13 С, влажность 80 %). Для сыров, которые будут созревать продолжительное время, нежелательно использовать внутренние наполнители, а овес лучше обрабатывать в духовке, нежели на сковороде.

При аллергии на глютен можно приготовить крауди без овса. Его едят и без всякой обсыпки, заправляя вареньем либо медом, а также добавляют в выпечку, супы, горячие блюда.

Кесо бланко и панир

Кесо бланко – латиноамериканский свежий мягкий сыр, слегка сладковатый на вкус. В переводе с испанского – «белый сыр». Его рецепт довольно прост и не требует ничего, кроме молока и простого уксуса. Так что это отличный вариант для пробы пера: готов сразу, делать элементарно, прессовать не нужно.

Панир – индийский свежий белый сыр, который готовится практически по тому же рецепту, что и кесо бланко. Оба эти сыра не плавятся, имеют крошащуюся текстуру и, разрезанные на кубики, сохраняют свою форму в блюдах.

Ингредиенты

коровье молоко (не ультрапастеризованное) – 4,5 л

уксус белый столовый – 25 мл

соль и приправы

После приготовления вы получите сыр весом 600 г.